Villa Paramesa adquiere La Tahona y todo el edificio de la plaza de Martí y Monsó de Valladolid

La idea de los hermanos Jesús Ángel, José Ignacio, Alicia y Javier Castrodeza Benito es que puedan comenzar a atender a sus clientes en la conocida como plaza Coca en torno al mes de abril, donde continuarán con su línea de tapas y raciones en la barra, las cocinas y el comedor para 50 comensales de la planta de entrada; mientras que añadirán una pequeña cocina de distribución en la planta sótano, con capacidad para otras 50 personas. Eso supondrá duplicar el actual espacio de atención al público y, con el tiempo, generar trabajo para otras diez familias, según calcula el hermano mayor, Jesús Ángel Castrodeza, que se encarga de la gestión del negocio familiar. Respecto a las dos plantas superiores, la primera con miradores y la segunda con balcones a la plaza Martí y Monsó, y unos 200 metros cuadrados útiles cada una, la previsión es acondicionarlas en el futuro como apartamentos turísticos.

De esta manera, cerrarán una especie de círculo emocional con sus orígenes, ya que los nublenses son hijos de Marcelo Castrodeza y Julia Benito, ya fallecidos, que regentaron el bar Central con restaurante y pensión en Villanubla desde su apertura en 1966 y hasta su cierre en 2009. Un espacio hostelero en el que crecieron y trabajaron los cuatro hermanos y que ha marcado sus trayectorias vitales y profesionales. Alicia Castrodeza resume el sentir de toda la familia: «Es un nuevo proyecto que emprendemos con mucha ilusión porque volvemos a nuestros orígenes y porque nos permite devolver a Valladolid todo lo que nos ha dado».

En cuanto a la oferta gastronómica, seguirá primando una carta de cocina en miniatura basada en la calidad de los productos, la tradición, la creatividad y la aplicación de técnicas vanguardista por parte de José Ignacio Castrodeza y su equipo. El cocinero es autodidacta, pero ha sumado estancias temporales en destacados establecimientos de restauración, como el laureado Celler de Can Roca, de donde regresó con un experiencia inolvidable. El chef ha sido capaz de fusionar la tradición y la vanguardia en una carta en la que se complementan sus callos, una receta heredada de su madre, Julia, con su más reciente dorada a la piedra de sal del Himalaya y sus alcachofas con humus de comino, sus raviolis de costilla y su ceviche de sardina, hasta convertirse en una referencia gastronómica tanto para los vallisoletanos como para los viajeros.

José Castrodeza es muy creativo y sueña con sus platos. El propio chef define su trabajo como «una cocina interior y emocional, que da respuesta a lo que has vivido», como los callos de Julia. Emociones y sensaciones que conectan con sus clientes. Tanto la elaboración como la presentación de sus tapas reciben las mejores opiniones entre sus clientes cuando opinan después en las redes sociales.

De la pequeña cocina de Villa Paramesa salen cerca de 12.000 tapas al año y los numerosos premios avalan la trayectoria de su cocina, entre ellos varios oros y otras categorías en el Concurso Provincial. Fue el segundo clasificado en el Nacional de 2015 con su tapa 'K1', su ya clásico ceviche de sardina con alga kombu y ajo negro.

Durante las últimas semanas, han sido muchas las especulaciones y rumores, pero por fin la compraventa se firmó ante notario el martes de esta semana. «Salieron muchos novios, pero tenían que ser ellos porque son buena gente, buenos profesionales y buenos amigos», apunta José Luis Gil, que fue uno de los impulsores de los concursos provincial y nacional de pinchos y de la asistencia de Valladolid a Madrid Fusión, eventos en los que ha ejercido de coordinador de cocineros y camareros durante muchos años.

Este veterano hostelero comenzó a trabajar cuando tenía 13 años en el centenario restaurante La Goya (1902), donde conoció a su mujer, la cocinera Iluminada Díez González. Matilda Barrientas todavía recuerda que José Luis no llegaba casi a la máquina de café de la barra cuando comenzó a trabajar con la familia. Un hecho que se ve en la imagen de abajo.

