Un queso azul con leche de oveja y kéfir 100% vallisoletano

«El queso necesita sus tiempos, hay que respetarlos», enfatiza Pablo Goicoechea. Y lo pone en práctica, ya que elabora los quesos de Las Cortas con mimo y paciencia, siguiendo procesos totalmente artesanales y mezclando los ingredientes con sus propias manos. En esta finca, ubicada en el municipio vallisoletano de Villalba de los Alcores, se encuentra una granja-escuela con animales procedentes de centros de recuperación y un rebaño de unas 900 ovejas que proporcionan aproximadamente 35.000 litros de leche al año. La quesería, que lleva dos años en funcionamiento, cuenta con cinco variedades: Dos de pasta dura, dos de pasta blanda y uno azul. Este último tiene la peculiaridad de utilizar el kéfir como fermento, además de partir de una base de leche de oveja en vez de leche de mezcla o de vaca, aspecto que aporta un extra de cremosidad. Así se elabora, paso a paso.

Se introduce la leche en la cuba (120 litros) y se remueve mientras sube la temperatura hasta 36 grados para que el calor se reparta de forma homogénea. Cuando termina de calentarse, se añade el kéfir (10 litros) como fermento y el característico moho del queso azul (0,75 gramos). Se producirá una bajada del PH del 0,1 aproximadamente.

Se añade el cuajo, una sustancia procedente en este caso del estómago de los lechazos. La dosis varía según la época del año y la composición de la leche (en esta receta se emplean 32 mililitros). Es importante cronometrar cuánto tiempo tarda la leche en cambiar de textura desde que se añade el cuajo, es decir, medir cuándo llega el punto de floculación. Para ello, Pablo Goicoechea utiliza un sencillo truco: posa un tapón de plástico sobre la leche mientras lo gira y repite la operación cada cierto tiempo hasta que el tapón pierde el movimiento y se queda trabado. «En ese momento la leche no se ha convertido en algo sólido pero tampoco es líquido», explica. Conocer cuándo se produce ese cambio ayuda a saber cuándo se debe cortar el queso. En esta elaboración, Pablo Goicoechea cronometró 13 minutos hasta el punto de floculación y esperó otros 13 para realizar los cortes. Antes de cortar, se añade la sal: 2,57 kilos. «El queso azul necesita más sal que otras variedades para que se desarrolle el moho», argumenta Pablo Goicoechea.

Los cortes se realizan con una herramienta metálica llamada lira, primero de forma vertical y después horizontal. Dependiendo del tamaño de los cortes resultará un grano mayor o menor: del tamaño del arroz, del maíz, de una nuez o de una avellana. Una vez cortado el grano en forma de cuadrículas, Pablo Goicoechea introduce sus manos para separarlos muy suavemente. «Si no tengo cuidado podría romperlos», explica mientras desliza sus dedos una y otra vez, pacientemente, entre los pequeños cubos y el suero líquido. Después, se deja reposar aproximadamente dos horas.

Tras el tiempo de reposo, el queso ha soltado mucho suero. Pablo Goicoechea se ayuda de una especie de colador para coger los granos y verterlos en los moldes sin apelmazarlos, de forma que al caer queden pequeñas bolsas de aire entre ellos. Al poco tiempo el contenido se asienta y se convierte en una pasta: es el momento de darlo la vuelta en el molde. El queso permanecerá 24 horas en estos moldes, con volteos periódicos, hasta que termina de perder todo el suero. Después se saca del molde (se aplica sal por fuera en el caso de otras variedades, pero no en el azul) y necesitará otras 24 horas para orearse.

El tercer día se pincha el queso para que circule el oxígeno en el interior y se desarrolle el moho y se mete en la cámara en una primera fase de maduración a 8,5 grados durante tres semanas. Después, se envuelve en papel de aluminio para cortar el acceso al oxígeno y se pasa a la cámara de frío, con una temperatura de 3 grados, donde permanecerá entre mes y medio y dos meses. Este queso azul vallisoletano ya estaría listo para su consumo.

En Las Cortas de Blas se realiza una cubrición natural de las ovejas (cuentan con unas 900 en la finca). «La época de cubrición es en septiembre-octubre, ya que los animales están en celo, y las ovejas paren en enero o febrero, por lo que entran en producción y se las ordeña dos veces al día», señala Ricardo Miranda. Dependiendo del momento de la lactación cambia tanto la cantidad de la leche que se obtiene como la composición de la misma, pero en uno de los mejores días pueden obtener hasta 1.300 litros. «Solemos dejar de ordeñar en noviembre, y volvemos a tener leche como a mediados de enero», explica Ricardo Miranda, por lo que el resto del año intentan tener el mayor stock de queso posible.

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