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R. UCERO

La ruta del chipirón pucelano

Este delicioso calamar de pequeño tamaño admite infinitas recetas y acompañamientos. El Norte presenta esta ruta por cuatro establecimientos en los que el chipirón es el rey del plato

Laura Negro

Valladolid

Sábado, 11 de febrero 2023, 00:05

Guisados, a la plancha, al ajillo, rebozados, en su tinta, con tomate, encebollados, en canapé… las opciones que ofrece el chipirón son infinitas y a cuál más deliciosa. ¿El secreto? La calidad del producto, una minuciosa limpieza, darles la vuelta para que no se encojan al cocinarlos y un buen toque de cariño en los fogones. ¿El resultado? Siempre, siempre, deliciosos

En Valladolid hay establecimientos en los que este producto es casi, casi religión. Por eso, hoy El Norte propone una ruta para disfrutar de los mejores chipirones vallisoletanos. ¿Te animas?

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    Don Txipirón

Luis Gil muestra una ración de chipirones al romescu en su establecimiento RODRIGO UCERO

Que este gastrobar se llame así, no es una casualidad y sin duda, el hecho de que este producto sea la especialidad de la casa, tuvo un gran peso en esa decisión. A los mandos está Luis Gil, un amante de los ingredientes de temporada que ha apostado por una carta corta, concisa y con un buen producto de mercado. Sus chipirones al romescu van cocinados a la plancha y son lo más, de lo más. También le gusta sorprender a sus clientes haciéndolos en su tinta, como ingrediente de unas deliciosas croquetas o como acompañamiento de los garbanzos con pulpo. «Los hacemos a la plancha, con una salsa romescu que es un poquito más líquida que la tradicional, para que la gente pueda untar», dice Luis. «También los hacemos con alioli de ajo asado, o mixtos con ambas salsas y los regamos con un aceite de cebollino. El chipirón tiene tanta aceptación, porque es muy fácil de comer. A los niños les gusta mucho también. La ternura que ofrecemos es lo que ha conquistado a la gente», invita. Ciertamente, su receta es deliciosa, hecha al momento y con el punto justo de plancha. Ni muy pasado, ni muy hecho. Perfectos. Y ya, si los rematamos con una tarta de queso 'La Viña', entonces lo bordamos. «Los fines de semana estamos a tope y solemos trabajar bajo reserva», dice este hostelero, que dispone de una pequeña barra de estilo japonés en la que se puede «picar algo», a cualquier hora del día.

  • Dirección: C/ Macías Picavea, 4 - 47003 Valladolid

  • Precio: ½ ración: 8 euros - Ración completa: 14 euros

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    La Pícara

Rubén Valdivieso ante un plato de chipirones con farsa de langostino y salsa thai laura negro

Conscientes de que para que un restaurante tenga éxito, hay que pensar mucho más allá de la comida, Jesús y Rubén Valdivieso, a la hora de abrir este establecimiento en 2016, tuvieron en cuenta tres factores clave: el servicio, el producto, y la ambientación. Este local lo reúne todo. Estos hermanos restauradores son los fundadores del grupo hostelero Al Tuntún, que incluye, además, otros negocios como Angelillo y Lunático en Valladolid, y el Clandestino y Las Barricas, en Cigales.

La Pícara presume de una carta de corte mediterráneo con influencias asiáticas, sobre todo, a la hora de trabajar los fondos y las salsas. Su filosofía es 'glocal' ya que trabajan con producto local e inspiración global. Sus chipirones con farsa de langostino y salsa thai son la mejor opción para los amantes de este producto. «Una vez que el chipirón está bien limpio, lo rellenamos con una bechamel de langostino con unos toques de chilli y sriracha para que le aporte un puntito picante y más canalla. Luego los cocinamos al fuego con una salsa de anguila y tamarindo», explica Rubén, el pequeño de los Valdivieso. Su receta está coronada con chile togarashi, lo que le da mayor vistosidad al plato. «Los chipirones llegaron a nuestra carta como un producto de recomendación y temporada, pero al final vinieron para quedarse y actualmente es uno de los platos top 3 de nuestro establecimiento. El público nos los pide para compartir, normalmente antes de una carne. Es un plato muy deseado. Tanto, que muchos deciden no compartirlo y lo toman como principal. Sin duda es sorprendente», remata.

