Luis San José: «Es necesario extender la zona de producción del espárrago»

«El espárrago es una fuente de riqueza de Tudela y podría ser más si hubiese agricultores animados a producir, aunque siempre se está a tiempo», señala Luis San José, productor pionero e impulsor del cultivo estelar de la localidad.

Ha quedado sobradamente demostrada su rentabilidad, la gran oportunidad de negocio que supone como cultivo alternativo; todo un filón por explotar. Un producto que tiene muchísimo potencial para la economía tudelana, por lo que considera que hay que atraer a nuevos agricultores y sobre todo a gente joven para «asegurar el futuro del espárrago ante la falta de relevo generacional», relata San José, quien ve «el cultivo estancado porque no hay relevo, ni nuevas incorporaciones y la zona de cultivo no se expande. Vamos a morir de éxito», destaca. «Cuando empecé había dos hectáreas de espárrago en Tudela y ahora hay unas 40 hectáreas».

«Se está a tiempo», no pierde el optimismo y la ilusión, ni mucho menos el compromiso, pero «hay que hacer bastante más. A pesar de la fama y el prestigio que hemos alcanzado no hemos conseguido crecer», incide. El futuro pasa «por buscar nuevas zonas de cultivo y nuevos cultivadores. Hay que coger el toro por los cuernos de una vez», enfatiza. Otra de sus propuestas para potenciar el cultivo y distinguirlo es propiciando la investigación para recuperar la variedad de espárrago autóctono y cumplimentar con él la lista de variedades que se explotan en el presente. Entiende que sería un distintivo de la zona como lo son las variedades de uva en las DO vitivinícolas. Sobre esto «también estoy mareando y nadie me hace caso». Explica que «los antiguos esparragueros tenían sus semillas de espárragos de Tudela. A ver si la administración me hace un poquito de caso. No digo que se vaya a dejar de producir el espárrago actual», pero sí «poder conservar de esta forma nuestro patrimonio hortícola, disponer de nuestras propias semillas». «Hay que potenciar este tema pensando en el futuro, en que lo autóctono, el patrimonio vegetal es una gran posibilidad de generación de riqueza en el pueblo, en los pueblos». «Estamos trabajando con los mejores restaurantes de España y tenemos una responsabilidad muy grande», por ello, otra de sus propuestas es la «restricción de químicos en el campo. Digo restricción, no eliminación, o que haya más control», quiere dejar bien claro. En su caso particular cultiva en ecológio. El tipo de clientes que tiene no quiere el producto si no es de esta forma. Clientes como lo fue en su día Ferran Adrià con el Bulli. Ahora lo es su hermano Albert, con el restaurante Disfrutar; o los hermanos Roca con el Can Roca. «Hay que ofrecer lo mejor, `la crème de la crème´, lo mejor que se hace en el campo. Ahí es donde veo yo el futuro. Tienes más mercado y tienes también una diferenciación, que cuando hables de los espárragos de Tudela de Duero sea sinónimo de 'la crème de la crème'».

Es consciente de que todo esto produce «una sensación de vértigo, pero, claro, cuando las cosas se estancan hay que buscar soluciones y las soluciones siempre vienen de mano de cambios». «Hay que tomar decisiones, ha llegado el momento de tomar decisiones».

Respecto a la feria que se celebra cada año, reconoce que está muy bien, que la parte lúdica es perfecta, está muy bien para la atracción de público y para la promoción, y que «incluso sería un éxito sin la presencia del espárrago pues la propuesta festiva tiene mucho poder de atracción por sí misma. La parte festiva está muy bien «pero puede venir acompañada de jornadas técnicas, ponencias», de un espacio para la divulgación donde expertos en la materia y cultivadores de otros puntos pongan en común sus conocimientos.

De esta manera «se puede valorar en su justa medida lo que se tiene entre manos, que es algo muy valioso, con potencial y un gran futuro si se comienza a trabajar en serio». En definitiva, «algo que sirva para atraer a nuevos productores y seguir creciendo porque hay mucho campo por explotar». Esta faceta la toma como un reto personal porque «lo veo como una responsabilidad», una defensa a ultranza del porvenir del espárrago cultivado en Tudela. Por encima de todo él está siempre abierto y en plena disposición de compartir todos sus conocimientos, desde el trabajo en campo a la distribución.

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