Valladolid

Los restaurantes se blindan contra los que reservan y no aparecen: «Nos machaca»

Los hosteleros de Valladolid también están en pie de guerra con la forma de proceder de muchos 'gastrojetas', que no muestran ninguna consideración por su trabajo y no avisan para cancelar a tiempo sus reservas. Eso llega a generar un roto económico de entre el 15% y el 20% en su facturación semanal, ya que esas anulaciones no dejan margen de maniobra y provocan la pérdida de producto, trabajo y dedicación del restaurador y de sus trabajadores. Para un restaurante de tipo medio, las pérdidas anuales pueden llegar a suponer hasta 200.000 euros anuales, según datos de la 'startup' vallisoletana Maybein, que ha creado una 'app' que es capaz de avisar en el instante en que una mesa es cancelada, lo que, a la vez, minimiza las pérdidas para los restaurantes.

El debate está servido: ¿Deben los restaurantes cobrar una fianza cuando se hace una reserva? Cada vez más hosteleros apuestan por hacerlo o, por lo menos, por pedir el número de tarjeta al cliente. «La práctica del 'no-show' (no presentarse) va en aumento, sobre todo, en época de Navidad», apunta María José de la Calle, gerente de la Asociación de Hostelería de Valladolid. «Con los grupos familiares no ocurre tanto, pero en cenas de empresa o amigos es muy común que en una reserva de 25, finalmente se presenten 15 comensales, con el consiguiente perjuicio para el hostelero, que ya tiene todo comprado y la mesa puesta. En muchas ocasiones se trata de clientes habituales, con lo que el empresario se encuentra ante una situación muy problemática. Es lógico que cada vez se firmen más contratos de reserva, con sus correspondientes condicionantes, pero esa es una decisión que forma parte de la política interna de cada restaurante», añade.

Estas situaciones son especialmente graves en el caso de la alta hostelería. Alvar Hinojal cocinero y propietario de Alquimia, restaurante con una estrella Michelin, decidió hace algún tiempo pedir el número de la tarjeta en cada reserva como garantía de pago. «Si los hoteles la piden, ¿por qué no nosotros?», se pregunta. Le costó dar el paso y ahora ve que los clientes cada vez lo asumen con más normalidad. «Cuarenta y ocho horas antes, enviamos un email de reconfirmación. Si el cliente nos anula con veinticuatro horas de antelación, no cobramos nada, pero si nos anula con menos, cobramos 20 euros por persona, una cantidad insignificante, con la que no cubro pérdidas, pero que al menos, sirve para tocar el bolsillo del cliente y puede ayudar a educarle para que no lo vuelva a hacer», comenta. Su comedor tiene dieciséis plazas y él trabaja con menús degustación que elabora expresamente para cada reserva. «Si tengo una cancelación o un 'no show', esa comida la tengo que desechar. Para esos dieciséis comensales trabajamos un total de siete personas. Si una mesa de cuatro no se presenta, a mí me supone un 25% de pérdidas, lo que me machaca por completo. Entiendo que pueden existir inconvenientes de última hora, pero tenemos un teléfono para que nos avisen. Somos comprensivos y si es una causa justificada, no haremos uso de ese cobro, pero si alguien no ha tenido la delicadeza de llamarnos, entonces sí que lo cobramos, porque el destrozo que nos hacen es muy grande», dice Hinojal, quien ve una solución complicada a este problema.

En el caso de Taller de Arzuaga, el restaurante gastronómico de las bodegas Arzuaga, también con estrella Michelin, las reservas entran por dos vías, o bien a través de la recepción de su hotel, o bien a través de una plataforma web. En ambos casos se pide un número de tarjeta, para que en el caso de que se haga un 'no show', se le cobre al cliente. «Nuestra política de cancelación contempla que se puede cancelar o modificar la reserva (en función de la disponibilidad) sin coste alguno, hasta 24 horas antes de que sea efectiva», explica Álvaro Ribón, jefe de sala de este buque insignia de la gastronomía vallisoletana. «Si se cancela con menos de 24 horas de antelación o haces un 'no show', se cobra el menú completo. En nuestro caso, sí que tenemos cancelaciones, pero siempre se hacen con una semana o dos de antelación. No nos hemos encontrado todavía con un 'no show', porque como saben que se va a cobrar el cubierto completo, los clientes se lo piensan dos veces antes de no presentarse. Es una política que aplican la mayoría de los restaurantes de alta categoría y los que trabajan con productos de mercado y creo que cada vez la gente es más consciente de que no puede reservar y no aparecer», completa este profesional.

Rodrigo Herrero, chef y gerente del restaurante Hacheqú en Valladolid también ve cómo esta forma de proceder de los clientes se está convirtiendo en una tónica demasiado habitual. «Nosotros tenemos la suerte de contar con una sala con un aforo de 112 personas. Entonces si nos falla una mesa, no es tan grave como en el caso de aquellos restaurantes que tengan un aforo muy reducido», dice este hostelero, que reconoce tener una 'black list' (lista negra) de clientes que le han fallado en el último momento, para no volverles a coger reservas. Nos hemos planteado cobrar a aquellos que no se presentan, pero de momento no pido el número de tarjeta. Me parece un poco forzado. En ciudades grandes como Madrid quizás estén más acostumbrados. Yo estuve hace poco allí, en un restaurante y tuve que dar mi número de tarjeta para reservar. Pero Valladolid todavía es un mercado muy pequeño», añade Herrero, que lo que sí que hace es pedir siempre una fianza cuando son grupos de más de 12 personas.

Otro que tampoco se la juega con los grupos grandes es Venancio Peña, propietario del Lagar de Venancio, que para mesas grandes o en época de Navidades cobra 50 ó 60 euros por adelantado. Una cantidad que luego descuenta del ticket final. «Llevo un par de años haciéndolo. Es que es una faena ver sobre el libro que tienes todas las mesas ocupadas y que dices que no a otros clientes que te llaman y, de repente, te empiezan a anular. Comprar más género, contratar más extras y seguros para el personal y ver las mesas vacías es una auténtica lástima», se queja este experimentado hostelero con 51 años de trabajo a las espaldas. «Te ponen excusas de todo tipo. Hasta hace poco, la covid era la más recurrente. Ellos por teléfono me notarán cabreado, pero realmente no les puedo decir nada. Algunos, ni siquiera te contestan. Hasta que no nos pongamos de acuerdo los hosteleros, no vamos a solucionar nada», opina.