Una ruta gastronómica en la que nada es lo que parece: trampantojos

Los trampantojos llevan siglos utilizándose en la pintura y en la arquitectura, y ahora también en los mejores fogones. Cinco cocineros de Valladolid capital y provincia han querido explicar a los lectores de El Norte cómo elaborar estas asombrosas obras de arte comestibles. ¡No os lo perdáis! ¡Os sorprenderá!

Nos acercamos hasta Campaspero y entramos en este restaurante, que más bien parece todo un templo dedicado al lechazo asado. Son especialistas en ello, desde hace décadas y cinco generaciones. Pero es que además de los asados, también dominan a la perfección el arte de la repostería con trampantojos. Todos sus postres llevan la firma de Gemma García, que se ha formado con grandes chefs de toda España y son capaces de poner el broche de oro a una comida inolvidable. Ahora es su hermana Alicia la que ha tomado el testigo y las riendas de la cocina de este restaurante familiar. Ella elabora estas exquisiteces. «Siempre hemos sido un restaurante muy tradicional y, por tanto, servíamos los postres de siempre, el arroz con leche, la tarta de queso, el flan… pero mi hermana quiso innovar y aplicar todas las técnicas que aprendió de los mejores», comenta esta jefa de cocina.

Alicia sorprende con dos impresionantes creaciones. 'La tentación de Eva', se llama la primera. Y aparentemente es una manzana roja, brillante y perfecta. Misión cumplida. Nos ha engañado por completo, porque ese postre lleva de todo, menos manzana. Está realizado con mousse de queso fresco y violetas, con un corazón de frutos rojos y una cama de helado de grosellas. ¿En boca? Una explosión de sabor, y nunca mejor dicho, porque la receta incorpora también peta-zetas, que explotan en el paladar sorprendiendo aún más al comensal. Una auténtica delicia. Otra de sus propuestas es 'Otoño' y lo que parece ser una piña de pino típica en la comarca, es en realidad, mousse de tiramisú sobre 'crumble' de frutos secos, cobertura de chocolate, helado de café y bizcocho de especias. «Cuando el cliente lo abre, se hace la magia. Estos postres requieren muchísima elaboración. Tardamos dos días en hacerlos. Tenemos, además, un huevo frito, que en realidad es una crema de limón con helado de mango, infusión de frutos rojos, peta-zetas y frutas liofilizadas», invita Alicia.

El nombre de este restaurante es sinónimo de trampantojo. A su frente está Antonio González, quien domina la técnica a la perfección y tiene un equipo de personas completamente implicadas, que le animan, le apoyan y le ayudan a conseguir el resultado perfecto en cada creación. La lista de premios que han conseguido sus pinchos-trampantojos es larga. Muy larga. Y sus pinchos, están hechos para impresionar.

Uno de los más conocidos es el 'Tigretostón' que emula al 'Tigretón' que nos volvía locos de pequeños. Lo que debería ser un pequeño brazo de gitano con bizcocho de chocolate relleno de mermelada y nata, es en realidad una versión salada de este mítico bollito infantil. Lo elaboran con crema de morcilla con champiñones al brandy, cebollita roja pochada con granadina y piel de cochinillo confitada. Todo ello se superpone sobre pan de centeno estirado, enrollado y frito y se sirve en forma de rulo y embolsado en plástico alimentario etiquetado. ¡Un auténtico pecado! El Tigretostón fue el pincho ganador en 2010 del Concurso Nacional de Tapas. Animado por ese gran éxito, Antonio quiso más, y desde entonces está empeñado en sorprender cada vez más a sus clientes con llamativos trampantojos. Va a por el Concurso Internacional. Es su meta.

Otro de sus pinchos para engañar al ojo es el de 'Copa y puro', y como su nombre indica, simula un habano, con vitola y todo. En los Zagales nada es lo que parece, puesto que el puro es, en realidad, un tartar de sardina del cantábrico, confitado o marinado, aderezado con su propia ceniza compuesta de 'malto', un producto de cocina, con sésamo negro tostado y molido. «Desde que surge la idea hasta que vemos el resultado final, es un largo proceso en el que todo el personal participa. Todos aportamos ideas que puedan contribuir a mejorar el pincho. Los trampantojos nos identifican mucho, porque nos encanta hacerlos», dice Nerea Gutiérrez, jefa de cocina de este restaurante.

'Una velada perfecta', es otra de las tapas que ofrece Los Zagales, y que obtuvo el 'Pincho de Oro' de la XXII Edición del Concurso Provincial de Pinchos de Valladolid. Parece una vela sobre una palmatoria, pero nada más lejos… Se trata de un gallo campero con manzana, piñones y chocolate, que lleva mecha incluida y que se puede encender y todo. Más logrado imposible, lo mismo que 'Sensaciones', un pincho que simula un cepo, pero que es un trampantojo de queso, costillas asadas con amontillado, manzana ácida y foie. Ya están trabajando en el siguiente trampantojo, que de momento es top secret.

A los pies de La Antigua encontramos este gran laboratorio culinario del que salen recetas increíbles. El alquimista y autor de esas fórmulas magistrales, no es otro que Alvar Hinojal, un joven chef estrella Michelín, que rebosa un descomunal talento, una sabiduría atesorada durante años de experiencia y hasta una gran locura y genialidad. En sus manos lo difícil parece fácil. Para esta ruta nos presenta un original plato lleno de cantos rodados. ¿Será un centro de mesa? ¡No! es un trampantojo. Se trata de una piedra de foie que lleva 8 años acompañándole en su portfolio de recetas. «Se compone de una masa de foie, yogur, del que aprovechamos su toque ácido y lo recubrimos con chocolate blanco, que le da un toque dulzón», dice de esta brutal creación.

