Las recetas de Martín Berasategui Pera escalivada con sorbete

Se asan las peras enteras en una parrilla a la brasa o en un horno. Se chamusca la piel, se retiran a una bandeja y se cubren con filme, para pelarlas mejor. Se les elimina la piel y se les hace una base, para colocarlas de pie. Se parten en dos y se quitan las pepitas. Aparte se hace un caramelo con azúcar y agua a fuego suave.

Se cubren con él las medias peras colocadas sobre una rejilla metálica, para que haga una fina costra. Para la base de sorbete se juntan todos los ingredientes y se arriman al fuego muy suave hasta que la mezcla supere los 80 ºC. Luego se reserva en la nevera. Para el sorbete, se mezclan los ingredientes en una batidora y se mete la crema en una sorbetera hasta que adquiera su punto cremoso; se mete en el congelador.

Para la salsa de uva pasa, se juntan los ingredientes y se cocinan a fuego suave 40 minutos. Adquirirá aspecto de sirope. Se cuela. Se tritura la fruta hasta que sea una pulpa que pondremos a refrescar y se reduce el caldo resultante hasta que tenga textura de sirope espeso. Se refresca. Para la pasta sablé, se precalienta el horno a 180 ºC. Se mezclan el azúcar y la harina en un bol. Se agregan la mantequilla, los huevos batidos y la sal.

Se forma una masa, se estira sobre papel sulfurizado, marcando con un aro de metal varias circunferencias. Se cubre con más papel sulfurizado y se hornea entre dos bandejas de horno 9 minutos. Se reservan las circunferencias de galleta y se reduce el resto de la masa a migas finas. Sobre las circunferencias de galleta se colocan las peras caramelizadas.

Último paso: una vez colocada la pera, se salsea con hilos de sirope de uva pasa y unos puntos de compota fría. Se espolvorean las migas de pasta sablé y, sobre un montón de ellas, se forma una bola de sorbete de pera. ¡Y listo! Ya está la receta de pera escalivada con sorbete terminada.