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El concurso nacional de pinchos es el mayor de los activos que tiene la asociación», dice Jaime Fernández, presidente de los hosteleros, en las primeras páginas de 'Pinchos de oro en Valladolid', un libro recién editado (por la editorial Fuente de la Fama) y que repasa los 25 años de un certamen gastronómico que revolucionó la hostelería de Valladolid, convirtió la ciudad en referente turístico y sirvió como acicate y trampolín para otras muchas iniciativas, entre ellas, la Feria de Día.
Fernández, junto con la gerente de la asociación, María José de la Calle, ha capitaneado este proyecto editorial con el que se celebran las bodas de plata del concurso provincial de pinchos. Y se evocan, además, los orígenes de una cita que se fraguó a finales del siglo XX, cuando Enrique Raposo, expresidente de los hosteleros, se puso como objetivo en 1999 dinamizar la hostelería de la ciudad.
Doble tosta de pan rellena de calabacín, pastel de sericaia y loncha de salmón con foie de oca.
Brocheta de gamba y rape con pisto de calabacín, pan prito y aceite de cebollino.
Rollitos de piel de bacalao y harina de arroz con relleno de berberechos.
Pudding de castañas y lentejas con orujo y una reducción de menta, pistacho y endibia.
Morro relleno de coliflor con crema de piñones y polvo de pimientos asados.
Calabacín relleno de verduras y frutos secos, gratinado con salsa española de albérchigos.
Morcilla artesana, espuma de pan de pueblo, piñones garrapiñados, polvo de miel y polen de abeja.
Atún sobre carpaccio de vieira con limón, sandía, vinagreta de yogur y nueces con manzana ácida.
Navaja con vino blanco, espuma de limón, jengibre y huevas de salmón.
Bolsita con paella deshidratada, piruleta de gamba a la plancha y chupito con espuma de gambas al ajillo.
Base de hojaldre con salsa de setas, huevo trufado a baja temperatura y patatas deshidratadas.
Bombón de foie, anguila ahumada y chocolate con almendra.
Bellota de ibérico, «el manjar del cerdo».
Mini hamburguesa de sepia cortada a la parrilla sobre panecillos de tinta de calamar y sésamo.
Pie de cerdo relleno de foie y boletus, con frutos del campo, trufa negra y piñones de Pedrajas.
Ceviche de sardina al estilo peruano sobre una canoa de alga kombu caramelizada.
Bocadillo de brioche que contiene papada, carrillera, soja, trufa, mozarella y mostaza.
Pan de cristal con socarrat de quinoa y tinta de calamar, rape alangostado, tempura de chipirón y cevice de calamar.
Teja de sésamo con galera al horno y su crema.
Hoja de shisho, chile chipotle, chipirón, mango y panceta deshidratada y cocinada con soja.
Buñuelo colombiano relleno de sopas de ajo.
Paté de gallo campero con piñones, bañado en chocolate blanco imitando una vela.
Churrito de lechazo asado.
Albóndiga de conejo con hummus de garrafón, alioli de azafrán y pimiento rojo.
'Pucela Roll' (Trasto) Roll de hojaldre relleno de guiso de lechazo co kare raisu (curry), demi glace de su cocción y pistachos.
La junta directiva de aquel entonces empezó a reunir ideas y fue Alfonso García, secretario del colectivo, quien prendió la mecha. ¿Y si hacemos un concurso al estilo de los del País Vasco? Así fue cómo un puñado de hosteleros («costó que se apuntaran», hubo 36 en la primera edición) encendió los fogones para elaborar un pincho que fuera al mismo tiempo sabroso, atractivo, innovador.
«Aquellos primeros años tuvimos que hacer cursos de formación, porque no teníamos una cultura extraordinaria en la elaboración de pinchos de concurso», recuerda Raposo en el libro. Ganó 'Una mina', una doble tosta rellena de calabacín con salmón ahumado.
