Una ruta con mucha cara… nos vamos de carrilleras por Valladolid

Su cocinado no es sencillo. Requiere de mucha técnica y de más paciencia y tal vez por ello sea uno de los manjares más apetecibles cuando salimos a comer fuera. Si tienes antojo de unas buenas carrilleras, El Norte te propone esta ruta por distintos establecimientos que las ofrecen en su versión más tradicional, y también en otras más acordes con las nuevas tendencias culinarias. ¡Nos vamos de ruta!

Mientras Mila remueve las carrilleras de ternera que tiene cocinando a fuego lento, no puede evitar acordarse de su abuela Catalina, de quien aprendió esta receta que ha pasado de generación en generación en su familia. Una receta, que a día de hoy disfrutan a diario los fieles clientes de Patio Triana. Mila es la cocinera de este establecimiento, que dirige con gran acierto José Luis Gómez. «Buscamos un producto muy noble y seleccionado. Las cocinamos al estilo tradicional. Empleamos cebolla, zanahoria y un buen Ribera del Duero. El proceso es el que ya empleaban nuestras abuelas, con un cocinado a fuego lento durante aproximadamente 6 horas», cuenta José Luis. «Llevamos un año con este plato en carta y está teniendo un enorme éxito. Nuestros clientes nos dicen que son las mejores de Valladolid y ellos son los que pueden juzgarlo, no nosotros», prosigue orgulloso.

El emplatado también es importante y provoca que el cliente lo deguste con más ganas. En este restaurante, las carrilleras al vino tinto se presentan cubiertas de una deliciosa salsa y acompañadas de unas apetecibles patatas. Un plato contundente ideal para maridar con un buen vino de la tierra. «El éxito de este plato radica en el cariño que le ponemos durante el proceso de elaboración porque nos gusta siempre ser muy meticulosos en los fogones. Están buenísimas», subraya este hostelero y es que realmente su sabor es poderoso y su textura es tan tierna que se deshace en la boca.

Al mando de los fogones de este restaurante está Patxi Irisarri. En sala, la cara visible es Maika Espinilla. Juntos forman un tándem perfecto que centra su propuesta en productos de calidad, sabores reconocibles y un giro de frescura e innovación. Su especialidad son los pescados. De todo tipo. Los bordan. Sin embargo, también saben cómo conquistar los paladares más sibaritas amantes de la buena carne. Buena muestra de ello, es su inigualable steak tartar, sus espectaculares chuletones o sus gloriosas carrilleras ibéricas. En este restaurante les gusta marcar la diferencia y en lugar de cocinar estas últimas con vino tinto, ellos prefieren utilizar el blanco. «Nuestra receta es muy simple y tradicional», adelanta Juanjo Fernández-París, jefe de cocina de La Viña de Patxi, a quien le gusta utilizar el puerro como ingrediente de sus platos. También en las carrilleras. «Hago una buena fritada con puerro y ajo, aparte limpio la carrillera y la doro con sal y pimienta y la retiro. A la fritada añado el vino blanco, que puede ser de Rueda, y añado las carrilleras que, al ser ibéricas, no requiere de largos tiempos de cocción. Hay que dejarla que se haga a fuego muy lento y luego un largo reposo, un día por lo menos, para que se mezclen muy bien los sabores», informa.

¿El resultado? A nivel visual, espectacular. La presentan con una crema de patata y por encima una fritada de calabacín. ¿Y su sabor?, lo mejor. «La casquería es un mundo impresionante. Muchos la consideran un producto de segunda, cuando no es así. Hacer bien la casquería es complicado. La gente se está empezando a cansar de tantos sabores nuevos y nos demandan a los cocineros volver a esos platos más tradicionales, que hemos visto y comido en casa. Es un plato que se disfruta muchísimo», apunta este chef vallisoletano.

Siete años les han valido a Manuel Soler y a su mujer Esther Ovejero, para convertir su restaurante en un imprescindible que visitar en la ciudad. En los últimos meses han estrenado ubicación y han sabido crear un local acogedor, con cierto aire de bistró; un lugar en el que saborear, experimentar y pasar un rato agradable, ya sea en la barra o en el comedor. Este espacio cuenta con una impresionante vinoteca con la mejor selección de vinos de la tierra, que no dejará indiferente a los comensales. Sus carrilleras de ternera son una de las señas de identidad de su carta. Las hace a diario, porque sus clientes así se lo demandan. «No son difíciles de cocinar, pero llevan su tiempo», dice este cocinero vallisoletano. El nombre de su receta es largo: 'Carrillera de ternera al vino tinto, crema de patata, duxelle de champiñón y demi-glace'. Tan largo como su elaboración. «Primero sellamos las carrilleras y pasamos a preparar la bresa (pochado) de verduras, con ajo, cebolla, puerro, zanahoria y nabo. Echamos el vino tinto y dejamos cocer y reducir. Entonces añadimos las carrilleras y las cubrimos de agua y echamos aromáticos. En total tardamos unas cuatro horas. El caldo de cocer lo dejamos reducir hasta dejarlo a punto de demi-glace», explica.

