Una ruta muy clásica: las mejores sopas de ajo

El Norte propone esta semana una ruta de establecimientos que han hecho de este plato popular su santo y seña. Si un incondicional de la sopa castellana, no te pierdas este recorrido. ¡Arrancamos!

La primera parada es en Tudela de Duero. En un local con solera, muy acogedor y que está recomendado por la Guía Repsol. Carlos Sánchez y Ana Belén García están al frente de sus fogones y su receta es una auténtica oda a la Sopa de Ajo. La elaboran con productos de kilómetro cero. «Utilizamos un buen aceite de oliva. Cuando está bien caliente, echamos los ajos y sin que lleguen a dorar, añadimos el pimentón de la Vera. El pan que usamos es también de Tudela, del día anterior. Añadimos sal y agua al gusto. A nosotros, personalmente, no nos gustan ni demasiado aguadas ni demasiado espesas. Las echamos en una cazuela y añadimos un huevo crudo que cubrimos con otra cazada de sopas. El remate final lo ponemos con un crujiente de jamón ibérico de Guijuelo. Les damos el último golpe de calor en el horno, hasta que se forme una costra. El resultado es impresionante», invita Carlos. «Es un plato de temporada que en invierno, con un buen vino, resulta muy apetecible. Es bueno reivindicar este tipo de propuestas que se están empezando a perder por otras de la cocina más vanguardista. No debemos olvidarnos de nuestra tradición», añade. Y tiene razón, porque estas sopas, son de las que hacen llorar, de lo buenas que están.

En este mesón, hay muchas otras exquisiteces, como las patatas al pastor, el pisto, los garbanzos con verduritas o el revuelto de calabacín. «Estamos especializados en cocina de verduras y producto de temporada. El rey de nuestra mesa es el espárrago y estos días estamos trabajando para dar más protagonismo al cardo de Tudela, que es un gran productazo, aunque poco reconocido», anuncia Carlos.

Seguimos nuestro recorrido en otro local tudelano. Donde Chuchi. En la barra, atiende Chuchi Potente, que siempre tiene una gracia para cada uno de sus clientes. En la cocina su mujer, Gloria Domingo, que hace una labor callada, pero que levanta pasiones entre sus comensales. Ella es una cocinera que siempre pone su toque maestro en todas sus creaciones. También en las sopas de ajo, cuya original receta, es para chuparse los dedos. «La nuestra, no es una sopa castellana al uso», avisa antes de servir y de contarnos el por qué. Y es que Gloria añade a su receta un caldo casero de verduras y huesos blancos y un toque de tomate casero que hace a diario y que añade a muchas de sus recetas. «El pan siempre lo remojo en caldo caliente mientras se fríen los ajitos. Nunca utilizo pan de canteros o candeal, ya que quedan demasiado espesas para mi gusto. Prefiero utilizar barra que queda más suelto y le da el toque perfecto», explica. «Cuando esté el ajo frito, añado chorizo asturiano y jamón ibérico y luego el pimentón. También echo una guindilla para darle un toque alegre. Echo la sal y el pan remojado al sofrito. Así se van haciendo con caldo durante toda la mañana, al chup chup de la cazuela. Y… ¡Están buenísimas!», asegura orgullosa. «Son las mejores de Valladolid», añade sin dudarlo su marido Chuchi.

Estas sopas de ajo son cortesía de la casa. Las ofrecen gratis con cada consumición y son la estrella del local. «Tenemos por norma, todos los días de la semana, y desde que abrimos, hasta que cerramos, dar una tapa con la consumición. Las tapas favoritas son la sopa de ajo, el caldo casero y el torrezno. Todos los días hay alguien que se asoma a la cocina y me dice lo buenas que están. A medida que avanza la mañana y reposan más, están más deliciosas. Me encanta que me lo digan y eso me anima a seguir trabajando ilusionada con lo que hago», concluye Gloria.

Este restaurante fundado en 1986, es uno de los clásicos de la restauración vallisoletana. Es una apuesta segura si lo que quieres es comer bien y disfrutar con platos de la cocina tradicional castellana con el toque perfecto de vanguardia. Un trato de mimo y unas materias primas de primera calidad resumen el buen hacer de los hermanos Jesús y Juan José Alejos y de Teresa Martín, la mujer del primero de ellos. El nombre del restaurante es el de la madre de los hermanos, toda una maestra de los fogones, que aprendió a cocinar en Cabreros del Monte. La decoración, única y original, nos hace trasladarnos a las cervecerías alemanas. Otro punto a favor.

Sus sopas de ajo al horno con costra son de otra galaxia. Utilizan los siguientes ingredientes: agua, jamón, ajos, pimentón, pan y torreznos. Más fácil, imposible. El truco está en la elaboración. Este platazo de cuchara antiguamente se preparaba en las casas más humildes debido a que sus ingredientes son muy básicos y económicos. Hoy en día es un auténtico manjar. «Lo hacemos de tal manera que la parte de arriba queda con una costra crujientita y la parte de dentro es una auténtica mousse que se deshace en la boca. Grandes con Ferrán Adriá las han probado y han quedado maravillados», presume Jesús Alejos. Y es que por dentro resulta verdaderamente cremosa, con todos sus ingredientes bien ligados. Definitivamente muy untuosa y sabrosa. La hacen siempre bajo encargo.

