Los hosteleros intentan dinamizar la ciudad con la ruta del salmorejo

Con la I Jornada del Salmorejo Cordobés DO Baena, la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Valladolid pretende reactivar el sector. Todos los participantes tienen que ofrecer a sus clientes un salmorejo con la receta tradicional cordobesa promovida por la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, después de analizar las miles que se preparan en la comunidad autónoma y encontrar un denominador común. Se dice que en Córdoba hay una receta en cada casa, y en el resto de Andalucía, lo mismo. Tomates bien maduros y rojos, un buen aceite de oliva virgen extra (en este caso de la DO Baena), pan candeal (pan de telera para los cordobeses), sal y un poco de ajo son los ingredientes. Después se acompaña de jamón y huevo cocido muy cortaditos como guarnición. En los establecimientos encontrará una postal con esa receta tradicional.

Aunque todos parten de la misma receta, cada cocinero da su toque personal, incluso a la hora de presentarlo, así que está garantizado que no habrá dos iguales. Además, algunos de los hosteleros ofrecen como tapa o plato en sus menús y cartas otra receta opcional, denominada, 'A mi manera' en la que recurren a otros ingredientes, como fresas, remolacha, pepinos y manzanas. Incluso, hay chef que llevan esta receta tradicional de Córdoba a la vanguardia, como Emilio Martín, que ha preparado un caramelo soplado relleno de salmorejo cordobés y tierra de jamón en el restaurante Suite 22. Se trata de un trampantojo en el que la apariencia es de un rico tomate rojo.

David Miranda, cocinero de Las Cubas, explica que todos los veranos hace salmorejo desde que abrió hace cinco años, así que no ha dudado en participar en esta singular ruta. Considera que «sí que puede animar la ciudad» y que «se tenían que haber involucrado más hosteleros, porque es el momento de unirse». En su opinión, tenían que ser 40 en lugar de 16. Amando Rodríguez, un cliente, le felicita tras probarlo y promete volver. Miranda prepara otra receta con pepino, pimiento verde, manzana y hierbabuena, que ha llamado 'Llévame al huerto'. Sirve en un vasito primero el salmorejo tradicional y por encima, la otra receta.

Arancha González lleva desde hace un año la hostelería del Círculo de Recreo. Se lamenta de que esté todo «muy parado», antes de señalar que «tenemos que movernos». Se ha sumado con el salmorejo tradicional y otra propuesta de fresas y gambas.

También Eliecer Pérez, del Gastrolava, considera «muy acertada la ruta», después de sufrir las consecuencias de meses de inactividad. Es un plato que está en la carta y que el cocinero Miguel Fargallo prepara habitualmente con requesón se Cogeces y caballa marinada. Un plato con un toque más fresco al ir rematado con aceite de hierbabuena. Su secreto es macerar todos los ingredientes juntos la víspera, y poner un toque de vinagre. «Aunque la receta tradicional no lo lleva, me gusta añadir unas gotas», argumenta el chef del Gastrolava. Así, que encontrará los dos tipos de salmorejo en el gastrobar del antiguo Matadero.

En La Criolla saben de salmorejos, un plato también en carta. Su propietario, Francisco Martínez, fue nombrado embajador del Aceite Virgen en 2016 en Baena. Su mujer, Teresa Rodríguez, coincide en que esta actividad puede mover un sector que va calentando motores poco a poco pero sigue a medio gas. Al frente de las cocinas se encuentra Raquel Rodríguez, para quien el secreto está en comprar los tomates maduros, triturar los ingredientes y después colarlos. Una gran defensora de la receta clásica, la jefa de cocina de La Criolla aconseja no quitar la piel de los tomates, igual que el resto de cocineros.

En la capital los bares y restaurantes que forman parte de la nueva ruta del salmorejo cordobés son Ángela, Austral, Círculo de Recreo, Gastrolava, Herbe, La Criolla, Las Cubas, Los Fogones de Jota, María Gastronomía, Menganita de Cual, Ole con Ole, Pide por esa Boquita, Taberna El Pozo, Suite 22 y Verde Oliva. También participa Bossanova, en el municipio de Boecillo. Disfrutar de unos salmorejos sabrosos y refrescantes será posible, al menos hasta el domingo, aunque muchos ya han señalado que es una receta que tienen normalmente en sus cartas y otros la mantendrán, a su manera, durante el verano.