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Llega el frío y la mejor forma de combatirlo es a golpe de cuchara. Apetece algo calentito y contundente y un cocido siempre es la opción ideal. Los establecimientos hosteleros lo saben y por eso, tienen sus pucheros y perolas a pleno rendimiento. La sopa, los garbanzos, la verdura y la carne ganan protagonismo en estos meses, ya que cada vez hay más amantes de este tradicional plato elaborado a fuego lento.
No hay nada como un buen cocido acompañado de una larga sobremesa y charlas infinitas alrededor de la mesa con la familia y amigos. Su receta es mucho más que un plato. Es un verdadero ritual, que se disfruta con los cinco sentidos. Cada restaurante tiene sus horarios y días acotados para cocinar este plato que empezó siendo humilde y que ha pasado a ser exquisitez. ¿Nos vamos de cocido?
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En este restaurante de nueva creación, Santiago Carrasco y Alberto Lázaro, sus propietarios, han sabido crear un nuevo universo gastronómico en el que la estética y el diseño, junto con la calidad del producto y una esmerada elaboración, permiten crear experiencias premium en sus clientes. Su carta es amplia y variada. En ella abundan las propuestas de cuchara y los guisos de siempre, como las patatas a la importancia. El jueves, allí, es el día del culto al cocido. Un plato de siempre que sabe diferente en un entorno como éste, original, con aire industrial, moderno y muy acogedor. Todo él salpicado de las geniales pinturas del vallisoletano Luis Pérez y con unas impresionantes vistas a la catedral.
Ofrecen dos versiones de cocido. El de degustación, que se toma en el gastrobar, en la planta baja, y el que denominan 'Cocido Redondo', que se saborea en el comedor de arriba y que como su nombre indica es redondo en todos los sentidos. El jefe de cocina, Lolo Astorga incorpora el cocido en cuatro vuelcos, con croqueta de cocido acompañada de salsa de tomate frito confitado, sopa, garbanzos y verduras y viandas. Las cantidades son más que generosas y la fuente es tan grande, que no cabe en el montaplatos. «Todo viene con copete», dice Santiago orgulloso de su abundante cocido. «Mientras hacemos los fideos, los clientes empiezan a tomar su cocido con la croqueta. Pasamos al siguiente vuelco que es la sopa, y luego ya vienen los garbanzos, que son de Fuentesaúco y los acompañamos de patatas, zanahoria y berza rehogada. Se acompaña de una ensalada de escarola o pamplina, con granada. El siguiente vuelco sería la carne, que incluye codillo ibérico con tajada, huesos de cañas con tuétano, especial morcillo de añojo, chorizo, tocino ibérico, panceta ibérica, rabo de cerdo, morcilla, pollo de corral y relleno. Este gran ritual finaliza con el 'Basílico', que es un cóctel digestivo de albahaca, zumo de limón, helado de limón y ginebra», enumera Santiago.
Los jueves, su restaurante está a tope de clientes fieles a este plato, que también cocinan otros días de la semana por encargo. «Aquí no utilizamos olla exprés, tardamos unas siete horas en elaborar el cocido completo. Somos una ciudad de cuchara y los clientes aprecian un buen cocinado. A nuestro restaurante vienen grandes grupos de amigos y familias que quiere disfrutar con tranquilidad de un buen cocido y siempre alargan la sobremesa. Y para aquellos que no son capaces de terminarlo, se lo ponemos en un tupper, con lo cual, pueden terminar de saborearlo en casa», explica este veterano hostelero.
Dirección: Cascajares, 2
Precio: Cocidio degustación: 9,90 euros. Cocido 'Redondo': 22,50 euros
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En La Solana, cocido es sinónimo de tradición y sabor. Es todo un festín que siempre acaba en fiesta, porque cada miércoles, el día que Luismi Vázquez y su mujer Cecilia Alvarracín hacen su cocido, la comida siempre se anima con una actuación de flamenco. Este asador alberga una buena parte de la historia de Valladolid. Sus paredes son un gran museo plagado de fotografías de todos los personajes ilustres que han pasado por sus mesas y también de un sinfín de antigüedades.
