Rabo estofado al vino tinto D.O. Ribera del Duero

El rabo de ternera estofado es una de esas recetas de casquería que nunca pasan de moda. Aunque se comparten los pasos cada establecimiento le aporta un toque el proceso que le hace distinguirse del resto en su sabor y aroma. En Las tablas de Leite, Esther Leite González es la encargada de los fogones y de mimar este plato del que los comensales no se cansan de disfrutar. «Es una carne que hay que ponerle mucho cariño y darle tiempo», explica Esther desde la experiencia que le otorgan los más de catorce años que lleva ejerciendo su profesión.

Plato habitual en las corridas y monterías el rabo, despojo de las casquerías se usaba para guisos y potajes. Hoy en día, se suele emplear el rabo de ternera en lugar del de toro «el de toro es muy difícil tenerlo a nuestro alcance, pero de igual modo es un alimento riquísimo y plato estrella de la casa», apunta.

Es difícil encontrar la fórmula secreta, comenta la gerente leonesa pero sí comparte sus impresiones «si el guiso se hace el día anterior estara mucho más rico. Gana en sabor» y también la receta para prepararlo en casa. La opción de degustarlo en Las Tablas de Leite (antes las Tablas de Cigales) también es una buena alternativa.

Lo primero para preparar este plato es contar con una buena carne, «es el ingrediente principal así que el rabo de ternera tiene que ser bueno». A continuación, estos trozos de carne se pasarán por un plato de harina e irán directamente al fondo de la cazuela con aceite caliente para dorarse. Una vez, esté la carne sellada procurando que no se queme se retira. No hay que cocinarla porque ya estará más adelante en la cazuela.

Aprovechando ese mismo aceite se rehogan bien troceaditos la cebolla picada, el ajo, un poco de puerro, pimiento rojo y verde y también las zanahorias. Luego se añadirán trozos de rabo de ternera reservados, el vino tinto D.O. Ribera del Duero y el agua. Al fuego estará tres horas y media. Se retirará la carne y el resto se tritura para hacer la salsa. Para finalizar, se cocinará media hora más la carne con la salsa.

En este restaurante donde prima la comida casera disponen tanto de menús diarios como de fin de semana. Entre la variedad de sus sugerencias destacan platos como el arroz con bogavante, el lechazo asado, unas riquísimas carrilleras o bacalao al azafrán, entre otros.

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