Una ruta muy visceral: tapas de casquería

La casquería… tiene tantos adeptos como detractores. No hay término medio. Los sesos, las mollejas, los higaditos, riñones, tuétanos, morro, callos, oreja, corazón, criadillas, crestas, entresijos, gallinejas… Mientras unos los desechan, otros los consideran total tendencia gastronómica. El recetario popular tiene infinitas páginas escritas con esta materia prima como protagonista, pero también hay sugerentes propuestas de vanguardia con increíbles presentaciones, que te harán olvidar lo que te estás comiendo.

De lo que no cabe ninguna duda, es que los productos de casquería, tienen un enorme valor desde el punto de vista nutricional, debido a la cantidad y calidad de proteínas, vitaminas y minerales. Pero ¡Ojo! No hay que perder de vista tampoco su alto contenido en colesterol, que nos obliga a controlar su consumo. ¿Lo fundamental? Una escrupulosa limpieza y mucho arte en la cocina para que el sabor alcance en su punto óptimo. No te pierdas esta ruta que hoy te propone El Norte. Estamos seguros de que la disfrutarás.

Este bar situado en Tudela de Duero es uno de los grandes templos de la casquería en la provincia. Para Chuchi Potente y Gloria Domingo estos productos no guardan ningún misterio. Son expertos en cocinarlos y servirlos. De hecho, los jueves, la barra de su local se convierte en todo un homenaje a las vísceras. «Los callos, la oreja y el morro los hacemos todos los días, pero los jueves ampliamos la oferta porque a nuestros clientes les encanta. Es difícil encontrar bares y restaurantes que te cocinen este tipo de productos», comenta él.

Los zarajos, los pescuezos y las patas de pollo o las manitas de cordero, son sólo una pequeña muestra de su oferta. «Nuestro éxito con la casquería radica en que la hacemos muy rica, y en que es un producto que es costoso de hacer en casa. Lleva mucho tiempo, mucha limpieza y por eso, la mayoría prefieren venir y tomarlo aquí, en una agradable compañía», invita.

Entre todos los productos que ofrece, el zarajo es el más demandado. Es típico de la cocina manchega y en realidad son las tripas de los corderos lechales que se cuecen, se envuelven en un par de palos de madera y se fríen en aceite bien caliente. Se trata de un aperitivo con un espectacular sabor a cordero. «Está buenísimo, y se come como si fuera una manzana de feria. Pero es cierto, que al ser tan grandes, hay veces que por el centro no se hacen del todo y a muchos les da cierto reparo. Por eso, también lo presentamos en láminas y lo hacemos a la plancha. Están buenísimos. Las manitas de cerdo también gustan mucho, igual que los callos o los sesos. Hay una especie de melancolía que envuelve a la casquería y que aquellos que la comían en su infancia y vienen para recordar los sabores de antaño. A los jóvenes les cuesta un poco más, pero si no les dices lo que es… se lo comen divinamente. En cuanto lo saben, muchos ni lo prueban», dice Chuchi. «Es todo un espectáculo ver cómo los amantes de la casquería disfrutan comiendo las patas de pollo. Dejan solo la membrana. Para el que le gusta, no hay mejor manjar», comenta.

En la cuna del espárrago, no podía faltar una tapa dedicada a este producto y que Chuchi y Gloria han sabido conjugar con la casquería que tanto adoran sus clientes. Tiene forma de brocheta crocanti y merece la pena probarla. «La hacemos con zarajos que envolvemos con una bechamel de espárrago verde de Tudela de Duero. La rematamos con una fritura, y a la gente le está encantando», asegura. ¡Buenísima!

Los amantes de la casquería tienen la suerte de contar con el buen hacer en los fogones de los hermanos Carlos Barros y Álvaro Gutiérrez, pero deben darse prisa, porque advierten que les queda poco para jubilarse. Ambos suman más de un siglo de experiencia en la hostelería y su especialidad es la cocina de aprovechamiento, la de fuego lento.

En muchas ocasiones, se infravalora la casquería, a la que tantas veces se ha denominado «despojos para pobres», sin embargo, en sus cacerolas, estos productos se convierten en todo un «manjar de reyes». «Llevamos desde los 14 años trabajando en esto y notamos que cada vez se demandan más las tapas de casquería, porque cada vez hay menos establecimientos que se dedican a ello. Son difíciles de encontrar. Nos dicen los clientes que es una pena que lo dejemos, porque luego… a ver dónde encuentran sitios que les hagan crestas de gallo», dicen los hermanos, cuyas recetas son las de siempre, las que ellos han visto siempre en casa.

