Turrones artesanos: ruta por los locales más exquisitos de Valladolid

El turrón es el rey de las mesas vallisoletanas cada 24 y 25 de diciembre. Representa el 60% de las ventas de dulces durante la temporada festiva, compartiendo trono con otras delicias clásicas de estas fiestas, como el mazapán artesano, los polvorones, el tronco de Navidad, las anguilas, los empiñonados, el roscón de Reyes o los panettones. Lo que distingue a los turrones de autor de Valladolid es la importancia que se otorga a las recetas ancestrales, la calidad del producto y el origen de las materias primas, que suelen ser de cercanía. Aunque este enfoque puede resultar más costoso en comparación con los turrones industriales, los consumidores valoran la alta calidad y el inigualable sabor.

Los turrones de autor no son simples productos festivos. Son verdaderas obras maestras de la gastronomía dulce. «La campaña turronera empieza en el puente de la Constitución y se prolonga hasta el día de Navidad. En ese periodo, es el producto estrella, acaparando el 60% de las ventas. A partir de Navidad, el rey de los postres empieza a ser el roscón», explica Rafael Mesonero, presidente de la Asociación de Confiteros de Valladolid y propietario de la confitería Vitín. En concreto en su establecimiento, el preferido de sus clientes es el clásico turrón blando de almendras, le siguen a la zaga el de tres chocolates y el de yema tostada. Sin embargo, otros sabores nuevos como el chocolate con naranja, el de pistacho, el de crema de yuzu o el de nata y piñones, que rinde culto a este producto tan vallisoletano, van ganando terreno. «El turrón artesano está en alza. Cada vez los clientes lo tienen más claro y optan por un producto de alta calidad. En nuestro caso particular, los sabores tradicionales los elaboramos en bloques de unos 7 kilos y los vendemos al corte y al peso. La tendencia de los últimos tres años en la pastelería artesana es hacer turrones 'bomboneados', que se presentan de forma individual en formato de tableta finita, con una cobertura de chocolate y en trocitos que son casi, casi de bocado. La ventaja que tenemos los artesanos, es que con nuestras manos y con productos de primera calidad y de cercanía, podemos hacer todo tipo de turrones. Estamos siempre innovando para adaptarnos a las nuevas tendencias de sabores y formatos», dice Mesonero.

Otro gran templo vallisoletano de los turrones es la pastelería Belaria, que lleva décadas haciendo felices a los más golosos. Sus responsables tratan de explorar nuevos sabores, aunque sin perder de vista a los clásicos. Almendra, miel, azúcar y clara de huevo conviven con otros ingredientes más novedosos para deleitar a los paladares más exigentes. Así, en su carta encontramos sabores sorprendentes como el turrón de gianduja, pipas y café, que tiene un delicioso punto salado que lo hace muy especial, o el de café y mazapán. «En Valladolid los clientes tienden a los sabores tradicionales, pero cada vez más les gusta la sorpresa y a nosotros nos encanta satisfacer esa inquietud por probar cosas nuevas. Uno de los sabores que más está gustando, es el de piñones y chocolate, que es una auténtica exquisitez. También el de rayadura de limón es nuevo de este año. Es un sabor suave y apetecible que invita a seguir comiendo. Eso sin olvidarnos de los clásicos de siempre, que tienen grandes adeptos», indica Mario Hermosa, tercera generación de pasteleros. «Empezamos a producir los turrones en el mes de noviembre. Hacemos las bases y comenzamos con el proceso de refinado, que es muy tedioso y largo», añade este pastelero, que ofrece diferentes formatos, de tableta entera o media tableta «para los que se juntan menos en casa o lo que quieren probar más variedades». También elabora turrón sin azúcar y sin gluten, que tiene una alta demanda.

No podemos hablar de turrones vallisoletanos sin mencionar a Iborra, el establecimiento turronero por excelencia en la capital del Pisuerga. A su frente están Carmen, Manuel y Antonio Iborra, biznietos de su fundador, Manuel Iborra, que era natural de Jijona y que comenzó vendiendo sus productos en la acera de San Francisco, actual calle Ferrari, en 1900. Estos tres hermanos son los guardianes de una antiquísima tradición y de unas recetas que forman parte de la historia de muchos hogares de Valladolid. El turrón de Jijona, el de Alicante, que son los más vendidos. También el de yema tostada, el de chocolate con almendras, el de frutas, coco, nieve, guirlache… así hasta 11 sabores. «Nuestros turrones viajan desde Valladolid hasta los países más lejanos. Para nosotros es un orgullo ser herederos de esta tradición. Tenemos clientes que han conocido a nuestro bisabuelo, a nuestro abuelo, a nuestro padre y ahora a nosotros. Eso para nosotros algo impresionante», comenta Antonio. «Por supuesto hemos innovado los procesos con la introducción de tecnología, pero la receta y la forma de hacer el turrón es la misma que antaño utilizaba mi bisabuelo», prosigue.

Y para los fanáticos del chocolate, el mejor destino es la pastelería El Bombón, que vende el turrón en estuches de 8 variedades con una preciosa presentación. Este negocio abrió sus puertas en 1928, de la mano de Felipe Hernández, abuelo del actual propietario Francisco Hernández. Para este confitero, el chocolate es una filosofía de vida. Entre sus variedades encontramos el turrón milhojas de gianduja pasta blanca, el de pistacho, el de chocolate y mazapán, el de peta Zetas, el de praliné y limón y el de café irlandés, entre otros. «Hace ya 15 años optamos por ofrecerlo en formato surtido, que resulta idóneo para un regalo. Para una familia de 8-10 personas está fenomenal, porque todos pueden probar de todos los sabores», explica Elena Martín, dependienta de esta confitería que este año ha aumentado su producción.

«El año pasado se nos agotaron las existencias antes de Nochebuena. Los nuestros son turrones muy diferentes. No elaboramos los sabores clásicos como el de Jijona o el de Alicante. Somos maestros del chocolate y es lo que trabajamos. Las coberturas las hacemos con mucho amor y eso al comerlo, se nota», concluye.