Cada miércoles, su comedor se abarrota de clientes satisfechos. Todos han reservado su cita con los fideos y garbanzos, con semanas de antelación. «Lo tenemos siempre lleno afortunadamente», dice Cecilia. «Todo el mundo lo disfruta muchísimo y las sobremesas a veces se alargan hasta la media noche. Se nos ocurrió unir el cocido con el flamenco, porque en Valladolid hay mucha afición y ha sido un grandísimo éxito. Contamos con dos grandes artistas, Santi Borja y Emilio Fernández, que animan la fiesta y nos hacen pasar un rato inolvidable, en un ambiente muy familiar», continúa él.
El suyo es un cocido contundente, cocinado a fuego lento. «Le dedicamos mucho tiempo y lo hacemos con lo que se denomina 'sopa de añadido'. Cada poco, vamos retirando caldo y añadiendo más. Así es como realmente se hace el cocido. El caldo es muy puro y con mucha contundencia. Estoy acostumbrado a que me digan que es la mejor sopa que han comido, que es como la que hacían sus abuelas. Ese es el mejor piropo que me pueden echar en la cocina», comenta Vázquez, quien está acostumbrado a ver cómo cada comensal come el cocido de una manera. «Cada uno tiene sus costumbres. Yo recuerdo que mi abuelo echaba vino tinto en la sopa para salarla. Hay gente que le gusta echar miel al tocino y luego están los que se comen la carne en bocadillo. El cocido hay que comerlo como más le guste a cada uno y siempre, siempre, está bueno», dice este maestro asador.
Su sopa concentra todo el sabor de los mejores ingredientes y los garbanzos, en su punto justo de cocción. La carne… lo mejor. Y para rematar este delicioso cocido, Luismi agasaja a sus clientes con un postre imprescindible compuesto de rosquillas de anís y canutillos rellenos de crema. «Es lo típico. Yo siempre ví en mi casa de pequeño, que el cocido se acompañaba de estos dulces y así lo hago yo también. El cocido es lo mejor que hay. Es un plato tradicional, que llena y que gusta de verdad, y por eso, venir aquí cada miércoles, es una costumbre que ya nadie se quiere perder», subraya.
Dirección: La Solanilla, 9
Precio: 20 euros
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A Isidoro García no le duelen prendas decir que el suyo, «es el mejor cocido de Valladolid». «Así lo atestiguan las plataformas gastronómicas. Siempre estoy en primera posición», presume orgulloso. Y no es de extrañar, ya que el suyo, es un cocido de categoría y que, además, se puede degustar a diario, porque entre los meses de septiembre hasta finales de abril, Isidoro no falla y todos los días, tiene garbanzos a remojo. Es ya una tradición para él. «Vengo de familia humilde y en mi casa, todos los días del año, había cocido para comer. Así que ahora, en mi restaurante, también», dice. Y tal vez sea por esa experiencia o por el cariño que le pone, el caso es que Isidoro borda este plato.
Parte del éxito de su cocido radica en la calidad de los ingredientes. Los garbanzos son pedrosillanos y todas verduras y hortalizas que lo acompañan, provienen de la huerta que él mismo cultiva. «El relleno no falla y a la gente le encanta. El morcillo es lo mejor, y por supuesto, el tocino, la morcilla y el chorizo son una maravilla. Este plato da mucho trabajo, pero está tan bueno, que uno se lo come, aunque no tenga ganas», invita.
A primera hora de la mañana echa a cocer los garbanzos con la carne. Hace los rellenos, los fríe y los echa a cocer aparte. Por último, mezcla todos los caldos, el de la berza, el de la morcilla y el chorizo y el de los garbanzos. «Hay que desgrasarlo. Es laborioso, pero luego, es una gozada ver cómo la gente lo disfruta. Algunos, incluso en pleno verano, me lo piden y yo se lo hago con mucho gusto. Mi cocido es un verdadero capricho, además, llevo años sin subir el precio, aunque no me quedará más remedio que hacerlo próximamente», comenta este hostelero que da más de 100 cocidos durante los fines de semana.
El resultado es de lo más apetecible. Una sopa bien desgrasada que aúna todos los sabores resultantes de las diferentes cocciones. En ella, el fideo (de tipo cabellín) apenas se hace notar, pero aporta la textura justa. Los garbanzos con la berza de la huerta, la patata y zanahorias cocidas y la ensalada de tomate, zanahoria y piparras, están en su punto perfecto. Y las pitanzas lucen rebosantes y brillantes en la fuente de barro. Es un cocido, como debe de ser. «El relleno lo hago con una receta familiar, de mis abuelos, y que yo he ido mejorando con los años. Antaño todo llevaba mucha más grasa. Ahora la gente está acostumbrada a comer con poca grasa y por eso, he adaptado las recetas a los nuevos tiempos», dice Isi, quien cocina cada año, más de 250 kilos de garbanzos, además de otras exquisiteces como el bacalao a la portuguesa o la fabada asturiana.
