Así se preparan las cuatro mejores tapas de Valladolid

Jiale Pan del Restaurante Jiapan - Pincho Oro y Pincho Postre

Un pincho que rinde homenaje a la ciudad de Valladolid y que su explosión de sabores provoca un viaje en el paladar hasta Asia. «En esta creación, hemos combinado elementos emblemáticos para ofrecer una experiencia única. Por un lado el dumpling frito de lechazo, elaborado con mezcla de almidones, konjac y ñamem, que adquiere una forma distintiva al freírse. Su relleno consiste en tierno lechazo, un producto autóctono de la región de Valladolid. Y por otro lado el caldo de algas y camarones. La base de este caldo es de nuevo nuestro rico cordero. La combinación de sabores y texturas crea una experiencia sensorial única», explica Jiale Pan.

La presentación de la tapa es una obra de arte en sí misma. Una mini-escultura del Conde Ansúrez, que con la mano derecha sujeta el dumpling frito de lechazo y con la izquierda una copa con el caldo. «La escultura la encargué en Alicante y la idea y el boceto nació de mi. Quería algo que representara a la ciudad de Valladolid y todo lo que significa para el mundo de la cocina en miniatura», confiesa el chef del resturante Jiapan, ubicado en la calle Pasión.

En cuanto al proceso de elaboración de 'Coxmo', el nombre del pincho ganador, Jiapan explica que el dumpling es complicado de elaborar sobre todo por la proporción de agua que lleva la masa. «A la hora de freírlo es importante que el aceite esté a unos 165 grados centígrados para conseguir que la masa se airee y se forme agujeros e hilos alrededor de la fritura», explica el chef, quien continúa detallando el relleno del mismo: «Está elaborado a base de lechazo siguiente la tradición de un guiso llamado guiso rojo en China». El caldo que el Conde Ansúrez sujeta en la copa simula el sabor de una gilda. «La base del caldo es el lechazo pero le añadimos algas, piparras y camarones para conseguir el sabor de la típica gilda», confiesa Jiale Pan.

Tras clasificarse como mejor pincho de Valladolid en el certamen provincial, Jiale Pan y el resturante Jiapan pelearan en el XX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid para alzarse con el triunfo. «Al igual que me presenté al provincial dispuesto a ganar y lo logré espero poder hacerlo en el nacional». La fase en la que compiten restaurantes de todo el país permite a los clasificados vallisoletanos modificar algunos aspectos de la tapa pero Jiale Pan asegura que «el pincho está perfecto así. He pensado en añadirle alguna salsa al dumpling pero creo que perdería la esencia del sabor», finaliza.

'Herax' es el nombre que recibe el Pincho Postre del Resturante Jiapan que se alzó como el mejor del concurso provincial. «Es un bocado celestial que captura la esencia de Asia, este mantóu, suave como una nube explota (literalmente) con el primer bocado desvelando el increíble sabor de las yemas curadas que se esconden en su interior. Cada mordisco es una invitación a un viaje de sabores dulces y texturas en contraste, donde la piel de leche se funde con la textura esponjosa del pan» asegura Jiale Pan, mientras prepara el bao relleno de crema de yemas.

«Para complementar la experiencia, se sirve un vaso de frescura tropical, una sinfonía de sabores donde la leche de coco se entrelaza con el dulzor del mango y la chispa cítrica del pomelo. La tapioca, con su divertida textura, baila entre los sabores, añadiendo un toque final que es tanto juguetón como satisfactorio», relata el chef del resturante, que se ha alzado en esta edición con los dos premios más significativos del certamen.

«Hemos querido jugar con el contraste frio y calor. Todo el mundo asocia el postre a algo frío y en este caso el bao se sirve caliente mientras que el batido es frío. De esta manera la experiencia en el paladar es original, diferente y sorprendente», puntualiza el chef del resturante.

Isabel Gonzalez de Puerto Chico - Pincho Plata

Bajo el nombre de 'Vida', el Bar Puerto Chico, ubicado en la calle Nicasio Pérez, se ha alzado con el Pincho Plata gracias a un pincho que «conecta Valladolid y Tailandia en un solo bocado». El pincho presenta como base una base sopa tailandesa sólida con leche de coco, chiles y distintas hierbas aromáticas «en la que mojamos uno de los productos estrella de Valladolid, el pan. Con el pan impregnado en la sopa, planchamos el mismo para ofrecer un punto crujiente», explica Isabel González, copropietaria de Puerto Chico.

