Nuevas 'lenguas' electrónicas para determinar cuándo cosechar la uva

Un equipo de la Universidad de Valladolid (UVa) ha desarrollado una investigación que permitirá, después de un estudio exhaustivo de la maduración de la uva, ayudar a los viticultores a determinar el momento óptimo para proceder a la vendimia. Para ello, este equipo ha diseñado 'lenguas' electrónicascon sensores que –en contacto con la piel del fruto– miden los fenoles y el azúcar para, de forma complementaria a las técnicas que desarrollan los profesionales, poder determinar con mayor exactitud el momento más adecuado para iniciar la recogida de la uva.

La directora del grupo y catedrática de Química inorgánica de la UVa, Mari Luz Rodríguez, aclaró que los enólogos tienen «muy controlado» el azúcar de la uva, conscientes de que cuanta mayor cantidad de glucosa tenga el fruto, con mayor grado alcohólico contará luego el vino. Además se conocen otros condicionantes, como el sabor astrigente que aportan las semillas o la presencia de los antioxidantes en la piel, aunque la medición de la madurez fenólica «es más complicada».

Por ello, con esta técnica «global» que se ha desarrollado en la UVa, es posible medir «a la vez» los fenoles y el azúcar. «Podemos ver todo y es una ventaja», aunque Rodríguez apostilló que es una herramienta «complementaria» que puede ser «interesante» para el desarrollo de la actividad de los viticultores.

El trabajo se ha desarrollado desde hace cuatro años, en un primer momento poniendo los sensores con el contacto con el líquido de la uva. Sin embargo, conscientes de que los fenoles que dan color al vino a medida que avanza la maduración se encuentran en la piel, se empezó a cortar un pequeño trozo de ese hollejo para adherirlo al sensor y así llevar a cabo la investigación que acaba de finalizar, según informa Ical.

Desde hace muchos años se viene trabajando con sensores para desarrollar el análisis de vinos, algo que se ha llevado a cabo en colaboración con la Estación Enológica de Castilla y León, la de La Rioja y diferentes bodegas. Estos sensores son como 'lenguas' electrónicas con muchos puntos de detección del vino, como ocurre con la lengua humana, que es capaz de concretar el alimento que se consume al entrar en contacto con él, en este caso el tipo de vino. Gracias a las aportaciones de las estaciones enológicas se fueron «entrenando» las 'lenguas' para analizar los vinos, lo que permitió generar una base de datos, de forma que esa lengua, si se pone en contacto con un vino, sea capaz de determinar de cuál se trata.

Además de la propia Mari Luz Rodríguez, el equipo de trabajo está compuesto por los profesores Cristina García y Fernando Martín; los estudiantes de Doctorado Celia García y Coral Salvo Comino; así como estudiantes de fin de Grado, como David Conde; o los técnicos de laboratorio, Ana Ruiz y Juan Arribas, además de estudiantes de Erasmus llegados de Brasil. El trabajo ha permitido el análisis de «muchas variedades de uva», incluso una docena a la vez, gracias a la participación de las numerosas bodegas que han prestado su trabajo. Se llegó a trabajar en un proyecto europeo con bodegas de Francia, Portugal, España e Italia, y con una financiación más nacional se ha contado con el apoyo fundamentalmente de La Rioja y Ribera de Duero.

Estos sensores se han desarrollado imitando al cerebro y cada uno de ellos ofrece una respuesta para poder obtener «la huella dactilar del vino» y así diferenciar la identidad de cada uno, además la nanotecnología ha permitido desarrollar sensores más sofisticados que funcionan mucho mejor. «Nos falta alguien que haga ese aparato bonito, porque ya tenemos un prototipo que funcione», explicó Rodríguez.

El equipo dispone de «muchos sensores diversos» y ahora incluso se está empezando a trabajar con leche, un proceso «muy ambicioso» en el que se dan los primeros pasos.

Se pretende que el control sea más exhaustivo. «La idea es que haya sensores por todas partes, de manera que se disponga de un control central, con sensores mandando información», algo que encaja en el proyecto de Industria 4.0 hacia el que avanzan las empresas. «La conclusión es que hay que desarrollar sensores», determina Rodríguez.