Dirección: Plaza del Quinto Centenario, 1
Precio: 16 euros
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Otra versión muy apetitosa de este plato de la gastronomía castellana, es el que ofrece Beatriz Rodríguez en su restaurante Esquina Colón, de Arroyo de la Encomienda. En estos meses, su cocido sirve para entrar en calor y sentirte como en casa. Todos los miércoles, Beatriz tiene su comedor lleno de clientes habituales que quieren degustar su cocido. Otros muchos, lo piden para llevar, una opción, cada vez más habitual. «Desde la pandemia, recibimos muchísimos pedidos para tomar en casa. El cocido es el típico plato que a todo el mundo le encanta, pero que es engorroso de preparar y muchos buscan la comodidad. Es contundente, así que luego, después de comer, van derechos a echarse una siesta», bromea.
Desespumar y desespumar. Ese es su gran secreto para que sea ligero y digestivo, pero sin perder un ápice de sabor. «En Arroyo, los hosteleros hemos creado una 'Ruta del Cocido' en colaboración con la Asociación de Hostelería y así, los clientes, en los meses de otoño e invierno, de lunes a viernes, tienen diferentes opciones para Omer este manjar», comenta.
El suyo lleva garbanzos pedrosillanos, repollo, patata y zanahoria y, por supuesto, no podía faltar el relleno, morcillo, tocino y panceta. Cada cliente elige si lo quiere tomar todo junto o por vuelcos (sopa, garbanzos con verdura y carne). «Es un plato muy versátil y cada uno lo toma según sus costumbres. Unos toman los garbanzos con la sopa, otros se meten la carne en bocadillo, otros se echan aceite, vinagre y pimentón. Cada uno tiene su ritual y todos son válidos y deliciosos», apunta Beatriz, que además de cocinera es sumiller este coqueto restaurante decorado con motivos marineros.
Dirección: Avda. Colón, 163 - 47195 Arroyo de la Encomienda (Valladolid)
Precio: En comedor: 13 euros. Para llevar: 12 euros
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En 2016 abrió este restaurante regentado por Lourdes Álvarez y sus hijas Claudia y Silvia Manzano. La primera se encarga de la cocina, mientras que la segunda es la cara visible del local, la que tiene un trato más directo con los clientes. Todos los jueves, sin fallar, cocinan su especialidad, el cocido, que entra dentro del menú del día. En su caso, la berza siempre la acompañan de un arreglo de ajo arriero. «Siempre cocimos los garbanzos y la verdura aparte y desespumamos muchísimo para eliminar toda la grasa», cuenta esta joven cocinera, que aprendió el oficio en el restaurante familiar 'El Lagar de Zartán' y más tarde, se especializó en la Escuela Alcazarén. Otras especialidades que ofrece son las sardinas navegantas, y las costillas a la gitana.
A la hora de llevarlo a mesa, sirven cada cocido de forma individual. En el caso de grandes grupos, tienen la costumbre de poner la cazuela sobre la mesa y que cada uno se sirva lo que quiera. Nunca sobra y todos rebañan y pringan este manjar. «Tenemos una clientela fija los jueves, que acuden por nuestro cocido. Muchos de ellos, lo piden para llevar y así lo disfrutan en casa», comenta Claudia.
Como acompañamiento para los garbanzos, ofrecen a sus clientes guindillas o cebolletas. «Cada uno tiene su parte preferida del cocido. Hay clientes que prefieren hueso de caña y otros, tocino. Siempre damos a elegir», concluye.
Dirección: C/ Santuario, 3
Precio: 12,50 euros y para grandes grupos: 16 euros
Seguro que tú también tienes un cocido pucelano favorito. Déjanos tus comentarios en esta noticia. Y si quieres conocer otras deliciosas rutas gastronómicas, visita nuestro espacio dedicado a los mejores sitios para comer y beber en Valladolid. Allí encontrarás los torreznos más jugosos de la ciudad, los callos más auténticos o los caracoles más impresionantes cocinados al estilo tradicional. ¡A disfrutar!
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