«La tapa se completa con un pollo cocinado a baja temperatura, 65 grados para ser exactos, durante varias horas para que quede jugoso. Encima del pollo ponemos cacahuete. Decoramos con distintas hierbas de Tailandia, un toque de flor y para aportar frescor ralladura de lima», especifica la chef.

La presentación de la tapa simula «el mercado flotante de Bangkok y el mercado de las flores». El pincho se presenta encerrado en una especie de huevo blanco «con una canoa encima, transporte típico en el mercado de Bangkok» y al destapar se aprecia la tapa adornada con flores como en el mercado. La tapa «se come de un solo bocado y en el paladar se aprecia un toque muy suave de Tailandia, el crujiente de cacahuete y la melosidad de pan embebido», detalla Isabel González.

Puerto Chico es uno de los establecimientos habituales en completar el palmarés del certamen provincial pero este año «el nivel era especialmente alto» confiesa la chef de Puerto Chico y añade: «No pensábamos estar en el palmarés este año. Es un orgullo ganar el Pincho Plata y representar a Valladolid en el Nacional. El pincho va a ir tal cual lo hemos presentado al provincial».

Juan Carlos Jiménez de Azul Mediterráneo - Pincho Bronce

Juan Carlos Jiménez, gerente de Azul Mediterráneo, se define a sí mismo como «un friki de las setas y el pinar». Tal es así que su pasión por ellos le ha llevado a ganar el Pincho Bronce del certamen provincial. «Soy de los que se levanta a las siete de la mañana para ir a setas. A finales de noviembre cogí un níscalo y le hice una foto en mi mano. Me gustó la idea como concepto de plato y fui a una empresa que me lo hizo en 3D y así surgió la idea que es un homenaje a la ciudad de Valladolid», relata Juan Carlos Jiménez.

'Lechazus Deliciosus', el nombre de la tapa de Azul Mediterráneo, requiere de un proceso de elaboración específico. «Primero asamos el lechazo, lo deshuesamos y lo metemos en un curry. En una lamina de pan fina enrollamos el relleno en una especie de canelón con una mermelada de tomate y dejamos reposar durante al menos un día. Lo sacamos, lo freímos y lo pasamos por un polvo que es un texturizante de aceite que le da unos tonos verdes, por el propio jugo y por piñón», detalla el chef de Azul Mediterráneo.

«No voy a tocar el sabor del pincho pero sí que modificaré alguna cosilla y haremos pruebas. Quizás probaremos con otro pan que puede ser algo que marque la diferencia de cara al nacional», confiesa Juan Carlos Jiménez, quién asegura: «Desde Azul Mediterráneo vamos a ir a por todas para dejar a Valladolid en el lugar que se merece en el certamen nacional».

Javier González y Nerea Gutiérrez del restaurante Los Zagales - Pincho Cobre

Quien visita Valladolid con el objetivo de probar tapas y pinchos únicos y originales hace parada obligatoria en Los Zagales. Un año más el resturante, conocido por sus peculiares trampantojos, consigue clasificarse para la fase nacional gracias a un Chupa-Chups. Javier González y Nerea Gutiérrez, junto con el equipo de Los Zagales, han elaborado 'Kojaz', un pincho cuyos ingrediente principal es el paté de perdiz.

«Empezamos con la creación de la esfera en unos moldes de silicona. Guisamos las perdices y elaboramos una mus. La mitad de la esfera lleva pistachos y la otra mitad un esférico de vino. Un vino especial oloroso y andaluz de Rueda», inicia el chef.

«La esfera la congelamos para que coja consistencia para poder bañarlo con jugo de remolacha y una gelatina especial para la cobertura de la misma. Así conseguimos el color del mítico Chupa-Chups», detalla. Se come de un solo bocado provocando «una sensación explosiva, gracias al esférico de vino».

«El papel del caramelo es un obulato, papel japonés, hecho a base de fécula de patata y le incorporamos azúcar glass, sal, pimienta rosa y sésamo de wasabi. Después de la untuosidad del paté este cristal salado aromático», detalla Javier González mientras Nerea Gutiérrez prepara todo.

«En Los Zagales nos gusta hacer cosas que parecen una cosa pero son otras. Por suerte en nuestras cocinas tenemos tormentas de ideas a diario. Hemos vendido esta tapa muchísimo durante los 10 días y ha tenido muy buena acogida entre los clientes. Llevamos 25 años presentándonos a concursos y siempre con la misma ilusión», finaliza Javier González.