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Saber hacer ·
Iván Rodríguez, de la panadería vallisoletana Masa Madre, muestra cómo elabora este postre navideño utilizando materias primas naturales de primera calidadUno de los recuerdos más arraigados de la infancia de Iván Rodríguez es el de la máquina amasadora de la panadería de su pueblo, Castromonte. Ahí empezó a cultivar una afición que fue creciendo hasta que decidió convertirla en profesión. Precisamente la prueba de fuego antes de dar el paso definitivo consistió en elaborar roscones de Reyes para su familia, amigos y vecinos. «A todo el mundo le gustó y me animaron a hacerlo de forma profesional» recuerda Iván Rodríguez con una sonrisa. Así abrió en 2013 Masa Madre, en la calle Duque de Lerma de Valladolid, junto con su mujer y socia Carolina Vázquez. Allí elaboran y venden una amplia variedad de panes y bollería. En esta época, uno de los productos estrella es el roscón. Aunque también se demanda el relleno de nata y crema (ingredientes que preparan ellos mismos de manera artesanal) el rey sigue siendo el tradicional, sin ningún relleno. El secreto para un resultado perfecto es utilizar materias primas naturales y de primera calidad, sin conservantes ni colorantes artificiales, y mucho mimo y respeto de los tiempos de la masa.
1
La masa madre se prepara el día antes antes. Lleva mantequilla, azúcar, miel, huevo, agua de azahar y ralladura de naranja y limón. Debe reposar 24 horas. Después, la masa madre se mezcla con otra masa con harina, juevo, sal y levadura. Tras el amasado final necesita reposar entre tres y cuatro horas.
2
Se realizan divisiones según el peso deseado. En este caso cada pieza pesar unos 600 gramos para que el resultado final sea de un kilo. Se le da forma redondeada y se deja reposar unos 20 minutos. Después, al hacer un agujero en el medio comienza a tomar la forma típica del roscón, aunque más fino, ya que la masa se hinchará. Es en este paso cuando se introduce la sorpresa en su interior. Es importante que la masa quede bien igualada y proporcionada.
3
La masa pasará dos horas en la cámara de fermentación o toda la noche en una cámara de frío.
4
Primero se pinta con huevo líquido, lo que aportará al roscón su brillo y color característico. Después de decora con rodajas de naranja semiconfitada, en almíbar y guindas. Por último se espolvorea almendra laminada y azúcar rota (azúcar mezclada con un pequeño toque de agua).
5
La pieza se introduce en el horno unos 25 minutos a 160 grados. Tras este tiempo, el roscón está listo para ser degustado.
Harina 300 gramos
Huevos 105 gramos
Mantequilla 66 gramos
Azúcar 75 gramos
Miel 30 gramos
Agua 60 mililitros
En Masa Madre ya es posible comprar roscones de Reyes aunque confiesan que el pico de ventas se produce entre el 4 y el 5 de enero, cuando pueden llegar a vender hasta 300 piezas. Iván Rodríguez tiene claro que el truco para obtener un buen roscón es utilizar las mejores materias primas y realizar un buen amasado de la masa madre. Nosotros utilizamos ingredientes naturales: agua de azahar para obtener ese olor floral, nada de aromas artificiales, fruta de primera calidad en la decoración... son detalles cruciales para un buen resultado final», explica. «La gente está cada día más concienciada de lo importante que es consumir pan de calidad y, en general, comida de calidad. Por ejemplo está demostrado que es mucho más saludable el pan artesano de fermentación lenta que el de fermentación corta con mucha levadora e inflado. Se puede notar la diferencia entre un tomate normal y otro ecológico pero en el pan y la bollería se aprecia mucho más», asegura.
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Mikel Labastida y Leticia Aróstegui (diseño)
Óscar Beltrán de Otálora y Gonzalo de las Heras
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