Cuando el producto de proximidad es la base en la que se asienta la alta cocina

El chef Cristóbal Muñoz ha sido uno de los grandes protagonistas de Madrid Fusión. Presente en varios foros, será el restaurante que lidera, Ambivium*, el que represente a España en la Copa Jerez el próximo mes de octubre. Un concurso internacional de maridaje gastronómico con vinos de Jerez que se creó en el año 2003 y en el que participan países de todo el mundo. En el marco de The Wine Edition Wines from Spain se ha celebrado la fase final que ha ganado el restaurante vallisoletano.

Pero Cristóbal Muñoz, junto con Guillermo Ortega, director creativo de Ambivium, tenía otra misión en este congreso gastronómico: mostrar cómo trabajan los métodos de conservación en este restaurante y cuya base son los alimentos de proximidad.

'Cellarium. Tradición y evolución' es el título de la ponencia que ofrecieron y cuyo nombre traslada a las antiguas cavas o despensas de los monasterios donde se conservaban los alimentos.

Ortega apuntó que esos métodos de conservación son, además, «una manera de interpretar las raíces» y en cada uno de los 14 o 15 pases que ofrecen en el establecimiento, utilizan un método diferente que va desde la curación, a la deshidratación, el humo o el pimentón, y todo, con un perfecto ensamblaje entre la parte sólida y líquida gracias al trabajo en equipo.

Escabeche y maduración

El primero de los platos que elaboraron fue un 'Escabeche de conejo y langostino'. Y tal y como señaló el director creativo, «hoy en día ya no se escabecha para conservar, sino por gusto». Explicó que para este método del escabechado utilizan «mucho la remolacha», y esos productos de cercanía quedaron patentes no solo por el conejo de campo, que perfectamente se puede asociar a la tierra, sino también por los langostinos, criados en Medina del Campo.

La maduración se aplicó para el segundo de los platos, una 'Paloma madurada en koji, calabaza y cacao', en la que utilizaron algo tan propio de Castilla como es la paloma torcaz. La salsa que acompaña tiene más de 20 ingredientes y está inspirada en el mole mexicano pero adaptado al territorio, con piñones o pimiento choricero.

El presidente de la Diputación de Valladolid, Conrado Íscar, estuvo apoyando esta ponencia promovida a través de Alimentos de Valladolid con la que «venimos a defender la vanguardia de nuestra cocina utilizando alimentos kilómetro cero, que es la esencia del restaurante y a la vez es uno de los objetivos de Alimentos de Valladolid».

Concluyó que siguen «apostando por todos esos alimentos que pueden estar en cualquiera de nuestras casas, en la cesta de la compra, pero que a la vez por su calidad pueden estar, y de hecho están, en cualquier plato de un restaurante de estrella Michelín».

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