«En una cazuela ponemos a cocer el hueso de jamón y echamos unos dientes de ajo machacados y sal. Previamente hemos frito unos torreznillos, en el aceite de la fritura también echamos unos ajos y pimentón fuera del fuego y lo vaciamos en la cazuela con el caldo. Lo dejamos cocer unos 25 minutos para que adquiera sabor. En una cazuela de barro, preferiblemente de Pereruela, ponemos pan cortado en finas rebanadas. Tiene que ser pan candeal de Valladolid, de uno o dos días antes. Tras de media hora de cocción del caldo, lo incorporamos en la cazuela de barro con el pan. Lo ponemos al horno durante dos horas a 160º C y lo vamos aumentando de temperatura a medida que va cociendo la sopa. En total deben estar al horno, unas dos horas y media, en función de la cantidad. Encima echamos los torreznillos y lo dejamos unos 5 minutos más para que se terminen de dorar y ya estarían listas para comer», cuenta Tere Martín, a quien le gusta servir la sopa en la mesa, en su cazuela.

Los rebozados y los fritos son otra de las especialidades del Restaurante Ángela. Se caracterizan por un fino rebozado que lejos de enmascarar el sabor de la materia prima, la enaltece. También sus callos son cosa fina. «Todo lo que sabemos de cocina lo aprendimos de nuestra madre, Ángela, quien recopiló más de 400 recetas distintas de sopas de ajo. Las más conocidas son las de puchero y las denominadas 'Sopas del enfermo', que son muy ligeras y apenas llevan pimentón. Las posibilidades para cocinar este plato son muy numerosas y mi madre las conocía todas», explica orgulloso Jesús Alejos.

Continuamos nuestra ruta en el que es el templo de la croqueta pucelana. Allí, este producto campa a sus anchas en la barra del local. Las hay de muchos sabores y todas deliciosas. Pero hay otra receta que le va a la zaga en popularidad, sabor y en su fácil digestión. Las sopas de ajo. «Las hacemos igual que ya las cocinaban mi padre, José Luis Burgos y su hermano Alejo, allá por el año 1973, cuando abrió el establecimiento», cuenta Alejandro Burgos, que dirige el negocio junto a su hermano David. «Al principio se daban gratis con la consumición, pero se hicieron tan famosas que pasaron a cobrarlas», prosigue este hostelero, quien explica que hay un gran dilema en cuanto a este producto. «Para unos es bebida y para otros es comida. Unos piden las sopas de ajo para beber, junto con alguna croqueta, mientras que otros lo consideran comida y se las piden con un vino», aclara

Las sirven en una pequeña cazuelita de barro y sus ingredientes son los de toda la vida. Pan del día anterior, ajo, pimentón dulce y picante. Agua y huevo. «Son contundentes y reconstituyentes ya que reconfortan el cuerpo y el alma. A mí, personalmente, me gusta acompañarlas con un verdejo, ya que su frescor, contrarresta de forma perfecta el picor de las sopas», dice Alejandro. Cuenta también que muchos clientes piden que se les añada a sus sopas un chorrito de vino tinto o de jerez. «A muchos les gusta esa mezcla de sabores», concluye.

Las sopas de este restaurante son lo más de lo más y la encargada de mantener intacta la receta tradicional es su cocinera Sana Jabbori, de origen marroquí y quien clava el sabor de la sopa castellana en cada cocción. Su gerente José Luis Salgado, asegura que es una receta que viene de antiguo y que «a sus clientes habituales les encanta».

«Picamos el chorizo, el jamón, el tocino y el ajo. Hacemos un sofrito y le añadimos el pan. No usamos cualquier pan, utilizamos lo que nosotros denominamos 'barronas' que es una barra doble que resulta ideal para esta receta», puntualiza Sana. «Echamos el caldo que hacemos con huesos de jamón a fuego lento y luego los huevos. Todos se quedan con ganas de más, es el plato típico de Castilla y León y en esta época del año, nos lo demandan muchísimo», añade esta cocinera.

La ofrecen en dos tamaños, una versión tapa, en cazuelita de barro y otra como entrante principal que va incluido dentro del menú diario. «Es un plato muy apetecible en invierno. Con este tiempo y esta niebla que tenemos, es lo que mejor sienta al cuerpo», invita

¿A qué se te ha abierto el apetito con estas propuestas de sopa castellana? Déjanos tu recomendación sobre las mejores sopas de ajo que has probado en los comentarios de esta noticia. Si deseas conocer y disfrutar otras rutas gastronómicas, aquí te recomendamos algunas: los roscones de reyes más alucinantes, los mejores chuletones o los gin tonics mejor preparados de Valladolid. Todo, en nuestro espacio dedicado a los mejores sitios para comer y beber en Valladolid. ¡Que aproveche!