El roscón de Reyes reduce su tamaño pero conserva la esencia

La tradición manda, especialmente en fechas señaladas. Por eso, en la mañana de Reyes no debe faltar un buen desayuno con una porción de roscón. Los vallisoletanos cumplen esta costumbre a rajatabla y hace más de una semana que iniciaron sus encargos en las confiterías de la ciudad y de la provincia. La mayoría de ellas coinciden en señalar que las ventas de roscones se mantienen respecto a años anteriores, pero que la pandemia ha hecho que muchos opten por comprarlos de un tamaño menor. «Las reuniones familiares son más reducidas y, por eso, muchos eligen roscones más pequeños», explica Moisés García, que lleva toda la vida amasando. Es el gerente de la panadería-pastelería Jogari, en San Román de Hornija, fundada ahora hace 50 años. «Hemos vendido unas 600 unidades, en el despacho y en los pueblos de la comarca. Es algo más que el año pasado, pero sin llegar a las cifras de antes de la pandemia. Los hacemos de crema, nata, chocolate y trufa», señala este experimentado panadero. Para él, estos días son especialmente complicados. «Llevamos a tope desde el día de Año Nuevo porque me gusta que estén recientes. El día 4 vendimos muchísimos, pero el día de más venta siempre es el 5. Utilizamos la receta tradicional, la que me enseñó mi padre, con agua de azahar. A lo largo de los años hemos ido mejorándola porque los gustos de la gente también van cambiando», explica Moisés, que vende el roscón de 12 raciones a 16 euros y el pequeño, a 12.

Las confiterías Maro Valles son un gran referente de la pastelería vallisoletana. Sus recetas tradicionales cautivan al público más exigente y sus roscones son la debilidad de los más golosos. Cristina Valles, administradora de esta empresa familiar, indica que la venta ha sido similar a las de años anteriores. «Las ventas de este producto son muy estables, porque se trata de un público muy fiel. Tradicionalmente siempre ofrecemos cuatro tamaños. Sin embargo, el año pasado, debido a las limitaciones sanitarias, decidimos no hacer el roscón más grande. Este año lo hemos mantenido y hemos comprobado que las ventas de los tamaños más pequeños compensan las de los grandes». En estas confiterías llevan vendiendo este producto desde el pasado 2 de enero, día en que ya recibieron una gran afluencia de clientes. «Antes, el día grande de la venta era el 6 de enero. Todo el mundo venía a por ellos para desayunar. Son muchos los que todavía lo hacen, pero cada vez más la gente adelanta la compra para hacer menos cola. Además, como en las grandes superficies los empiezan a vender pronto, los obradores tradicionales nos hemos tenido que adaptar a esa nueva demanda», prosigue Valles.

Otra nueva tendencia que cada día gana más adeptos es la de rellenar los roscones justo antes de servirlos. «Los de nata se deben rellenar en frío, por eso muchos clientes prefieren llevarse la nata, la crema pastelera o de trufa en tarrinas y rellenarlo en su casa. Eso hace que la venta sea mucho más ágil», explica.

En España, fue Felipe V quien puso de moda introducir una moneda de oro en el roscón de Reyes. Esa 'sorpresa', con el paso de los años, pasó a ser una figura de cerámica, un detalle que en esta confitería cuidan mucho. «Cada vez le damos más importancia. Antiguamente solo se metía el haba. Nosotros siempre hemos optado por la sorpresa y a la gente le encanta», asegura Valles. «Esta es la época del año de más trabajo. Empezamos la jornada a las 03:00 horas en el obrador. Durante el resto del año, somos 44 empleados en plantilla. En navidad, contratamos a cinco personas más y durante los primeros días de enero, a otras doce, principalmente repartidores y dependientes, para atender el gran volumen de ventas. Muchos comparan el precio de los roscones artesanos con los industriales, pero es que el producto no tiene nada que ver. Además, este año los obradores artesanos nos hemos encontrado con una dificultad añadida, el encarecimiento del precio de la luz y de las materias primas. Solo en diciembre, la factura de luz de nuestro obrador ha superado los 10.000 euros».

Con casi un siglo de historia, la confitería El Bombón es otro buque insignia de la repostería vallisoletana. Paco Hernández, nieto del fundador, ha elaborado este año cerca de 700 roscones. «Llevo toda la vida en el oficio. Empecé con 16 años y tengo 55, y sigo la receta tradicional, aunque mejorada. En lugar de utilizar manteca, como hacía mi abuelo, utilizo mantequilla. Él hacía siete tamaños diferentes. Ahora, como las familias son más pequeñas, solo hago uno, que es adecuado para entre cuatro y ocho personas, dependiendo de si va vacío o relleno», expone este confitero. «Nosotros los vendemos entre 18 y 23 euros y con los rellenos clásicos de nata y crema, aunque mi favorito es el vacío para mojarlo en chocolate. Empezamos a venderlos el día 31, porque muchos nos lo piden para celebrar la Nochevieja. Nos gusta respetar las fiestas. Las grandes superficies lo empiezan a vender varias semanas antes y así lo que consiguen es estropear el mercado», zanja Paco 'Bombón'.

Entre el 1% y el 2% de los vallisoletanos son celiacos y muchos de ellos no se quieren privar de esta delicia navideña. Macarena Sánchez-Colomer es la gerente de L'atelier, un obrador que hace la vida más dulce a aquellos que no pueden tomar gluten. Estos días, el producto estrella es el roscón de Reyes. «Es un obrador cien por cien libre de gluten. En dos días hemos horneado más de 500 roscones. Los más demandados son los de nata, aunque hay muchos que los prefieren de crema, de trufa y también vacíos», explica esta repostera. Para ella, la salud de sus clientes es lo primero;también hace diferencia entre roscones con lactosa y sin lactosa. «Todo lo hacemos bajo encargo, aunque siempre tenemos alguno en tienda por si acaso algún cliente se le ha pasado llamarnos. En relación al año pasado, hemos recibido muchos más pedidos. Elaboramos hasta que se nos acaban las materias primas. El día 5 es el de más venta. Durante el resto de las navidades, los hemos vendido por porciones sueltas para que los clientes lo fueran probando», añade Macarena

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