Una ruta por Valladolid con las setas como protagonistas

En el corazón del polígono San Cristóbal está este restaurante que tiene las setas silvestres como superespecialización. A su frente está César Lomas, quien ha sabido conjugar y sacar el mejor partido a sus dos grandes pasiones: los fogones y la micología. Viene de una familia de hosteleros con 38 años de trayectoria y se ha criado entre sartenes y manteles. Su pasión por las setas también la lleva en su adn. Cada otoño acompañaba a sus padres a recoger níscalos. Ahora es un gran entendido en la materia y miembro muy activo de la Asociación Vallisoletana de Micología.

Para este hostelero, lo que hace único a este producto es su temporalidad. Por eso, al llegar estas fechas, sus platos cobran una nueva dimensión con las setas recién recolectadas. El suyo, es uno de los 160 restaurantes y bares de Castilla y León, que han participado en las XXI Jornadas 'Buscasetas Tierra de Sabor'. Un evento único que reúne a restauradores y comensales en torno a este producto. «Trabajamos con muchas variedades de setas. Es una cocina muy complicada, porque es un producto con una vida muy perecedera. No tengo una carta fija, ya que trabajo en función de lo que reciba cada día», dice Lomas, que a la entrada de su restaurante ha realizado una pequeña exposición de setas frescas para sus clientes. «En Valladolid tenemos catalogadas más de 1.100 especies, sin embargo, a excepción del níscalo y la seta de cardo, no somos una provincia con grandes producciones», informa. Sus favoritas son la de cardo y la barbuda (coprinus comatus).

En esta época otoñal ofrece siempre un menú degustación. Una de sus especialidades son los boletus salteados con micuit. Para esta ruta ha preferido elaborar unos níscalos guisados coronados con una yema de huevo. Una receta tan tradicional como deliciosa, que presenta en cazuela de barro caliente, para que se termine de hacer en la mesa. «Las setas, por lo general, requieren un cocinado sencillo, sin mucha elaboración. El níscalo, en cambio, es una seta más resistente y la guisamos con cebolla, chorizo, jamó, cecina, pimiento y un caldo de carne potente, para darle la potencia que al níscalo le viene muy bien», dice.

Las setas y los hongos también son protagonistas de muchos de sus postres. El preferido del público es un bizcocho de manzana y trompeta amarilla y helado de hongos. «Todo el mundo se queda asombrado de lo rico que está», asegura.

Recetas perfectas, bien cocinadas, originales y con una presentación excelente. Esa es la carta de presentación de este magnífico restaurante ubicado en el claustro de un antiguo monasterio del siglo XVIII reconvertido en el lujoso hotel AC Palacio de Santa Ana. Los Jerónimos fusiona la gastronomía castellana y la cocina más innovadora en un marco incomparable, cumpliendo así, con las más altas expectativas de sus comensales.

Los boletus edulis, rebozuelos, champiñones y níscalos que tapizan en estas fechas los montes y prados, también se apoderan de la carta otoñal de este restaurante, cuya cocina dirige el chef mexicano Jorge Gómez Arizmendi, al que le gusta respetar el producto al máximo. Siempre emplea el de temporada. Verle montar el plato que presenta para esta ruta de El Norte, es todo un espectáculo. Su receta es vanguardista, delicada y deliciosa. Se trata de un salteado de setas confitadas, con espuma de huevo frito y crujiente de chorizo ahumado. «Es un guiso tradicional. El de casa. El de la abuela de toda la vida. Tiene un buen fondo de jamón y le aportamos distintos matices, como el picante y la grasita del chorizo. El huevo frito lo hemos hecho en espuma para que el plato resulte más suave y meloso», comenta este chef al que le encanta trabajar con setas. «Es un producto muy noble. No es necesario cocinarle mucho para que esté bueno».

Entre sus postres micológicos, destaca el tocinillo de boletus con mousse de castañas y una tierra de setas y trompetas dulces. «Para elaborar un postre con setas, hay que conocer bien cada variedad. La trompeta, por ejemplo aporta matices anisados y a clavo, que ayuda a acompañar un plato dulce. No tenemos por qué cerrarnos a recetas saladas. Las opciones son infinitas», opina.

«No existe modernidad sin una buena tradición». Esa frase preside el comedor de este céntrico restaurante y refleja a la perfección la filosofía y saber hacer de Javier Talavera, un restaurador vallisoletano, con décadas de experiencia a los fogones. Su forma de entender la gastronomía hunde sus raíces en los platos tradicionales que ya cocinaban las abuelas, a los que incorpora su personal toque en la presentación y en la técnica para que el resultado sea perfecto.