El primer galardonado, Paco Martínez, explica cómo aquella propuesta es ejemplo del«cambio brutal, para bien» que se ha dado en la oferta de pinchos de Valladolid, con bocados cada vez más imaginativos y elaborados. «El concurso actual no tiene nada que ver. No teníamos los medios técnicos de ahora. Hemos evolucionado mucho. Mi generación ha abierto un camino para los cocineros, muy buenos y muy jóvenes, que han venido después».
Martínez le cuenta esto a José Alberto Torrecilla, responsable de comunicación de la asociación de hosteleros, quien recibió –«ilusionado y agradecido»– el encargo de ponerle letras a la historia del concurso y de la asociación y que concluyó el encargo antes de coger una baja tras un accidente. Para ello, entrevistó a hosteleros, buceó en hemerotecas y rastreó en sus archivos personales.
El resultado es un volumen que, año por año, repasa la evolución vallisoletana en el mundo de la tapa. «Este festival favoreció una mejora general de la calidad gastronómica en Valladolid», cuenta Nieves Caballero, antigua periodista de El Norte de Castilla y jurado del certamen durante las primeras ediciones, hasta que, en 2012, se apostó, con Jaime Fernández, al frente del coletivo, por contar para las votaciones con profesionales de la hostelería de fuera de Valladolid.
Fue un salto de calidad más en un certamen que ya entonces estaba claramente asentado. En 2001 se instituyó el pincho 'El hereje', elegido por votación popular. En 2002 se duplicó el número de participantes. En 2003 se empezó a apreciar una apuesta por presentaciones atractivas, en vajillas y «soportes seductores». En 2005 se celebró la primera edición del concurso nacional.
«Todo empezó en un viaje de vuelta de Granada, donde habíamos acudido a dar unas charlas en la Universidad», rememora José Luis Gil, de La Tahona. «Empezamos a hablar de esa idea de un concurso nacional». Ycon un concepto novedoso, el del hermanamiento, ya que los establecimientos vallisolenos recibían en sus cocinas a los chefs de otros lugares de España.
Ese sería el elemento diferenciador. Y eso es lo que ha certificado el éxito de un certamen nacional que recibió el respaldo del Ayuntamiento y del critico gastronómico Luis Cepeda (primer director técnico del concurso) y Salvador Gallego, Premio Nacional de Gastronomía y primer presidente del jurado. El libro repasa otros hitos, como la clausura de Madrid Fusión en 2007, con 25.000 pinchos elaborados por más de 50 cocineros de Valladolid o la implantación de la Feria de Día (en el año 2000).
El subidón del primer concurso de 1999 («nos demostramos que unidos podíamos lograr grandes metas», cuenta Raposo) animó a pensar en algo para las fiestas patronales. Ese año, hubo una sardinada en la plaza de las Brígidas y una campaña, 'Tapeo de fiestas', que tuvo muy buena acogida. Al año siguiente, el entonces concejal de Cultura, Alberto Gutiérrez Alberca, propuso organizar algo similar a la Feria de Día de Málaga. El éxito fue brutal. Y dura hasta hoy.
Pero h ay también un repaso a momentos más delicados (como la ley antitabaco de 2011, la pandemia de 2020) y recuerdo a los presidentes que han liderado en estos años la asociación. Enrique Raposo (1999), Fernando Pérez (2000-2008), José Ramón García (2008-2012), Jaime Fernández (2012-2017 y ahora desde 2021) y María José Hernández (2017-2021).
Y entre todos, mención especial a Fernando Pérez. «Valladolid tendría que ponerle una estatua», dice Antonio González García, de Los Zagales, quien ensalza en el libro su labor y la de los resonssables de Turismo «que han puesto a Valladolid en el mapa gastronómico de España». Con portada de Jacobo González Pardo, jefe de marketing de la asociaciación, se han editado dos mil ejemplares de un libro (25 euros) que puede comprarse en la sede de la Apeh (plaza de la Universidad, 4) y próximamente en librerías.
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Jon Garay y Gonzalo de las Heras
Equipo de Pantallas, Leticia Aróstegui, Oskar Belategui, Borja Crespo, Rosa Palo, Iker Cortés | Madrid, Boquerini, Carlos G. Fernández y Mikel Labastida
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