Así se elabora el pan candeal de Valladolid

Manuel Mayado, de la panadería Mayado Rubio de Santovenia de Pisuerga (Valladolid), utiliza una masa madre de tipo 'biga italiana'. «Todos los días pensamos en la producción de pan que queremos elaborar y el calculamos el 20% de masa madre». Consiguen esta masa madre con 10 kilogramos de harina, 5 litros de agua y 10 gramos de levadura. Se amasa un poco y se deja en un recipiente tapado. La mezcla está lista para usarse a las 16-18 horas. Entonces se incorpora harina (la masa madre representa un 15 o 20% respecto a la harina), agua y sal. La harina que utilizan proviene de Villafranquina (Ávila). «Intentamos que sea lo más parecido posible a la harina de trigo candeal de Castilla que se utilizaba antiguamente». El agua es de la red de Valladolid, si ningún filtro posterior. «El agua de Valladolid tiene más cal y actúa como freno de la levadura, consigue que la fermentación sea más suave».

Se procede primero a un fresado o amasado lento durante seis minutos aproximadamente. Después se añade la levadura y se amasa otros seis minutos más deprisa hasta que se consigue el velo, es decir, que la masa se estire sin romperse.

La masa pasa por unos rodillos mecánicos una y otra vez para alcanzar su punto óptimo, entre tres y cuatro minutos. Este proceso se realizaba antiguamente a mano, con rodillos de madera. Según se va refinando la masa se aclara por el proceso de oxidación. «Este proceso le quita el alveolado, consigue que no tenga agujeros y quede con otra textura».

Inmediatamente tras el refinado la masa se divide en trozos de 600 gramos para que se transformen en panes de medio kilo. «No es un pan muy rentable por la proporción agua-harina. Requiere más cantidad de harina que otros y es el pan con la hidratación más baja», explica. Después se deja reposar unos 15 minutos para que la masa se relaje. Tras esta espera, se 'aplastan' en la tortera.

Los panes se meten en la cámara de fermentación, que les aporta humedad y evita que se 'acortecen'. Los panes permanecen aquí dos horas y media (menos que la barra normal, que necesitan hasta cuatro horas). A mitad de la fermentación se les los cortes y forma correspondiente. Por ejemplo, una muy típica de Valladolid es la del lechuguino, que antiguamente se conseguía con la cabeza de las grandes llaves de hierro, que marcaban círculos en la masa. La panadería Mayado Rubio utiliza 'piqueros', trozos de madera a modo de moldes.

Por último se meten en el horno unos 35 minutos. Se cuece sin vapor para que no se cree humedad y que la corteza sea gruesa. Finalmente, el pan candeal está listo para su consumo.

Después de todo este proceso se obtiene un pan candeal artesano típico de Valladolid. Pero, ¿cómo podemos distinguir un producto de estas características de otro de menor calidad? «Yo siempre me fijo en el olor, abro el pan y lo huelo», confiesa Manuel Mayado. Otro truco que ofrece es «no fijarse en si el pan es bonito, sino verlo por detrás. Dependiendo del aspecto de la base se puede saber si se ha cocido en un horno de piedra que aporta más calidad o uno de aire que hace que se cueza, y no que se ase. Este tipo de horno deja unos puntitos en la base del pan debido a las bandejas que se utilizan, a diferencia del horno de piedra, que lo deja liso». En cuanto al sabor, Manuel Mayado aclara que en los procesos más automatizados se suele abusar de la levadura, lo que otorga un toque más ácido. Por último, la miga de los panes de menor calidad suele romperse y desmigarse con facilidad, mientras que en el caso de los artesanos es más consistente.

Para que el pan conserve sus propiedades el mayor tiempo posible, Manuel Mayado recomienda guardarlo siempre en una bolsa de tela. Además, no se muestra partidario de la utilización de conservantes. «Es mejor gastar el dinero en una buena harina que en mala harina y conservantes». Sin embargo, diferencia entre aditivos químicos y de origen natural. «Por ejemplo el E-322 es licitina de soja y el E-300 es ácido ascórbico, es decir vitamina C, mientras que el E-472 es ácido diacetil tartárico y está prohibido en Francia por ejemplo», explica.