Comer y beber en Valladolid

Una ruta para fanáticos del arroz con leche

A nadie le amarga un dulce y a todo el mundo el encanta el arroz con leche. Los asturianos lo reclaman como suyo, sin embargo, este postre es una de las creaciones culinarias más universales, ya que se elabora en infinidad de países. En cada uno, con sus particulares acabados y especiados, y todos, deliciosos. Los hay con cardamomo, con jengibre, con canela, con azafrán, con curry… a cada cual, más original. Lo que tienen en común… las horas de cocción, siempre removiendo, para convertir la mezcla de leche y arroz en una apetecible crema.

En Valladolid, muchos restaurantes también apuestan por este postre, que nunca falla, y lo mejoran para que al público, cada vez que lo pruebe, se le vuelvan los ojos de gusto. ¡¡Ummmmh!! La boca se nos hace agua. No esperemos más. Arrancamos la ruta semanal de El Norte. Seguro que rebañamos el plato.

Innovación unida a tradición se conjugan en este pequeño gran santuario de la gastronomía vallisoletana. En este gastrobar es posible deleitarse con una oferta culinaria diseñada con mucho gusto, repleta de sabor y con una exquisita presentación. Tres razones más que suficientes para ir visitarlo y probar su cocina.

Está capitaneado por los hermanos Martín Quiroga, Marcos, Nicanor y Ana, que entre las muchas exquisiteces que ofrecen, destaca su espuma de arroz con leche. «Es una receta muy sencilla», dicen con humildad, pero lo cierto es que cuando lo pruebas, te quedas con ganas de más. De mucho más. «Partimos de una elaboración muy tradicional de este postre estrella, que hemos puesto al día. La diferencia es que la hacemos con una mezcla al 50% de nata y leche y la rematamos con un crujiente de arroz inflado. Quisimos hacer un postre ligero, eliminando la pesadez del arroz con leche, haciéndolo con el sifón. Es un aire de arroz con leche», explica Marcos, que hace 6 años, que incluyó esta propuesta en su carta, para suerte de sus clientes.

Sin duda, se trata de una interesantísima propuesta, visualmente muy atractiva y con una textura realmente sorprendente, ligera, con un toque crispy y un sabor intenso a tradición puesta al día. Altamente recomendable.

El chef vallisoletano Teo Rodríguez se formó con los mejores: Luis Irizar, Juan Mari Arzak y Martin Berasategui, entre otros grandes. Pero, sin duda alguna, su mejor maestra ha sido María, su madre, quien le inculcó la pasión por la cocina y sobre todo, por el arroz con leche, un plato que ella borda desde hace 50 años y con el que hace disfrutar a los comensales de su restaurante en Vega de Valdetronco.

Teo es un purista de este postre y opina que «si no vas a mejorar la receta tradicional, lo mejor es dejarla como está». Él si que la ha mejorado y por ello, en su carta este postre se define como «el más cremoso del mundo». Una definición totalmente certera, porque su textura es algo increíble, conseguida a base de largas horas de cocción removiendo la mezcla. «Durante mi formación hice parada en Prendes (Asturias), donde me dediqué por unos días únicamente al arroz con leche. Ya en mi restaurante Trasto de Valladolid, a partir de la receta de mi madre, introduje algunos cambios para conseguir la mayor cremosidad posible. Una receta que combina la técnica y los ingredientes tradicionales, con alguna variación», adelanta.

Un punto de vainilla y otro punto de nata. Ese es el secreto de tan magnífico resultado. Teo ofrece varios acabados en función del gusto del cliente. «En Asturias no conciben otra cosa que rematar el arroz con leche, con azúcar caramelizado. A mí personalmente me gusta más con canela y además, se puede hacer con toffee, caramelo y otras muchas opciones. Éste es nuestro postre estrella y no podemos prescindir de él, porque los clientes nos lo demandan, ya que cuando salen por la puerta del restaurante, se van con el sabor del arroz con leche en la boca. Un sabor que perdura durante mucho», dice este chef, que en alguna ocasión ha introducido alguna variante más arriesgada como el azafrán.

