Dónde degustar cinco gin-tonics refrescantes en Valladolid

En barras, terrazas, chiringuitos y sobremesas, siempre hay una bebida reina que lo acapara todo. Hablamos del gin-tonic. No hay evento social en el que no esté presente. Está más de moda que nunca y esto se debe a que es un combinado que podemos personalizar tanto como queramos.

Hay cuatro grandes familias de ginebras. Las aromatizadas con bayas de enebro, las secas (conocidas como gin), las London dry gin, que son las más comercializadas y demandadas a nivel mundial) y las gin destiladas. En Valladolid existe un gran número de locales en los que, además de ofrecer una amplia variedad de marcas de ginebra, es posible añadir otras variaciones para dar un toque original a esta refrescante bebida.

El proceso importa y mucho. La copa que se elige, la forma de hacer el hielo e incluso el cómo verter la bebida, son fundamentales para que el sabor se potencie en el paladar. Es por ello, que El Norte propone una ruta por los cinco locales vallisoletanos en los que disfrutar a lo grande de esta bebida espirituosa.

Este establecimiento uno de los templos pucelanos de los combinados. El trato al cliente, la limpieza y el cuidado de cada detalle son sus señas de identidad. José Miguel Fernández lleva 20 años tras la barra de este negocio, 5 de ellos en la calle General Almirante. Y verle preparar un gin-tonic es todo un espectáculo que puede repetir hasta 500 veces en una noche.

Su secreto está en el hielo, que es de larga duración y lo elabora él mismo, con agua osmotizada y en tamaño XL. «Un mal hielo estropea la mejor de las ginebras», afirma este experto barman. «Hemos realizado una importante inversión para instalar un sistema para purificar el agua. Eliminamos el cloro, la cal y otras impurezas para que los hielos no tengan olor, ni sabor y duren mucho más. Ese agua pura, también la usamos para lavar las copas y quedan perfectas sin necesidad de tener que secarlas con un trapo», explica mientras muestra su impoluta cristalería.

Con todo preparado, comienza a elaborar su propuesta de gin-tonic. «Lo primero que hacemos es enfriar bien la copa», dice mientras agita unos hielos dentro de ella. «Luego escurrimos el agua sobrante para que no se nos agüe. La perfumamos con un poquito de limón y echamos 5 centilitros de ginebra. Vertemos la tónica muy despacito y terminamos con un último twist de limón», dice mientras realiza el proceso paso a paso.

«¿Por qué saben diferente nuestros gin-tonics si la ginebra y la tónica son las mismas que utilizan otros establecimientos?», se pregunta y él mismo se responde. «El secreto está en los pequeños detalles. Nosotros la ginebra siempre la tenemos fría, el refresco también. Osmotizamos el agua del hielo y del lavado y la fruta, que la traemos directamente de Murcia, la lavamos muchísimo, utilizando lejía alimentaria. Y siempre, acompañamos nuestras copas con un platito de gominolas y frutos secos. Hay que cuidar mucho estas pequeñas cositas para que el resultado final de la copa sea perfecto», termina José Miguel, quien en 2010 ganó un importante concurso de elaboración de gin-tonics y que ha recorrido muchas ciudades dando formación a otros locales para la elaboración de esta bebida.

Pedro Toribio es un barman de fama reconocida. En el 2010 se proclamó campeón del mundo en el I Concurso Internacional de gin-tonic 'Jordi Estadella'. Lo ganó de calle. Este zamorano afincado en Valladolid, arrancó su andadura profesional en el bar familiar poniendo las copas en vaso de tubo y con una raja de limón. Su interés por los combinados creció como la espuma y ahora, su bar La Villa es un auténtico santuario en el que se pueden encontrar unas 90 referencias de gin Premium.

Para él, el combinado perfecto debe de tener «el punto exacto de seco de la ginebra, cítrico del limón y amargo de la tónica». Partiendo de esa base, él es capaz de hacer infinitas interpretaciones, con una elaboración que es todo un ritual. «Yo apuesto por un gin-tonic clásico, muy sencillo e inconfundible».

El primer paso es llenar la copa de hielo para enfriar el cristal. Lo agita y elimina el agua sobrante. «No escatimamos el hielo. Lo ideal es cubrir todo el gin-tonic. Es un hielo especial, sin olor, sin sabor y sin sales, que aguanta mucho más tiempo», comenta mientras realiza los pasos. Lo siguiente que hace es aromatizar y para ello, utiliza dos cortezas de limón verde que retuerce con unas pinzas. Elige una ginebra London Dry clásica y libre de ingredientes aromáticos. «Algo muy importante a tener en cuenta es la temperatura. Debe de haber un equilibrio entre la tónica, la ginebra y el hielo, que no debe gotear, pero debe mojar la mano», aclara. La proporción también es algo muy a tener en cuenta. «El 20% de ginebra y el 80% de refresco. A la hora de echar la tónica, tomamos como referencia el hielo que esté más arriba y la vertemos lentamente para que haga la menos burbuja posible. El último paso es colocar los hielos y terminar de mezclar los líquidos. Para darle un toque de frescura que permanezca, rematamos con un recuerdo cítrico», dice mientras vuelve a aromatizar.

