Una ruta muy picante… las mejores banderillas y 'gildas' de Valladolid

Es una tapa de siempre. De las que no pasan de moda y de las que siempre apetecen. La banderilla 'gilda' está considerada como el primer pincho vasco. Nació en 1948 en San Sebastián y a lo largo de estos 75 años ha conquistado las barras de los bares de todo el territorio nacional. También las de Valladolid. La versión clásica combina aceitunas manzanilla sin hueso, guindillas o piparras y anchoas del Cantábrico, dando como resultado un aperitivo fuerte, amargo, ácido y perfecto para la hora de vermú. Debe su nombre a la película 'Gilda', protagonizada por Rita Hayworth, que se proyectaba en los cines de la época y que era considerada «salada, verde y un poco picante», igual que este tradicional pincho. De ahí su nombre.

Numerosos bares de Valladolid presumen de este apetecible bocado en forma de banderilla. Por eso, El Norte te propone esta semana una picante ruta gastro por bares que tienen las banderillas como bandera y que las preparan con muchos otros deliciosos ingredientes, como gambas, pepinillos, cebolletas, pulpo, surimi, espárragos, tacos de bonito e incluso huevos de codorniz, con un toquecito avinagrado y un buen aceite de oliva. ¿A qué ya estás salivando? Pues no esperemos más. ¡Arrancamos ruta!

Iniciamos el recorrido de esta semana en una de las tiendas-bares de Olibher, empresa de origen vallisoletano que es referente nacional en su sector. La venta de aceitunas y encurtidos lleva dando de comer a tres generaciones de la familia Hernández. Fue en 1965 cuando los salmantinos Vicente y Emma inauguraron su primera tienda en el barrio de La Farola. Desde entonces, la empresa no ha dejado de crecer. El hijo del fundador, Bernardo Hernández, y ahora también los hijos de éste, Diego y Emma, han sabido mantener los ideales de calidad y tradición con los que fue inaugurada la empresa.

Un lugar preferente de en la barra de sus establecimientos lo ocupan las banderillas. Hasta doce variedades ofrecen, y a cual más deliciosa. «Es un producto que tiene un gran éxito entre los clientes. Las hay para todos los gustos y son un bocado digno de probar», invita Bernardo, el maestro aceitunero de esta saga familiar. «Lo más importante de todo es utilizar la mejor materia prima. En nuestro caso, utilizamos aceituna manzanilla sevillana deshuesada, piparras de Navarra y anchoas del Cantábrico», explica Julia Casado, supervisora de esta empresa. «Ponemos a disposición del cliente dos formatos, el primero de un solo bocado, en palillo pequeño, y el segundo en palillo largo, de dos bocados», expone.

Es difícil elegir entre tanta variedad. Con mejillones, con langostinos, con aceitunas gordal… Una explosión de sabor con un toque picantito que las convierte en un aperitivo espectacular para disfrutar con un vermú, una caña o un vino. Deliciosas.

Es un gustazo acudir a establecimientos en los que te atienden con calor y simpatía. Y aquí, lo hacen. Su cocina es el pulmón imprescindible por el que salen infinitos aperitivos, de esos que dan ganas de comer uno detrás de otro. ¿Su especialidad? Las banderillas. Sin duda ninguna. La preferida de su público es la de langostino con huevo cocido, pero las hay de otros gustos, como la de pulpo, la de queso curado o las clásicas en salazón o vinagre. Todas con aceituna gordal. Aquí las sirven sobre una cama de patatas chip y bien regadas con aceite de oliva virgen 'Valdecuevas'. «Porque en Valladolid también tenemos buen aceite y apostamos por ello», explica Santiago Carrasco, su gerente. «Aquí estamos haciendo banderillas de continuo. Es un no parar. El público las toma con cerveza, con vino, con vermú y hasta con cubatas. Este pincho, lo que tiene, es que va con todo. Lo servimos a todas las horas del día y con cualquier tipo de bebida», resalta.

