Una ruta en Valladolid en la que el chuletón es el rey

¿Al punto? ¿Muy pasado? ¿Casi crudo? ¿De vaca, vaca vieja o buey? Para los que se consideran carnívoros, no hay nada comparable a un suculento trozo de carne rojiza, que solo con mirarlo ya hace salivar. Oír cómo un chuletón crepita en las brasas nos abre el apetito y, una vez en la boca, su textura tierna y jugosa y su suave y delicado sabor lo convierten en toda una experiencia gastronómica.

El Norte propone esta semana una ruta por cinco establecimientos de Valladolid capital y la provincia en los que disfrutar a lo grande de este manjar vacuno. Todos ellos apuestan por un producto de calidad y una cuidada técnica de elaboración, que hacen que el resultado sea una auténtica delicia. ¿Qué? ¿Nos apretamos un chuletón?

Es la hora del almuerzo, y en la salida 142 de la autovía Tordesillas-Valladolid, encontramos este bar-restaurante que tiene su aparcamiento lleno de camiones. Eso sólo puede indicar una cosa: que ahí se come bien. Al frente de este establecimiento está Sergio Rodríguez, un joven que lleva la hostelería en su adn y que ha logrado crear una cocina con fuerte arraigo en la proximidad, humildad y cercanía con el comensal.

Al preparar las brasas y cocinar sus chuletones, habla de grandes maestros asadores de los que ha aprendido a través de cursos y videotutoriales, pero él no tiene nada que envidiarles, puesto que, con los años, la ilusión y las ganas, ha logrado convertirse también en uno de los grandes. Llama la atención en este gran local, dos cámaras frigoríficas en las que lucen tras los cristales, inmensos chuleteros de unos 30 kilos de peso cada uno. Piezas enteras de las que luego extrae cada chuletón. «Utilizo lomo de vaca vieja de raza limousine, que es muy tierna y de sabor suave con poca grasa infiltrada. Una carne para todos los públicos. En las cámaras tenemos siempre sal del Himalaya para que ayude en el proceso de curado y sellado de la carne», explica Sergio. «Tiene poco veteado y como la dejamos madurar durante dos meses, al comerla, se deshace en la boca. Es deliciosa. Tras ese periodo de maduración, la pieza pierde unos 5 ó 6 kilogramos», explica mientras se dispone a cortar el chuletón. Siempre lo hace a la vista del cliente. «Tengo un trato muy directo con el comensal y siempre pregunto si va a tomar algo más aparte del chuletón, por calcular la cantidad que le tengo que cortar. Lo que quiero es que se quede a gusto», prosigue.

Sergio apuesta por el producto local y por proveedores de confianza, como su carnicero, Miguel Bastida, de Villanubla, quien le provee de la principal materia prima que se cocina en la parrilla de este restaurante. Domina a la perfección el arte de las brasas y disfruta con ello. Siempre utiliza leña de encina. «El sabor que aporta a la carne es inigualable. No empleo carbón ni ningún otro tipo de leña», comenta. Esas brasas las utiliza para sellar la carne. El cocinado se hace en la mesa. «He creado un sistema que no he visto en ningún otro sitio y que a la gente le gusta mucho. He mandado hacer unas parrillas individuales y pequeñitas, en las que pongo brasas y en las que el cliente se cocina la carne a su gusto, siempre con el aroma y ahumado de la leña de encina», dice este cocinero. La salazón la realiza antes del sellado de la carne, con sal gorda y después, con sal de escamas en abundancia. Antes de servirlo en las parrillas individuales, Sergio corta el chuletón en filetes muy finitos y separa la carne del hueso. «La grasa la uso para engrasar la parrilla. Lo mejor es que cada uno se puede cocinar su chuletón como más le guste. La verdad es que todo el proceso, desde el mismo momento en el que compro la carne, hasta que se la sirvo al cliente, es muy divertido. Me hace disfrutar mucho y creo que consigo hacer disfrutar a mis clientes. Con eso, me doy por satisfecho», remata.

A este restaurante de reciente creación se le augura el mayor de los éxitos. Porque lo que hace, lo hace bien y rico. Jorge Parra es el alma mater de este establecimiento especializado en carnes a la brasa entre las que destacan los chuletones con distintas maduraciones y cortes de las mejores razas de Europa, como la frisona, la rubia gallega o la simmental.

Cuenta con una trayectoria de 20 años trabajando la carne y las brasas y sabe que el proceso exige que se madure el chuletero completo. Corta cada pieza con gran destreza y con un grosor de varios centímetros. «El corte influye mucho en el sabor y la textura», dice el propietario y jefe de parrilla de El Toro, al tiempo que exhibe un chuletón de 1,100 gramos de vaca frisona criada en Polonia y con 40 días de maduración. En este caso ha practicado un corte conocido como T-Bone, uno de los más especiales y con el que se consiguen dos texturas, chuleta y solomillo, en una pieza. Al cortar transversalmente un lomo bajo con solomillo, el hueso queda con forma de 'T', de ahí su nombre. «Nos gusta maridar estas carnes con vinos de la Ribera del Duero. No hay mejor acompañamiento que ese», dice Parra muy atento a la parrilla inclinada, tratando de proporcionar a la carne una buena costra y aroma a humo y madera. «La sal la echamos al final del preparado y siempre dejamos la carne un punto menos de lo que nos dice el cliente. Por si acaso hubiera que rectificar. La sellamos bien de forma que quede muy roja por dentro y con una buena temperatura interna», prosigue mientras presenta esta enorme chuleta en una tabla, troceada y con su hueso. «El precio varía según la maduración, desde los 55 euros el kilo hasta los 120 euros/kilo de los chuletones de buey con 60 días de maduración», informa.

