Oda a la cabra

Ya le lloramos aquí al conejo y ahora le toca a la barbudita de los cuernos, la cabra, tan nuestra, tan sostenible, tan sana. Digo oda, exaltación, entusiasmo, porque vengo de Lanzarote, del congreso de las gentes de los volcanes, el Worldcanic, y en una de las comidas el cocinero del restaurante La Tegala, Daniel Jiménez, presentó como plato algo así como una tetralogía sobre la cabra canaria, con su despiece, sus técnicas de ayer y de hoy y el aprovechamiento del rumiante isleño desde el osobuco a la pata, pasando por el chuletero, el solomillo y, redondeando el menú, todo en uno con un arroz de cabra.

Culinariamente hablando, hubo un poco de todo, como en Eurovisión, pero me encantó la intención, el atrevimiento y la elección de las partes del animal. Aquellos aborígenes de la isla, los mahos, deben de estar aplaudiendo en su cielo. Leo que las cabras eran su posesión más preciada, y su sacrificio ritual para apaciguar a los dioses y garantizar su favor eran comunes. No sé yo si deberíamos imitarlos más porque los españolitos cada vez comemos menos cabras y ovejas, y eso que ahí incluimos los corderos y los cabritos o baifos, como dicen en Canarias. En solo dos años, desde 2021, según datos del Ministerio de Agricultura, el consumo bajó un 22 por ciento y seguimos cuesta abajo.