Este establecimiento abrió sus puertas hace un año, en el antiguo Bar Pedro. Sus propietarios optaron por este mítico aperitivo, «porque no era muy habitual en esta zona de Valladolid». Una decisión que un año después, consideran «todo un acierto». «Se trata de una tapa saludable, que puede tomar todo el mundo, porque tanto las patatas chip, como la propia banderilla, no llevan gluten», indica Iván Quevedo, encargado de este establecimiento.

Entre todas las banderillas hay una que sobresale de especial manera. El taco de bonito. Un impresionante 'banderillón', que difícilmente se puede comer de un bocado. Buena presentación, gran variedad y mejor trato. ¿Qué más se puede pedir?

En el barrio Pinar de Jalón, encontramos esta vermutería que abrió sus puertas hace siete años y que ofrece con sus vermús lo que ellos denominan el «acompañamiento más lógico», las 'gildas'. Las hacen en tres versiones. La clásica compuesta por tres aceitunas de manzanilla, la anchoa cántabra y la piparra navarra o vasca. «Preferimos usar la piparra antes que la guindilla, para aportar sólo un sainete de picor. De esta manera no resulta muy agresiva en boca ya que la forma más auténtica de comer esta delicia, es de un solo bocado. Va regada con aceite de oliva virgen extra y lleva perejil natural espolvoreado. Todo junto genera una gran explosión en boca. Es la preferida del público», explica Ramón Domínguez, gerente de este establecimiento.

Otra versión, esta vez más mediterránea, es la que denominan 'chirifú', que incluye las aceitunas, la piparra, cebollita tierna y un boquerón macerado. «También lleva aceite oliva virgen extra y perejil. Resulta menos agresiva y se nota un poquitín el vinagre del boquerón, que le da una acidez muy fina. En carta, además, tenemos un plato que denominamos Chirifú de boquerones, que incluye todos estos ingredientes, con los palillos por separado, para que la gente se monte las banderillas a su gusto. Es un plato más interactivo y que la gente disfruta mucho», prosigue este hostelero.

La última de las propuestas de este local es la 'Gilda Capresse'. Tan sencilla como deliciosa y recuerda a los sabores más italianos, ya que incluye una perla de mozzarella, tomate, tres aceitunas, todo rociado con aceite y albahaca. Para comer una y otra, y otra…

¡Riquísimas!. Es lo primero que se nos ocurre decir cuando probamos las espectaculares 'gildas' de este bar de reciente apertura. Tras la barra está Jesús Marfil, quien tras llevar 17 años en el mundo de la hostelería, hace cuatro meses decidió dar el paso y abrir su propio negocio.

No dispone de cocina, por tanto, se las ha tenido que ingeniar para ofrecer a su clientela un producto de calidad y en frío. Ha acertado de pleno. «Elaboro las banderillas y las gildas varias veces por semana y utilizo producto de primera calidad, empezando por la anchoa del Cantábrico y siguiendo por las aceitunas manzanilla. Aquí los clientes las disfrutan con una caña, un vino o un buen vermú. A mí me gusta trabajar con pequeños productores, por lo que la oferta de vermús que tengo es amplia y muy diferente. Siempre estoy buscando nuevas propuestas», presume Marfil.

Las banderillas y 'gildas' las presenta sobre una base de patatas aliñadas con pimentón y salsa Perrins o con pimienta y vinagre de jerez. Aquí la clásica gusta mucho, y no es de extrañar. Tiene el punto exacto de picor y acidez que la hace perfecta. «También hago banderillas con ventresca con aceituna gordal, boquerón y pimiento. Gustan muchísimo y siempre las presentamos en un plato clásico de 'Duralex', como el que usan nuestras abuelas», subraya.

Las 'gildas' y banderillas que ofrecen estos cuatro locales son un bocado ideal que siempre apetece. ¿Y para ti? ¿cuáles son tus favoritas? El Norte cada semana propone una ruta 'gastro», que a buen seguro te encantará. Por eso te recomendamos que no te pierdas nuestro espacio dedicado a los mejores sitios para comer y beber en Valladolid, aquí encontrarás, entre otras, la ruta de los cocidos más suculentos, los tacos mexicanos más auténticos o los mejillones más apetecibles de Valladolid. No olvides dejarnos tus recomendaciones en los comentarios de la noticia. ¡Buen provecho!

• Temas
• Comer y beber en Valladolid