  • Dirección: C/ Miguel Íscar, 17 - 47001 Valladolid

  • Precio: 16,80 euros

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    Gastrobar Pasión

Los hosteleros Borja Odriozola y Julia Manuel, con Javier su empleado, en el centro LAURA NEGRO

En el corazón de la ciudad, junto a la Plaza Mayor, encontramos este santuario de la cocina vasca, aunque con toques castellanos. El matrimonio formado por Borja Odriozola y Julia Manuel ha sabido conjugar lo mejor de las gastronomías que han marcado sus vidas. Ambos son de San Sebastián, aunque ella, de raíces vallisoletanas. Llegaron hace 20 años a la capital del Pisuerga con la idea de montar un negocio, aunque finalmente esa idea se hizo esperar durante años. Ese tiempo lo aprovecharon para trabajar en algunos de los restaurantes de más solera de la ciudad y aprender de los mejores.

Esa fusión vasco-castellana se nota en todas sus elaboraciones. En su barra y en su carta encontramos chuletones, solomillos, merluza y pinchos de todo tipo. Pero el plato estrella, por excelencia es el chipirón a la plancha. «Tiene que ser hecho y comido», dice Julia. «Si no, la textura del producto pierde mucho. Es un plato perfecto para compartir. Lo hacemos con sólo un toque de plancha y lo regamos con una salsa que hacemos a base de aceite de oliva virgen extra, ajo, una gota de vinagre de Módena y perejil. Lo más importante es comerlo recién hecho. Se trata de un producto de primera calidad, que limpiamos nosotros. Una buena limpieza es lo primordial para un buen resultado», añade esta hostelera experta en regalar sonrisas a su clientela. ¿Su sabor? Difícil de explicar. Hay que probarlos.

  • Dirección: C/ Pasión, 6 - 47001 Valladolid

  • Precio: 14 euros

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    Taberna Los Moros

Francisco Javier Rodríguez y sus famosos 'Chipis' presentados en canapé LAURA NEGRO

Se trata de uno de los establecimientos decanos de la zona. Se inauguró en 1990 y desde entonces mantiene la misma filosofía, recetas, señas de identidad y personal. A su frente está Francisco Javier Rodríguez, quien entró a trabajar como camarero de este bar un año después de su inauguración y desde entonces sigue alegrando los vermús y tardeos de muchos vallisoletanos. Desde 2006 ya como gerente. En sus fogones, durante más de 30 años, está Juani, una experta cocinera que domina todos los palos y que sin embargo tiene dos especialidades, que son el santo y seña de esta casa: los chipis y los moritos. «Llevo toda la vida en la hostelería y media vida en este establecimiento. Así que figúrate la de chipirones que he servido. Muchos de los que venían siendo unos críos, vienen ahora con sus propios hijos», dice este hostelero acostumbrado a ver la vida pasar desde el otro lado de la barra. «Nuestro chipirón va enharinado, frito y lo presentamos en un canapé con una salsa con un toque picantito, que es de nuestra creación y cuyos ingredientes son secretos. No lo he visto en ningún sitio más hecho de la misma forma que lo hacemos nosotros. Es un pincho que tiene un tamaño adecuado y es muy apetecible junto con un vino o una caña. El éxito después de tantos años de trabajo, es porque es algo muy diferente a lo que ofrece el resto. El que no lo haya probado, repetirá», dice orgulloso.

  • Dirección: C/ de los Moros, 3 - 47003 Valladolid

  • Precio: 2 euros/canapé

Seguro que esta ruta te ha abierto el apetito. ¿A qué te apetece una buena ración de 'chipis'? Déjanos tu recomendación sobre los chipirones que has probado en Valladolid, en los comentarios de esta noticia. Si deseas conocer y disfrutar otras rutas gastronómicas, aquí te recomendamos algunas: las mejores sopas de pescado, los caracoles más auténticos o los cócteles más alucinantes de la ciudad. Todo, en nuestro espacio dedicado a los mejores sitios para comer y beber en Valladolid. ¡Que aproveche!

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