Tiempo de preparación: 35 minutos
Ingredientes para 4 personas
Para el bacalao confitado
- 100 gramos de lomos de bacalao
- Aceite de oliva virgen extra para hacer y entibiar el bacalao
- 3 dientes de ajo y ½ cayena.
Para la vinagreta de mejillones
- 450 gramos de mejillones
- 200 gramos de mahonesa
- 200 gramos de jugo de mejillón
- 5 gramos de vinagre de Jerez
- 1 vaso de sidra
- Cebollino picado
PASO A PASO
1.Para confitar el bacalao: metemos los lomos de bacalao desalado sumergidos en aceite de oliva con 3 dientes de ajo a fuego muy suave, sin que se superen los 80 ºC. Evitamos así que el bacalao se reseque. Lo confitamos durante unos 8 o 10 minutos aproximadamente.
De la vinagreta de mejillones: introducimos los mejillones en una sauté con un poco de sidra y los cocinamos unos pocos instantes, hasta que se abran (lo hacemos sin olvidar poner a la sauté una tapa encima).
2. Recuperamos el mejillón de la concha y reservamos el jugo del mejillón. Introducimos entonces en una Thermomix los 200 gramos de mejillón (ya limpio) junto con los 200 gramos de jugo, la mahonesa y el vinagre.
3. Trituramos el conjunto durante unos 5 minutos aproximadamente.
4. Una vez hecho esto, pasaremos el resultado por un chino fino y lo reservaremos. El resto de los mejillones los reservaremos para el emplatado.
Acabado y presentación
Emplatamos finalmente el bacalao confitado con una base de vinagreta y con unos mejillones por encima. Rociamos con un poco más de la vinagreta de mejillones y echamos, también por encima, un poco de perifollo picado y un hilo de aceite de oliva virgen crudo.
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Sumergimos los lomos de bacalao en aceite de oliva con 3 dientes de ajo a fuego muy suave. Confitamos así unos 8 minutos.
2
Cocinamos los mejillones en una sauté hasta que se abran. Los quitamos de su concha y los echamos a la Thermomix.
3
Agregamos a los mejillones y la mahonesa de la Thermomix el jugo de la cocción de los mejillones y trituramos.
4
Pasamos por un chino la mezcla ya triturada. El resto de los mejillones los servimos al emplatar el bacalao.
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Emplatamos finalmente el bacalao confitado con una base de vinagreta y con unos mejillones por encima. Rociamos con un poco más de la vinagreta de mejillones y echamos, también por encima, un poco de perifollo picado y un hilo de aceite de oliva virgen crudo.
Truco
Los mejillones deben limpiarse a conciencia, bajo el chorro de agua fría, rascándolos exteriormente con ayuda de un cuchillo y eliminando de un golpe certero y fuerte las barbas que sobresalen de entre sus conchas, empujando siempre y esto es fundamental hacia la parte en punta, para no rasgar las carnes.
El vino
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