La última matanza del cerdo de los Fernández Abril

Durante muchos años, el rito, realizado dos veces al año, en noviembre, por San Martín, y en enero, por San Antón, se llevaba a cabo en la casa familiar, la del veterano y añorado matrimonio compuesto por Miguel Fernández y Josefa Abril. Ahora, que ya fallecieron, se hace una sola vez, en enero, en la casa de José, el segundo de sus doce hijos, quien explicó que, muerto el animal, «el siguiente paso es chamuscarlo con un soplete enchufado a una bombona de butano y raspar toda su piel con un cuchillo para desprender el resto de pelos, en una labor que antes se hacía con juncos del río». Su hija Mónica también ayuda a las labores en un rito al que ya desde niña asistía junto a sus abuelos, tíos y primos.

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Tras ser raspado, el animal es abierto en canal antes de que extraigan las vísceras, se limpie con agua y se cuelgue para pasar «una noche al raso». Al día siguiente, se reanudan las labores con el estazado, realizado por el matarife riosecano Alfonso García, de 24 años, que, a pesar de su juventud, lleva ya seis haciendo la matanza con gran maestría. Será el momento de extraer las distintas partes del cerdo, de las que solomillos, lomos, costillas, costillares y cabezas se podrán en zuza, un adobo para condimentar y conservar la carne. Todo se hace en un trabajo en cadena en el que nadie puede estar con los brazos cruzados, sin que falten los confortantes almuerzos, en los que recordar otras matanzas. Hace años, también se dejaba alguno de los jamones para que se curase.

La sangre se batirá para ser utilizada para hacer el exquisito chichurro con más de una decena de ingredientes «en su justa medida», siendo la base la cebolla mondoguera, sin que falten manteca, pimentón, arroz, comino, clavo, sal, orégano, canela y pimienta, según explica Carmen, hermana de José, que sigue elaborando tan sabroso manjar para el que se tarda varias horas. El resto de la carne se trocea, se pica y se envuelve a mano con una mezcla de pimentón, ajo machacado, orégano y sal gorda en cantidades estipuladas de la receta tradicional de la tía Nini, quien «era la encargada de dar el último toque». La carne, sobre la que José, como ha hecho siempre, marcará una cruz, reposará en los tradicionales barreñones de barro, para que, dos días después, se pueda llevar a cabo el llenado de salchichones y chorizos, que, colgados en la despensa, estarán listo para comer mes y medio después de que sean curados por los fríos terracampinos. Una curación para la que las nieblas del Sequillo no serán nada buenas. Hubo quien recordó que «antaño, a la hora de amasar la carne, no se dejaba que hubiera una mujer con la regla, ya que se ponía mala».

José recuerda que «siempre ha sido una fiesta familiar, de encuentro, de alegría, que une a la gente». Entonces, el veterano riosecano trajo al presente cómo, cuando se chamuscaba el cerdo, a los niños se les daba las orejas para que las comieran y las pezuñas, que en Rioseco se llaman petacas, para que las chuparan. Su hermano Salva, quien no recuerda año en el que no se hiciese matanza familiar, trajo al presente la matanza un año en la casa de sus padres con muchos familiares, con la presencia de dos periodistas madrileños para recabar información para un libro. Julián, otro hermano, apuntó que la matanza es una tradición que se está perdiendo, ya que son muy pocas las familias que lo realizan en Rioseco, «cuando antes se realizaba en todas las casas».

Lo que está claro es que algunos de los chorizos y salchichones de la matanza serán guardado por José como oro en paño para ser degustados en el almuerzo de la patrona riosecana, la Virgen de Castilviejo, en el que la larga familia Fernández Abril ocupará el mismo espacio, junto a la puerta de entrada a la ermita, en el que siempre era habitual ver a Miguel y Josefa con sus doce hijos.