La carne 2.0 ya está aquí Los alimentos impresos en 3D podrían estar en supermercados en 2022
Es un año crucial para la recuperación en el sector gastronómico, tras los sustos derivados de la pandemia. Repasamos algunos de los conceptos que darán que hablar en los próximos meses.
Miércoles, 02 de Febrero 2022
Tiempo de lectura: 3 min
Gastronomía circular
Defensa de lo local y, por supuesto, de temporada. Lucha contra los desperdicios, aprovechamiento de materias primas marginales; eficiencia energética en la cocina, respeto al medio ambiente… La gastronomía circular, uno de los conceptos pujantes en restauración, engloba prácticamente todo lo que tenga que ver con la sostenibilidad. Tiene a nombres como los hermanos Roca, Eneko Atxa, Ángel León o Ricard Camarena entre sus firmes defensores dentro de nuestras fronteras, pero su alcance va mucho más allá: es un movimiento global que ha venido para quedarse.
Su huella se verá en la alta cocina, pero también en la producción y distribución de alimentos. ¿Ejemplos? Los Roca elaboran prendas de trabajo para sus empleados utilizando plásticos desechados. Eneko Atxa ha creado un edificio bioclimático para su restaurante, Azurmendi. Y no usa nada que se produzca más allá de un radio de 30 kilómetros de su ‘casa’.
Aperturas: universo Adrià
Mucho de lo que viene gira en torno a los hermanos Adrià. 2022 será, ante todo, el año del gran retorno: vuelve elBulli. Será museo y será restaurante, aunque sigue habiendo muchas incógnitas en torno al proyecto. ¿Sólo para eventos, o abierto al público? ¿Con invitación, o subcripciones? Lo sabremos, seguramente, a la vuelta del verano. Más allá de elBuli, Albert Adrià, cuyo restaurante pop up en París, ADMO, junto con el maestro Alain Ducasse sigue abierto hasta febrero, anuncia que su restaurante Enigma se convertirá también en restaurante pop up. ¿El formato del futuro? Tiene ventajas: flexibilidad y experimentación en tiempos de cambios.
A vueltas con los precios
La polémica no es nueva. Ya Ferran Adrià sostenía que elBulli perdía medio millón de euros al año, pese a que costaba unos 250 euros por comensal hace más de 10 años. De vez en cuando la polémica resurge, como ha hecho recientemente cuando Dabiz Muñoz ha anunciado que sube precios en enero: de 250 a 365 euros (+150 con maridaje). ¿Tendencia? Podría ser, con el precio de materias primas y unos suministros en ascenso. Sí es tendencia la apertura de locales mucho (pero mucho) más asequibles, por parte de los mismos chefs.
El propio Muñoz ha convertido su delivery ‘pandémico’, GoXO, en un local físico en Barcelona y ya está buscando nuevas sedes en ciudades como Valladolid. Al mismo tiempo, anuncia que seguirá explorando sus food truck, el ‘viejo StreetXO o el próximo RavioXO… Hay más ejemplos, claro. Los Roca abrieron también este año su restaurante Normal, en Gerona, cuyo precio ronda los 50 €…Y el delivery, protagonista gsatronómico del confinamiento, ha llegado para quedarse. Están (casi) todos. Quique Dacosta, Dani García… Diversificarse o morir.
El verbo: desalcoholizar
Según un reciente estudio, el 67 por ciento de los españoles estaría dispuesto a consumir bebidas de baja garduación alcóholica. Entre los jóvenes, la cifra sube al 73 por ciento. Y la alta cocina no es ajena. Rubén Pol, sumiller del biestrellado restaurante Disfrutar, en Barcelona, dedicó el confinamiento a estudiar cómo eliminar el alcohol de los vinos, manteniendo su sabor y aroma. Si las bodegas llevan tiempo haciéndolo, con resultados dispares, mediante un proceso de destilación al vacío, el sumiller probó otro método. Utiliza una máquina común en la alta cocina, llamada Ginovar y que sirve para destilar. Con él, baja notablemente el contenido alcohólico del vino. Funciona mejor en los tintos añejos, advierte. También los Roca llevan tiempo investigando este concepto. Quizá tengamos que aprender a conjugar el verbo desalcoholizar.
Tecnología: impresoras de carne
Novameat es una start up catalana que ha conseguido emplear una impresora 3D para crear uno de los productos de moda: la carne de origen vegetal. Hay estudios que afirman que los costes de producción de este tipo de alternativas a la carne podrían competir con los de la carne convencional en 2030 y que en 2040 supondrían ya un tercio de la carne consumida en el mundo.
La carne ‘bioimpresa’ de Novameat podría estar en supermercados y restaurantes a comienzos del 2022. La carne 2.0 ya está aquí.
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