Calle Vinos de Rueda, 10

Cada barman tiene sus preferencias a la hora de elaborar un gin-tonic, en cuanto a los botánicos, aderezos, hielos y también cristalería que se utilice. A este respecto, en lo que casi todos coinciden es que el vaso de tubo, «debería estar prohibido». Toño Rodríguez es de la vieja escuela. Lleva 33 años poniendo copas en el Café-Bar Compás y tanto él, como sus clientes lo que prefieren es la copa baja y tradicional, para saborear reposadamente un buen combinado de ginebra. «Ahora el público demanda una copa más grande, tipo balón, pero en mi opinión, esta copa que usamos nosotros es la perfecta, porque entra fenomenal toda la tónica y resulta más agradable a la hora de beberlo», justifica

Su propuesta se basa en una ginebra London dry, en la que predomina el enebro. «Depende del gusto del cliente, pero nosotros normalmente el gin-tonic lo preparamos con cítricos, con cáscara de naranja y, sobre todo, de limón», comenta mientras procede a aromatizar la copa pasando la cáscara por todo el borde del cristal. De esta manera saca todos los matices del cítrico. «Se debe impregnar bien el limón», explica. «Con esto logramos más frescura en boca y también en nariz», prosigue antes de catarla. «Se pueden percibir todos los componentes de la ginebra», informa al degustarla.

En cuanto a las marcas de ginebras, este hostelero dice que hay gente que se deja aconsejar, «otros piden una marca concreta, bien por la publicidad que han visto o porque ya la han probado. Nosotros tenemos una clientela muy fiel desde que empezamos. Muchos de nuestros actuales clientes son hijos de los habituales. El Compás ha sido, y es, un referente en la ciudad en lo que toca a este tipo de bebida», dice este hostelero que tiene en su barra más de 60 referencias gin.

Otro icono de la coctelería vallisoletana es Alborada. Un local con terraza, idóneo para pasar una gran velada con una copa bien preparada. Allí, el gin-tonic no se bebe. Se disfruta. El alma mater de este local inaugurado en 1982 es Javier Pérez, quien hace 3 meses ha pasado el testigo de la gerencia a Bruno Acosta, que llevaba 9 años trabajando en este bar y se ha propuesto mantener su esencia y calidad, porque si algo funciona, ¿para qué cambiarlo?

En Alborada, el gin-tonic se empieza a disfrutar desde el mismo momento en el que Bruno coge la copa que, por cierto, va serigrafiada con el nombre del establecimiento. Todo un detalle. Han reinventado este combinado empleando el nitrógeno líquido para mantener los hielos. Aparte de ser todo un espectáculo a la hora de servir, este método evita que la copa se agüe y, además, no interfiere en olor ni sabor del combinado. «Es una peculiaridad nuestra. Los hielos se compactan y así se disfruta mucho más de la copa porque no se deshacen. Además, al congelar los cítricos, se potencia mucho más su aroma. El resultado es increíble», anima este barman.

Bruno acompaña cada ginebra con su correspondiente aderezo. «Ahora se llevan mucho las ginebras rosas, que tienen menos graduación y están mas afrutadas. Nosotros esas las acompañamos de frutos rojos», comenta. En este caso, ha elegido una premium elaborada a partir de la destilación de uvas y que destaca por su suavidad y su sabor floral. Él remata la copa con uvas blancas y con frutas cortadas que sirven para dar un toque visual, detallista y sabroso. El de este bar, es un auténtico gin-tonic de autor.

Salir a tomar algo siempre es un plan genial, y siempre se agradece dar con un local diferente a todos los demás. Así es Piscolabis, en el Pasaje Gutiérrez esquina con calle Castelar. Se trata de una coctelería recientemente inaugurada, amplia, con una decoración agradable y singular salpicada con piezas antiguas de colección y en la que el juego de colores de las propias botellas es protagonista. Tras la barra está Diego Gato, quien durante años ha trabajado en las mejores coctelerías de Barcelona. Ahora, trae su saber hacer a Valladolid, su ciudad natal. «Tenemos muchísimas referencias de ginebras en carta y, además, tenemos cuatro que elaboramos nosotros a partir de una ginebra base que maceramos con distintas frutas naturales y deshidratadas y también hierbas. Todo natural. En ningún caso añadimos químicos», dice este bartender.

Para esta ocasión elige una ginebra que él mismo macera con lima, kéfir y citronela. También las hace de uva y manzana, de fresa y mandarina y de romero, albahaca y naranja. «Cada vez más, los clientes se decantan por estas ginebras de autor, porque encuentran un sabor muy distinto al de las marcas», explica antes de proceder a la elaboración de su combinado. «Elegimos una buena copa de cristal, en la que echamos mucho hielo para enfriar. Así cuando vertemos la tónica y la ginebra, aguanta mucho más sin que se agüe. Echamos 5 centilitros de su ginebra y una tónica premium», dice mientras muestra el paso a paso. Lo remata con una cáscara de cítrico en espiral y una raíz de citronela, que además de adornar, potencia el aroma y el sabor. «Cada una de nuestras ginebras la decoramos con la misma fruta que utilizamos en su elaboración. Así todo tiene un sentido», remata Diego.

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