Lo siguiente que nos presenta es otro de sus clásicos entre los snacks. Una aceituna que parece decir: «¡Cómeme!». Pero tampoco es lo que parece. «Se trata de una gilda, el mítico pincho donostiarra, que nosotros hemos versionado en forma de oliva. Hacemos una masa a base de piparra, de anchoa y de la propia aceituna. Esa masa la congelamos y la bañamos en manteca de cacao», señala Hinojal.

Dependiendo del resultado final que se quiera lograr, hay unos trampantojos que moldea a mano, como el de la piedra de foie, y otros que los hace con moldes, algunos de los cuales, realiza con impresora 3D. «Somos especialistas en pequeños bocados, así que nuestros trampantojos son también de pequeño tamaño. En carta tenemos otros trampantojos, con forma de tomate, mandarina, Ferrero Roché. Es una salida graciosa que tenemos los restaurantes para sorprender a los clientes. Tienen mucha aceptación», destaca este chef.

A Rodrigo Herrero, chef y propietario del restaurante Hacheqú, le apasiona jugar con los clientes, buscando nuevos sabores y texturas que sorprendan con cada bocado. «La gracia de un trampantojo es mezclar diferentes conceptos y representar una cosa, pero que luego en boca sea algo totalmente diferente. Un trampantojo debe de ser una trampa para el ojo, pero también para el paladar. Debe jugar con la psicología y si representa algo dulce, lo más chocante es que luego tenga un sabor salado», comenta este innovador chef, que muestra con una sonrisa su original creación.

Lo que pone sobre la mesa es un huevo poché. Con su cáscara y todo. Pero que al cascarlo, se hace la magia. «Es un bombón de chocolate blanco, coco y mango. La cáscara la hacemos con chocolate blanco que nosotros tintamos, la clara la hacemos partiendo de albúmina, que es una parte de la clara deshidratada. La yema la hacemos con un puré de mango», dice mientras lo parte con la cuchara. ¡Im-presionante! «Está guay, ¿verdad?», dice orgulloso al ver nuestra sorpresa. La textura es la de un huevo cuajado, pero el sabor es completamente distinto e insuperable. «Muchas veces en la creación de un trampantojo entra en juego la casualidad. En nuestro caso la idea surgió cuando nos presentaron el producto de la albúmina y se nos ocurrió convertirlo en trampantojo. El resto de la elaboración fue un poco rodado. Fue algo sencillo, fruto de la casualidad», explica.

Este chef disfruta viendo las reacciones de sus clientes. Todavía recuerda el primer «huevo», que sirvió en una de las mesas de su restaurante. «Los clientes lo aprecian mucho. Algunos vienen casi exclusivamente por este postre», comenta. «Todos los platos de nuestro restaurante llevan un giro. El huevo lleva un giro muy visual y otros llevan un giro muy gustativo, como nuestro bizcocho de carrillera. Cada plato que hacemos es una rompedura de cabeza, por eso nos gusta tanto lo que hacemos», remata. Y no es para menos. Porque el resultado y el sabor, son de 10.

Este céntrico restaurante tiene la cocina mediterránea como punto de partida y los arroces al estilo alicantino como guía. Son su santo y seña. Su gerente, Alfonso Manzano, asegura que una «buena materia prima, la experiencia y un punto de locura, hacen de sus platos, toda una sorpresa para el cliente».

Y efectivamente, una grata sorpresa son también sus trampantojos. Para esta ruta nos presenta su '¿Tataki de atún?', que lo cierto es que de Tataki, sólo tiene el nombre. «No es lo que parece. Su ingrediente principal no es el atún, tampoco lleva soja, ni sésamo, ni wasabi. En lugar de atún, lo que hemos elaborado es una crema muy concentrada de cangrejo de río, que hemos albardado con chía. La falsa soja es una reducción de cebolla, jamón y ajo negro y el falso wasabi es una espirulina picante. Todo ello lo ponemos sobre una tortita de maíz crujiente», dice Manzano. Se trata de un pincho que lleva tiempo en su carta y del que no pueden prescindir, porque tiene grandes adeptos. Fue además, pincho de plata en el Concurso Provincial de Pinchos de Valladolid de 2020 y su versión de ración, fue ganadora del concurso Nacional del Cangrejo de Herrera de Pisuerga. «Para que un trampantojo sea redondo, debe sorprender a la vista y también al paladar. Tenemos alguno más de postre, en los que utilizamos sandía osmotizada. También hacemos un bacalao que en realidad es un arroz con leche, nos gusta hacer este tipo de propuestas a nuestro público», concluye.

¿Qué te han parecido todos estos bellísimos a la par que deliciosos trampantojos? Pues si te ha gustado esta ruta y quieres conocer otras muchas más, aquí te recomendamos la ruta de los mejores mejillones, los pokes más saludables o los postres más espectaculares. Todo ello, en nuestro espacio dedicado a los mejores sitios para comer y beber en Valladolid. Déjanos tu opinión y recomendaciones en los comentarios de esta noticia.