PASO A PASO
1. Se cubren las pochas con el agua y las verduras y se guisan a fuego suave 35 minutos desde el hervor. A media cocción se sazonan y una vez tiernas se retiran. Las verduras se desechan; solo se conservan las pochas y su caldo. Para cocer los callos de bacalao, se ponen las nuevas verduras en una olla y se cubren con agua. Al hervir, se sumergen los callos y se cuecen a fuego suave hasta que estén tiernos (25 minutos). Se retiran y se conserva el caldo colado. Se cortan los callos en dados.
Acabado: se sudan en una olla el jamón y el chorizo hasta que suelten la grasa. Se retiran los tropezones y en esa grasa se sofríe la cebolleta a fuego suave.
2. Se añaden el ajo, el jamón y el chorizo, rehogando otros 10 minutos. Se incorporan los tomates, el rallado y la salsa, se le dan unas vueltas al conjunto y se vierte el vino, que se deja consumir.
3. Se añaden los callos al sofrito, se rehogan y se cubre con el caldo de los callos, guisándolos 1 hora.
4. Se incorporan las pochas escurridas, se remueve, se salpimienta y se añade el perejil.
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Para empezar con la receta de pochas con callos de bacalao, se ponen las verduras en una olla ancha al fuego y se cubren con el agua. Al hervir, se sumergen los callos y se cuecen a fuego suave.
2
Se añaden el ajo, el jamón y el chorizo y se rehogan. Se echan los tomates, el rallado y la salsa, se le dan unas vueltas al conjunto y se vierte el vino.
3
Se añaden al sofrito anterior los callos ya tiernos y en dados, se rehogan y se cubre con el caldo de los callos, guisándolos 1 hora (hasta que quede una salsa ligada).
4
Se incorporan por último las pochas escurridas, se remueve con suavidad, se pone a punto de sal y pimienta, se añade el perejil... ¡Y listo!
5
¡Y listo! La receta de pochas con callos de bacalao ya está lista.
Truco
En el caso de que el guiso nos quedase demasiado gelatinoso, se incorpora un poco del caldo de cocción de las pochas para estirar el fondo y dejarlo más suave.
El vino
ARX 2016. Vino de la Tierra de Cádiz, de calidad y estilo propio, que exhibe el perfeccionismo en todo el proceso de vinificación y envejecimiento. Elaborado con syrah (50%), la autóctona tintilla de Rota (35%) y petit verdot (15%). De profundo color morado, es fresco, frutal y de largo y grato recuerdo (18 ). J. L. Recio
