Felicísima Collantes 'Minica'

«Enseñé al chef José Andrés a hacer las sopas tostadas»

–¿Cómo es que le llaman Minica?

–Mi hermana tenía 14 meses menos que yo y no sabía llamarme Felicísima, así que me llamaba Minica. Y así me llama ahora todo el mundo.

–¿Qué supone para usted el premio que le han concedido?

–Me ha hecho muchísima ilusión porque llevo muchos años guisando, porque lo mío son los guisos. Mucho esfuerzo, mucho trabajo durante 47 años que llevo en la cocina.

–¿Quién le enseñó a cocinar?

–Empecé con mi exmarido y después sola, a mi manera. He cogido muchas recetas de la gente de antes, de mi madre y de la gente del pueblo. Me jubilé en el mes de agosto. Ahora mi hijo está llevando esas recetas.

–¿Qué tiene la cocina de su hijo de esa cocina tradicional?

–Le da un toque moderno, pero con la cocina de antes.

–¿Se siente orgullosa de la estrella Michelin del restaurante Lera?

–Pues claro, me siento muy orgullosa. Es una cosa que es todo.

–¿Cómo describiría su cocina?

–Son los guisos de toda la zona, muchos de caza. Los guisos de antes traídos al presente. Es una cocina tradicional con la que se pueden hacer muchas cosas.

–¿Usted ha tenido que ver mucho en esa estrella Michelin?

–Pues sí, claro. Todo conlleva. Y tenemos la estrella Verde.

–¿De la cocina del Mesón El Labrador a la del restaurante Lera ha habido una evolución?

–Así es. Con el producto de siempre se ha evolucionado a una cocina moderna.

–¿Con que se quedaría del menú, qué le gusta cocinar?

–Me gusta mucho cocinar la codorniz, la perdiz y el pichón bravío de Tierra de Campos, con las recetas tradicionales y a base de tiempo, y poner cariño, claro.

–¿Cuál es el secreto de la cocina?

–Pienso que no hay secretos. Me piden recetas y hemos tenido cocineros que hacen prácticas y luego se van a otros restaurantes a trabajar, y cada uno lo hacemos de una manera. Eso sí, siempre hay que poner mucho tiempo y mucho cariño, el producto que sea bueno y probar mucho lo que estás haciendo.

–¿Al final, la mayor satisfacción es que le guste al cliente?

–Desde luego. Si el cliente te dice qué comida más buena o cómo estaba el guiso, te gusta.

–¿De estos 47 años detrás de los fogones, con qué se queda?

–Con las horas que he hecho en la cocina, que han sido muchas, y el reconocimiento que te da la gente, que marche todo el mundo encantado. Me quedo con lo contenta que marcha la gente dándote las gracias.

–Con su sensibilidad, es de espera que su hijo trate esas recetas que le lega con mucho cariño.

–Pues sí. Además siempre está hablando conmigo y me hace preguntas sobre lo que comíamos en la temporada de invierno o en Navidad en casa, qué hacían mis abuelas o qué hacían mis tías, y de ahí va haciendo el plato de temporada.

–¿Qué tal trabajar con un hijo, porque muchas veces le habrá salido a usted la vena de madre?

–Bueno, pues algunas veces discutíamos, pero luego me decía: es verdad, tenías razón.

–¿Alguna anécdota?

–La verdad es que han sido muchas. El chef José Andrés, que es muy amigo de casa, siempre que va a Asturias se acerca. Ya le conoce la gente del pueblo. Me dijo que le tenía que hacer sopas tostadas. Cuando llegó, me dijo que lo que quería era que le enseñara, y así lo hice y grabó un vídeo.

–¿Qué no puede faltar nunca en una cocina?

–Buen aceite, cebolla y ajo, es fundamental, y ya de ahí puedes hacer un buen tomate natural, que hacemos con los que da buenísimos nuestra huerta.

–¿Algún consejo para los cocineros que empiezan?

–Que sepan hacer legumbres y guisos, que la cocina es a base de tiempo, y no poner tantas flores, que muchos lo que quieren es poner flores en los platos. Pero antes de poner flores, hay que saber hacer un guiso, hacer una legumbre, hacer una verdura.

–Está claro que usted es defensora de la cocina de cuchara.

–Sí, fundamentalmente hacer eso, que es lo nuestro de Tierra de Campos, y es que es todo, hacer unas lentejas, hacer unas alubias, un cocido, una sopa.

–A los que cocinan en casa, ¿les daría un consejo?

–Hay amas de casa que cocinan muy bien. También gente que trabaja y no puede cocinar.A ellos les digo que cuando tengan tiempo que lo hagan, que les va a salir bien si lo hacen con ilusión y tiempo.

–¿Cuándo le han dado el premio se ha acordado de alguien en especial?

–Me he acordado de mi hijo, porque me ha ayudado mucho. Cuando me le dieron, se lo dediqué de una manera especial a todas las cocineras, que son muchas. También hay buenos cocineros.

–¿Va a seguir cocinando después de su jubilación?

–Pue sí, porque voy a casa de mis hermanas y siempre les hago algo. A la gente del restaurante hay que hacer todos los días comidas y si me dicen que les haga unas albóndigas o una menestra, se lo hago.

–¿Le gusta a usted cocinar como un regalo a los demás?

–Pues sí, voy a casa de mis hermanas y me encanta hacerles la comida para satisfacerlas.

–¿Es importante conservar la cocina tradicional de Tierra de Campos y trasmitirla en nuestras casas más allá de lo que su hijo ya hace en su restaurante?

–La verdad es que hablamos mucho de esto. Mi hijo dio una conferencia en agosto en el pueblo y lo decimos siempre. Creo que sí que se hace. La gente que conozco hace sus guisos, sus potajes, sus sopas tostadas.

–En fechas como Navidad, ¿qué es lo que nunca falta en la mesa familiar?

–Suelo hacer una sopa de pescado y un pollo de corral, también hacemos foie. De postre, además de los turrones, hago unas natillas o un arroz con leche.