Su cocina está llena de matices y de sensibilidad. Talavera se expresa a través de sus platos, por eso cuida cada detalle. «Le doy muchas vueltas a cada receta y hasta que no me la imagino perfecta en mi cabeza, no la llevo a cabo», explica. Eso precisamente es lo que ha hecho para esta ruta. Ha presentado un plato recién creado, que incluye setas y alcachofas como ingredientes principales. «Son sabores suaves que combinan muy bien. He utilizado cuatro variedades: níscalo, shimeji, trompeta negra y shiitake. Se trata de hacer platos que guarden un equilibrio de sabores. Lo marcamos todo en plancha y hacia arriba, para que las setas conserven los jugos», explica este chef al que le gusta ir a buscar setas a los pinares de La Parrilla y participa en Jornadas 'Buscasetas Tierra de Sabor'. Su plato se remata con un jugo de níscalos y se corona con una ramita de tomillo y otra de romero fresco. Un elemento decorativo que tiene su porqué. «Estas son las plantas entre las que crecen las setas. Por tanto, acompañan muy bien en el plato. El comensal puede aromatizarlo con la hierba que prefiera», remata.

También en el centro de Valladolid encontramos este restaurante arrocería con una sorprendente cocina mediterránea con toques viajeros y apta para celiacos. En la cocina que dirige Alfonso Manzano, se tratan las setas con el mimo y la exquisitez que este producto requiere. Las preparan de todas las formas imaginables. La favorita de sus clientes, como no podía ser de otra manera, es con arroz. Otra de sus recetas estrella es la que presenta para esta ruta, el Timbal de huevos rotos, con hongos y trufa, que lleva en la carta de este restaurante, desde que abrió sus puertas hace ahora 13 años. El aroma a trufa precede al plato, haciendo que el olfato se anticipe a la vista y al gusto. ¿La presentación? De diez, aunque Alfonso, aconseja que para disfrutarlo al máximo, «hay que mezclarlo todo para comerlo como unos huevos rotos clásicos».

La base está elaborada con patata confitada en aceite de oliva. La siguiente capa la componen boletus edulis y otras setas salteadas y la clara de dos huevos frita. Todo ello va coronado con un saquito de pasta de arroz con dos yemas y regado con un aceite de trufa blanca y negra. «Es un plato sencillo con una presentación vistosa. A la gente le gusta la combinación de los boletus, con la trufa y el resto de ingredientes. Además es un entrante perfecto para compartir. A todo el mundo le encanta», afirma este hostelero y chef. Su receta gustó tanto, que tuvo que versionarla en forma de croqueta. Una delicatessen para el paladar.

No son las únicas recetas con setas y hongos que ofrecen en este restaurante. A Alfonso se le llena la boca al hablar de todas las exquisiteces micológicas de su carta. «Tenemos una caponata de calabaza y boletus edulis, que es un guiso tradicional de Sicilia y la acompañamos con una burrata artesana ahumada que importamos desde Italia. Tiene un sabor increíble. Tenemos también arroz con setas e ibéricos y un arroz con carrillera de buey y mezcla de setas», remata.

Estamos en el templo vallisoletano de la pizza artesanal. La de horno de leña. La de verdad. La que con su sabor, te gana el corazón y el paladar. En su carta hay otras exquisiteces aparte de las masas redondas. Entre ellas, destacan muy especialmente, sus champiñones naturales rellenos al estilo 'La Nonna' y cocinados al calor del horno de leña.

Tomás Porro es el gerente de este establecimiento, que fue pionero en el barrio de Parque Alameda, hace ya 22 años. Su carta está compuesta por más de 20 variedades de pizzas y otros platos cocinados sin artificios y siempre, siempre, con productos frescos y naturales. «Es una receta sencilla, rápida de hacer y que a todo el mundo le encanta. Su acogida es tan buena que muchos nos piden bandejas enteras», dice Tomás.

Los champiñones, siempre los sirven en cazuela de barro y regados por una salsa de ajo y perejil. «Encima les echamos bacon y un poquito de sal. Los horneamos y en pocos minutos, están deliciosos. Es un entrante ligero y delicioso», invita.

¿Y a ti? ¿Qué tipo de setas te gustan más? ¿Cuál es tu plato micológico favorito? Déjanos tu recomendación en los comentarios de esta noticia. Si deseas conocer y disfrutar otras rutas gastronómicas, aquí te recomendamos algunas: los chuletones más impresionantes, los callos más deliciosos, o los caracoles más auténticos de Valladolid. Todo, en nuestro espacio dedicado a los mejores sitios para comer y beber en Valladolid. ¡Que aproveche!