Su público es más bien de mediana edad, aunque aseguran que cada vez más jóvenes se decantan más por este tipo de tapas. «Cuando ven los sesos o las crestas, ponen caras raras, pero cuando prueban nos dicen que está muy rico y lo disfrutan mucho», prosigue Carlos. «Todos los días del año cocinamos estos platos. No pueden faltar. La asadurilla es un gran reclamo, igual que el morro de ternera, que nos lo piden mucho en bocadillo o la oreja rebozada. Son platos que llevan mucha labor y tiempo en los fogones, pero los clientes los aprecian mucho», afirman estos hermanos, que son también expertos en cocinar caracoles.

A pocos metros del bar Esgueva, encontramos otros hermanos que también son especialistas en tapas de casquería. Hilario y Juana Gómez regentan este bar cuyas señas de identidad son el sabor y la tradición. Cada producto tiene sus secretos y en su carta, los más demandados son el morro de ternera con tomate y la oreja, que cocinan tanto rebozada, como a la gallega, con un buen aceite, sal y pimentón. «Son platos de toda la vida y que en nuestra casa se han cocinado siempre. Son recetas de nuestra madre y con diferencia, la que más gusta a todo el mundo, es la oreja rebozada. Los callos, posiblemente, sean el plato de casquería más popular y fácil de encontrar, sin embargo, encontrar un buen morro es mucho más complicado. Nos sorprende mucho la gente joven, que nunca lo han comido y que cuando lo han probado, les ha encantado», dicen ambos. «A mí me encanta probar y cocinar de todo, pero desde luego, estas recetas de siempre, de sabor añejo y a los abuelos… no se pueden comparar con nada. Los callos son nuestro plato estrella. También hacemos crestas, higaditos, asadurilla, manitas… pero estas tapas no son fijas, vamos rotando en función del trabajo de cocina», remata Juana.

José Manuel Armesto está al frente de este restaurante especializado en comida gallega. Lo fundaron sus padres, Manolín y María Luisa, allá por el año 1969. Entre las muchas exquisiteces que ofrece hay una que destaca de forma especial, la lengua de ternera curada que, como no podía ser de otra manera, presenta «a la gallega». Un plato sencillo a simple vista, pero que tiene una larga y trabajosa elaboración previa y cuyo resultado y sabor finales, son espectaculares. «Lo preparamos, sobre todo, en el buen tiempo. Cocemos la lengua y la pelamos para quitar la membrana exterior. Durante doce horas la dejamos curando en una mezcla de sal y azúcar. Pasado ese tiempo, procedemos a lonchearla muy fina. El siguiente paso es envasarla al vacío en aceite ahumado y la dejamos reposar como mínimo uno o dos días», explica Armesto. Cuando el cliente demanda el plato, este cocinero se lo presenta «con un poquito de pimentón, de la Vera, a ser posible, sal Maldon y terminamos con un buen aceite, como puede ser el de Valdecuevas», afirma.

También podemos encontrar otros platos de casquería en su carta. Todo en función de la temporada. «Los callos los tenemos en invierno, desde octubre a marzo. La lengua curada en verano, porque es una versión más fresquita y apetecible y nos la piden como entrante o segundo; y la oreja, la tenemos todo el año», remata.

Los callos son unos de los platos de casquería más demandados por los vallisoletanos. Todo local de tapas que se precie, presume de su buen hacer con el estómago de la ternera. Son una delicatessen y más, todavía, si hablamos de los callos de El Bar, que han sido elegidos como 'unos de los mejores callos del mundo'. Su artífice es el cocinero Roberto Fuertes, quien el pasado mes de marzo, se coló en la final de la VI edición del Campeonato Mundial de Callos organizado por el restaurante madrileño La Guisandera. Roberto y sus callos fueron los únicos de Castilla y León que consiguieron clasificarse en esta gran final. «Participar en el concurso fue una experiencia divertida y que nos ha aportado muchísimo», confiesa.

En concreto, su receta, se caracteriza por la tradición. «Procedo de La Bañeza y con este plato quiero recordar aquellos platos más leoneses. Llevan ajo, chorizo, pimentón, un poco de cebolla y un largo y lento cocinado para que suelten la gelatina. El mundo gastro, que reclama lo especial y lo innovador, siente una gran devoción por la casquería en general y los callos en particular», concluye este cocinero.

¿Y tú? ¿Amas u odias la casquería? Nosotros nos declaramos fieles adeptos a cada una de estas tradicionales tapas, en las que se esconde el buen hacer de muchos cocineros vallisoletanos que siguen apostando por este tipo de productos.

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Y en tu opinión, ¿cuál es el mejor bocado de casquería que has probado en Valladolid? Puedes dejarnos tu recomendación en los comentarios de la noticia.

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