El merecido descanso laboral llega tras más de tres décadas al frente del negocio familiar, primero en La Tahona de la calle Correos, que abrieron en 1982, y, desde 2008, en la plaza de Martí y Monsó, con un cierre temporal de cuatro años por la complicada reforma del edificio vendido el martes. Precisamente, 2008, fue el año en el que los hermanos Castrodeza bajaron de Villanubla para instalarse junto a la Plaza Mayor de Valladolid.

Una de las sorpresas para la clientela cuando abrió su puertas La Tahona en 1982 fue su gran barra de tapas y raciones, que nada tenían que ver con lo que se ofrecía por aquellas fechas en los bares de Valladolid. Tapas como su sardina 'La naveganta' o su ración de revuelto de chopitos en su tinta viajaron desde la calle Correos a la plaza de Coca, y todavía se mantenían actuales cuando el querido negocio cerró poco antes de las navidades pasadas. José Luis y su mujer habían visitado antes muchas barras del norte, sobre todo las de San Sebastián.

Pero, quizás, la mayor hazaña de José Luis Gil fue abrir las mejores botellas de Rioja y de Ribera del Duero, Rueda y Cigales que se elaboraban por aquellos tiempos para venderlas por copas en la barra, no solo en el restaurante. Aquello revolucionó el mundo del vino en la ciudad y en la comunidad autónoma. Lo mismo se abría un Tinto Pesquera de Alejandro Fernández que alguno de los riojas históricos. Además, servían ya en buenas copas. El hostelero siempre recuerda con orgullo que «no se hacía en ningún otra ciudad de España, solo en Valladolid». Una innovación que tardó mucho en cuajar y que La Tahona compartió con otro establecimiento legendario vallisoletano, La Criolla, de Francisco Martínez, por entonces su cuñado, casado con su hermana Concha.

A lo largo del tiempo, José Luis Gil atesoró una de las mejores bodegas en restaurantes. Con buen olfato para elegir los grandes vinos y para descubrir los desconocidos, este hostelero que después se formó como sumiller es uno de los mayores conocedores de lo que se cuece en las bodegas. Un sector que, sin lugar a dudas, debe muchas de sus ventas a Gil. También se adelantó al futuro cuando defendía la capacidad de envejecimiento de la variedad verdejo de Rueda.

José Luis comparte con Alicia Castrodeza su pasión por el vino. Ella se ocupa de la bodega y el servicio del vino en Villa Paramesa Tapas ahora, pero también antes en el restaurante que tuvieron los hermanos en Villanubla con el mismo nombre. Buena parte del mérito de este local viene de su apuesta, desde el principio, por las botellas de tamaño magnum. Una iniciativa innovadora, y arriesgada al mismos tiempo, que ha encontrado sus seguidores, entre ellos muchos bodegueros. La sumiller está convencida que el vino evoluciona mucho mejor en grandes formatos.

Parte importante de este negocio familiar es el benjamín de la familia, Javier, quien hasta los 29 años mantuvo abierto el bar de sus padres en Villanubla, antes de incorporarse a Villa Paramesa Tapas en Valladolid de forma definitiva en 2009. Junto a los hermanos Castrodeza, formando equipo, trabajan, entre otros, los hermanos Álvaro y Covadonga Gutiérrez, él en la cocina y ella en la barra y la sala.

Hace menos de seis meses, en agosto, los hermanos Castrodeza reabrieron su negocio después de una reforma en la que redujeron la barra y apostaron por las mesas y banquetas altas y cómodas para atender mejor a sus clientes. Muchos advertían que era un nuevo riesgo. Sin embargo, la respuesta de los comensales ha sido muy positiva y ha confirmado que no se equivocaban. Este concepto se trasladará a la plaza de Martí Monsó, donde por primera vez contarán con también con terraza.