Dámaso Vergara es uno de los pesos pesados de la cocina vallisoletana. Es un cocinero valiente, de los que les gusta arriesgar y por ello, no teme en introducir nuevos sabores en una receta tan tradicional y por todos reconocible, como es el arroz con leche. Su propuesta es sorprendente, a la vista y al gusto. De un intenso color amarillo dorado. Así es su arroz con leche. Y eso es porque uno de sus ingredientes es la cúrcuma. Él es un apasionado de este postre. Le encanta probarlo en las visitas que hace a otros restaurantes y asegura que «es difícil encontrar uno bien hecho, porque su elaboración es complicada, requiere paciencia y buena leche en la cocina», bromea.

Además de la cúrcuma la receta incluye otros ingredientes especiales. «Lo primero que hacemos es infusionar la leche con la cúrcuma. El limón tradicional lo sustituimos por jengibre y al cocer el arroz le añadimos un puntito de leche de coco. La elaboración es la de siempre. La dificultad de esta elaboración está en la paciencia. Hay que remover mucho para que creme y que al servirlo no sea una sopa de arroz, sino una crema», recalca. Otra de las grandes diferencias de su propuesta, es que él la sirve templada. «Un error muy común a la hora de tomar el arroz con leche, es que lo suelen servir frío, sin embargo, se debe servir templado o tibio para que la creme esté suelta», afirma.

Continuamos la ruta en el barrio de Parquesol. Nos acercamos al restaurante del chef Rubén Escudero, que lleva su nombre. Todo un artista de los postres. Su espuma de arroz con leche es de otro planeta. Su elaboración es «de lo más tradicional», aunque el acabado es «de lo más actual». «A la elaboración le añadimos un poquito más de leche que para hacer un arroz con leche típico. También lo pasamos un poquito más de la cuenta y luego lo trituramos. Lo pasamos por un chino, luego por un fino y lo mezclamos con nata para que monte bien al meterlo en el sifón. Aguanta muy bien y queda una cremita muy buena», invita este chef vallisoletano.

En su carta esta espuma es un imprescindible. Todo un clásico que nunca falla y del que siempre gusta repetir. «Quisimos cambiar un poco y diferenciarnos, por eso lo hacemos de esta manera. En ocasiones también hacemos para nuestros clientes una tarta de arroz con leche, que está espectacular, y que requiere un enorme trabajo para elaborarla», explica.

Al frente de este restaurante, en el corazón de Cigales, está Tere Villaumbrales, madre de los chefs vallisoletanos Rubén y Chuchi Valdivieso. Se trata de un coqueto espacio que provoca a los sentidos. Para Tere la cocina comenzó siendo una pasión. Ahora es su profesión y encuentra en sus hijos a los mejores fans de sus recetas. Ésta en concreto, la lleva elaborando toda la vida.

Hay verdaderos adeptos a su arroz con leche. En su caso, va caramelizado y acompañado de unas galletitas napolitanas que intensifican el sabor de la canela. «Como estamos en tierra de vinos, hemos decidido innovar y aportar nuestro toque particular, incluyendo unas uvas pasas. Lo elaboramos muy lentamente durante dos horas, para que quede mucho más cremoso», explica Tere. «La cocción lleva azúcar blanquilla, sin embargo, para la presentación lo que hacemos es caramelizar azúcar moreno, que le aporta un sabor diferente. Junto con las torrijas caseras, el arroz con leche es nuestro postre estrella», remata esta cocinera cigaleña. El resultado es fantástico, con un sabor tostado que resulta muy diferente. «Empiezo cociendo el arroz en un poquito de agua para que se quede blandito. Luego voy añadiendo la leche y le doy vueltas. Durante la cocción, incluimos un poquito de anís, leche condensada y mantequilla», desvela.

¿Qué te han parecido estos arroces con leche? Deliciosos ¿verdad? Pues si te ha gustado esta ruta duce y quieres conocer otras muchas más, aquí te recomendamos las rutas de los mejores gofres, los postres más espectaculares de Valladolid o las más increíbles tartas de queso. Todo, en nuestro espacio dedicado a los mejores sitios para comer y beber en Valladolid.

Y en tu opinión, ¿cuál es el mejor arroz con leche que has probado en Valladolid? Puedes dejarnos tu recomendación en los comentarios de la noticia.

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