Su presentación es muy original y visual ya que, una vez guisadas, la carne se mete en moldes para preparar unos vistosos lingotes de carne. «Es uno de nuestros platos más demandados. Al público le encanta la combinación que hacemos con la crema de patata, con nata y mantequilla y la duxelle de champiñón», remata Manuel.

Si hablamos de buena cocina vallisoletana, hay que hablar de Francisco Martínez y Teresa Rodríguez. Ellos están al frente de uno de este buque insignia de la gastronomía de la ciudad. Los guisos, arroces y legumbres de Paco 'El de la Criolla', han dado la vuelta al mundo, no en vano, él ha sido el cocinero encargado de alimentar a las delegaciones de deportistas españoles en los Juegos Olímpicos, desde Atlanta en 1996 hasta los de Río 2016. Y, a buen seguro, las carrilleras no faltaban en la dieta de los atletas españoles que más energía desgastaban durante sus competiciones. El caso es que su receta de 'carrilleras con peras al Grand Marnier' es una maravilla y su sabor, es de los que permanecen en la memoria. «Es uno de los platos más demandados en esta casa», dice Raquel Rodríguez, jefa de cocina de La Criolla. «Las carrilleras dan tanto juego y son tan sabrosas, que también las utilizamos como ingrediente para otros platos como un canelón de rabo de toro y carrillera. La carne se elabora a baja temperatura y la acompañamos con una salsa española que hacemos con vino dulce Grand Marnier. Es una salsa muy laboriosa que hacemos con caldo de espinazo y gallina. Tardamos tres días en hacerla hasta que conseguimos que se impregnen todos los jugos y se noten los distintos matices. La pera la confitamos con vino, canela y azúcar. Esperamos hasta que el vino se reduzca. Esta receta lleva con nosotros más de 15 años. Esta carne es de las consideradas como casquería y que ha pasado casi del olvido, porque apenas se usaba, a la excelencia, ya que el público la aprecia muchísimo porque es gelatinosa, jugosa y tiene un excelente sabor», prosigue Raquel.

A pocos metros de La Criolla, está La Teja, uno de los templos pucelanos de las tapas. Un local que fundaron hace ya más de 34 años, Antonio Galiano y Esther Martínez, que hoy ven, con orgullo, como su hija Eva dirige este negocio. Esta chef vallisoletana lo lleva en las venas. Es la tercera generación de hosteleros. «Nací al lado de una freidora», bromea orgullosa de sus raíces. La suya es una cocina ligada a un concepto muy emocional, el de la exaltación de los guisos tradicionales que aprendió de su madre, pero reinterpretada y puesta al día. Hace apenas unas semanas que sacó a la barra de su bar, su nueva tapa de invierno. Un brioche de carrillera ibérica, con reducción de yakiniku, una especie de salsa barbacoa japonesa. Sus clientes se lo rifan, y no es de extrañar. «Está en auge. Ahora mismo es de los más solicitados», comenta Eva. «A la hora de crear esta tapa, elegí la carne de carrillera porque es muy gelatinosa. Se desarma muy bien y sabía que iba a funcionar. El cocinado es al modo tradicional, pero con algún toque asiático. El sofrito lleva una buena base de tomate natural, vermut, vino tinto, vino de Serrada y un poquito de Sansón. Lo dejamos reducir un largo tiempo y con un buen pimentón de La Vera, queda la carne completamente deshilachada y espectacular», prosigue. Para esta chef, el mejor acompañamiento que pueden llevar unas carrilleras, son unas patatas fritas. Por eso, ella corona su tapa, con unas patatitas cortadas en finas espirales. Un detalle crujiente, a la vez que muy atractivo para la vista.

Estos cinco establecimientos son buena muestra de que la carrillera se ha consagrado como un plato bueno, bonito y muy tentador. El Norte cada semana propone una ruta 'gastro», que a buen seguro te encantará. No te pierdas nuestro espacio dedicado a los mejores sitios para comer y beber en Valladolid, aquí encontrarás la ruta de los cocidos más suculentos, los caracoles más deliciosos o los callos más impresionantes de Valladolid. No olvides dejarnos tus recomendaciones en los comentarios de la noticia.