En este establecimiento de reciente creación, la cocina mediterránea con raíces castellanas, se alía con una encantadora decoración, para ofrecer a sus comensales toda una experiencia gastronómica. Al mando está Aranza Losa Adams, una joven emprendedora apasionada de la restauración y la hostelería. A los fogones está Pedro Javier de Pablos, con 43 años de experiencia en el oficio de cocinero. Juntos forman un buen tándem laboral y se muestran satisfechos de presentar el que sin duda es, el plato estrella de su carta, el chuletón Okelan de raza frisona de 7 años y de una maduración que varía entre los 30 y 60 días. Un chuletón premium en el que se diferencian bien los tres famosos colores, el marrón de la costra, el rosáceo del contorno y el rojo sangre del interior. «Los clientes nos dicen que sabe a mantequilla y se deshace en la boca. Eso se debe al engrasamiento y las filtraciones», dice Aranza. «No hay más que verlo en crudo. La carne tiene un aspecto y una frescura increíbles», alaba Pedro mientras se prepara para su cocinado. «Le echo una pizquita de sal fina antes de ponerle en la plancha y le doy una pincelada de aceite para evitar que se pegue», explica.

El chisporroteo de la carne al contacto con el calor, ofrece una gratificante experiencia que pone las papilas gustativas a pleno rendimiento. Lo acompañan con patatas fritas y pimientos de piquillo y lo filetean separando la carne del hueso. «Lo dejamos un punto menos de lo que quiere el cliente. Así, si quiere que se lo pasemos un poco, estamos a tiempo de rectificar», dice Aranza. El resultado es una delicia de chuletón. Carne madurada y muy gustosa. Crujientita por fuera y el punto justo de cruda por dentro. ¡¡A comer!!

Francisco Quiroga está al mando de uno de los lugares de peregrinación para los amantes de la buena carne. Tiene ganadería propia de raza retinta en Extremadura, lo que garantiza el cuidado y tratamiento a lo largo de todo el proceso y da como resultado un producto exquisito. Hace 7 años que dejó su trabajo en el Registro de la Propiedad, para dedicarse a lo que realmente le apasiona, la hostelería y la cocina. Abrió este restaurante en Arroyo de la Encomienda y así cumplió su sueño. Un lugar cálido y acogedor, con una cuidada decoración en la que ha participado la familia al completo. «El chuletón es la joya de la corona de nuestra carta. La retinta es una raza pura, que tiene mucha proteína, eso hace que el sabor de la carne sea intenso y a la vez muy suave. La maduración ronda entre los 33 y 35 días», dice Quiroga. Antes de pasar la carne a la parrilla, siempre la deja orear primero, «así el poro queda abierto, pero no se reseca».

La sal, la echa siempre al final y explica que, si se echa al principio, «se tapa el sabor de la carne». Tiene especial cuidado de no someter el producto a cambios de temperatura extremos y al cliente siempre se lo presenta primeramente en un plato neutro y luego lo pasa un plato calentado a la piedra «para que se lo termine de hacer en mesa a su gusto», comenta mientras lo trocea. Así es como lo prefieren sus comensales. «La mayoría nos lo piden al punto, incluso aquellos que no son muy amantes de la carne. Eso es debido a su sabor tan especial y suave», concluye.

David Gaspar llegó a España en 1998 de su Argentina natal. En esa fecha, la hostelería se le metió en vena y hace cuatro años que montó este restaurante en el corazón de Arroyo de la Encomienda, en el que da rienda suelta a toda su creatividad culinaria y en el que recuerda a la tierra en la que nació. Dice que la cocina le trae paz, especialmente cuando se encuentra frente a unas buenas brasas. Sus carnes son bien conocidas por todos, especialmente el chuletón, que siempre atempera antes de pasarle a la parrilla. «A la hora de hacer la chuleta, hay una eterna discusión. Unos prefieren echar la sal antes del cocinado y otros después. Yo siempre la echo al final, así evito que la carne se deshidrate», informa este chef argentino que, por cierto, tiene una curiosa manera de echar la sal sobre la carne. Hay que verle. ¿Su secreto a la hora de elaborar esta exquisitez? Un buen fuego de carbón y leña y, sobre todo, un buen producto. En este caso, el chuletón es de ternera de Ávila. «Lo hacemos a fuego lento y trabajamos mucho el atemperamiento del producto. La maduración de la carne también es importante. En nuestro caso, suele superar los 30 días», prosigue David al mando de su parrilla inclinada que, según los expertos, es el mejor instrumento para asar la chuleta perfecta

El punto exacto de parrilla, garantiza la textura, la jugosidad y el sabor adecuados para un chuletón, que es rematado con escamas de sal Maldon. El acompañamiento es igual de suculento. Unas buenas patatas fritas bien calentitas, pimientos de patrón y ensalada. ¿El punto de la carne? Siempre al gusto del cliente. «Los latinos solemos tomarlo un puntito más hecho. En España suele gustar un poquito más crudo», informa mientras presenta su chuletón sobre plato caliente, para que continúe su cocinado en la mesa, al gusto del cliente. Como debe de ser.

en tu opinión, ¿cuál es el mejor chuletón que has probado en Valladolid? Déjanos tu recomendación en los comentarios de esta noticia. Si deseas conocer y disfrutar otras rutas gastronómicas, aquí te recomendamos algunas: las hamburguesas más originales, impresionantes callos al estilo tradicional y unos alucinantes gin tonics. Todo, en nuestro espacio dedicado a los mejores sitios para comer y beber en Valladolid. ¡Que aproveche!

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