Tiempo de preparación: 50 minutos + 24 horas de marinado
Ingredientes
Para el mojo rojo:
- 150 g de pimienta palmera (carne)
- 175 g de ajos pelados
- 12 g de comino en grano
- 30 g de sal gruesa
- 85 g de pimentón dulce
- 200 ml de vinagre de vino
- 50 g de almendra Marcona tostada
- 25 g de miga de pan
- 500 ml de aceite de oliva virgen extra
Además:
- 1 lomo de 850 g de lubina deshuesada
- 1 kg de sal
- 500 g de azúcar
Para el aguacate picante:
- 300 g de aguacates bien maduros
- 5 g de chile rojo fresco
- 20 ml de zumo de limón
- 2 g de sal
- 70 ml de aceite de oliva virgen extra
Paso a paso
1. Se hidrata en agua la pimienta palmera, desechando la piel y las pepitas. Se rescata la pulpa carnosa y se tritura en una batidora con los demás ingredientes, salvo el aceite, a máxima potencia. Debe quedar un puré cremoso. Se añade el aceite de a poco, como en una mayonesa, hasta que el mojo quede emulsionado y sabroso. Se eliminan las espinas de la lubina y se embadurna con el mojo. Se reserva el mojo sobrante, bien tapado, para emplatar.
2. Se mezclan la sal y el azúcar y se extiende la mitad de la mezcla sobre una bandeja que entre en la nevera. Sobre esta se recuesta la lubina embadurnada y se cubre con el resto de la sal y el azúcar, hasta ocultarla. Se recubre con papel film y se mete en la nevera 24 horas.
3. Pasadas, se levanta el lomo del lecho de sal y azúcar y se pasa rápidamente por agua, sin frotar demasiado, eliminando el exceso pero no la capa de mojo. Se seca la lubina y se refrigera otro par de horas para que quede firme y podamos filetearla.
4. Acabado: para preparar el aguacate, se mete en una batidora la pulpa de los aguacates con el chile, el zumo de limón y la sal. Mientras se tritura, se añade en hilo fino el aceite para que la crema emulsione. Se rectifica de sal y se mete la mezcla en un biberón con boquilla estrecha y lisa, utilizando otro recipiente similar para meter también el mojo frío sobrante. Con un cuchillo afilado se cortan láminas muy finas de lubina marinada y se colocan en un plato, a modo de carpaccio.
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Para hacer el mojo, se tritura en una batidora la pulpa carnosa de la pimienta palmera con el resto de los ingredientes.
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Se embadurna la lubina con el mojo y se la pone en una bandeja, sepultada bajo sal y azúcar y cubierta con film para que marine en la nevera.
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Para preparar el aguacate, se tritura en una batidora la pulpa de los aguacates con el chile, el zumo de limón y la sal, añadiendo en hilo fino el aceite.
4
Con un cuchillo bien afilado de filetear pescado se cortan láminas muy finas de lubina marinada y se colocan en un plato, a modo de carpaccio.
5
¡Y listo!
Truco
Antes de servir, se guarnece con las dos cremas y se añade un hilo fino de aceite de oliva y hierbas frescas. Podemos sustituir la lubina por otros lomos de pescados similares: mojarra, dorada, mero, dentón o incluso rey.
El vino
Conde Valdemar Edición Limitada 2015. Este cuidado tinto procede de tres parcelas especiales de la Rioja Alavesa, una por cada una de sus variedades: tempranillo, graciano y maturana. De nariz potente, es elegante y redondo en boca. Solo 4278 botellas (32,5 euros). Juan Luis Recio
