La hostelería de Valladolid se renueva con aire clásico sin abandonar la vanguardia

La presidenta de la Asociación de Hostelería, María José Hernández, asegura que el sector atraviesa un «momento dulce», después de superar la crisis, con un crecimiento del 2% en el número de licencias para bares, restaurantes y cafeterías. Aunque también señala que el nivel de confianza del hostelero en España había bajado por la incertidumbre política. Esos son los datos que maneja la federación Hostelería España, de cuyo comité ejecutivo forma parte la presidenta de los hosteleros vallisoletanos.

Hernández subraya que el éxito obtenido por las tapas que llevan los cocineros de Valladolid cuando acuden junto al Ayuntamiento y la Asociación Hostelería a los principales congresos internacionales de cocina, como Madrid Fusión y San Sebastián Gastronomika, demuestra que la ciudad ha ido ganando posiciones y fortaleza en materia gastronómica, año tras año. Eso sí, considera que a los empresarios del sector y cocineros les fallaba la confianza en su propia fuerza. «Creo que nos hacía falta creérnoslo y unirnos como una piña para ganar fuerza, porque cuando vamos todos juntos triunfamos», asegura.

Cierto es que el turismo gastronómico gana peso a pesar de que el 50% de los viajeros que se acercan a Valladolid declaran que lo hacen para participar en distintos eventos. Claro que entre esos eventos están, por ejemplo, la concentración motera invernal Pingüinos en enero, el concurso provincial de pinchos en junio, la Feria de Día de septiembre, la Seminci en octubre o la Semana Santa. Citas que se convierten en altavoces de lo que se cuece en las cocinas vallisoletanas en boca de los visitantes satisfechos. Y se supone que todos esos viajeros dan sobrada respuesta a su necesidad vital de alimentarse cuando viajan a Valladolid, aunque no haya sido la comida su principal motivación.

Según el último boletín del Observatorio Cultural y Turístico del Ayuntamiento de diciembre de 2019, el 18,8% de los turistas elige la ciudad por su oferta gastronómica, cuando un año antes casi era la mitad, en concreto el 10,3%, es decir, en 12 meses casi se ha duplicado el número de personas que visita Valladolid para disfrutar de sus tapas, raciones y platos. Hace dos décadas ni por asomo la ciudad se identificaba con una gastronomía variada e innovadora. Pero retroceder un poco más en el tiempo permite tener una mejor visión de la hostelería capitalina.

En los años setenta del pasado siglo, existían mesones y restaurantes clásicos, como La Fragua del Paseo de Zorrilla, que obtuvo la primera estrella de la Guía Michelin para Valladolid desde que existe la pequeña guía de tapas rojas que, en agosto de 1900, se concibió en Francia para invitar a los automovilistas a lanzarse a la carretera y ayudarles en sus viajes. Hubo que esperar hasta 1926 para que la guía comenzara a valorar con estrellas la calidad de los establecimientos de restauración. Hoy Valladolid cuenta con cuatro restaurantes con una estrella.

Los inspectores de Michelin otorgaron a la Fragua la primera estrella en 1977. El mesonero José Antonio Garrote conservó esa distinción hasta 1994. Valladolid tuvo que esperar hasta 2007 para recibir su siguiente estrella. La logró el chef internacional Jesús Ramiro, Premio Nacional de Gastronomía 2010. Un cocinero que, no por casualidad, creció en los fogones de Garrote, antes de volar para montar sus propios negocios de restauración en Puerto Rico, República Dominicana y Miami y, posteriormente, regresar a su ciudad natal, donde ha sido maestro de otros cocineros, como el chef Javier Peña (Sibaritas Klub en el Museo de la Ciencia y Taberna La Candela, en la calle Miguel Íscar).

Hubo otros restaurantes de renombre por su cocina castellana, como el Mesón Panero, de los socios Terenciano Panero y Ángel Cuadrado, en la calle Santa María. Este último abrió el María de la calle Rastrojo en 1999, que hoy dirige su hija, Alejandra Cuadrado con aires renovados, tras la jubilación de su padre. Pero, sin lugar a dudas, el restaurante con más solera de la ciudad es La Goya, en la avenida de Salamanca, que comenzó su andadura en 1902.

La cocina tradicional mantenía su vigencia y, en los años ochenta, se abrieron establecimientos en esa misma línea, como La Tahona de la calle Correos en 1982, que se trasladó en 2008 a la plaza de Martí y Monsó. José Luis Gil acaba de sorprender a todos con el cierre de su negocio por jubilación y su traspaso a los hermanos Castrodeza, de Villa Paramesa Tapas, quienes llevarán su oferta de tapas, raciones y platos a la plaza de Coca.

Un año más tarde, en 1983, Paco Martínez y Concha Gil (hermana del anterior), se hacían cargo de La Criolla, un viejo bar que languidecía en la calle Calixto Fernández de la Torre. Aunque este sí sigue en marcha. En aquella época, tanto La Tahona como La Criolla fueron capaces de ofrecer el mejor lechazo asado y la carta más clásica en pescados y carnes y, al mismo tiempo, desplegar en sus barras sorprendentes tapas y pinchos, y también de vender grandes vinos por copas.

El primer Concurso Provincial de Pinchos se celebró en 2002, con Enrique Raposo como presidente. La evolución desde los primeros certámenes fue espectacular. Valladolid pasó de pinchos anodinos a tapas que lograban premios en Madrid Fusión, como 'Del Mar y la tierra' de Los Zagales, que se impuso a cocineros de toda España en la cuarta edición del concurso Bocadillos de Autor en 2007. Una hazaña que repitieron los hermanos Antonio y Javier González en el año 2010 con su bocadillo 'AD+D comerse se bebe'. Fueron años de enormes esfuerzos para situarse en la vanguardia gastronómica de hosteleros que, pronto, despuntaron en las sucesivas convocatorias del concurso provincial. Una evolución que han demostrado en el Concurso Nacional de Pinchos Ciudad de Valladolid.

Lo cierto es que el boom de las tapas coincidió con una etapa de crisis en la que los restauradores se quejaban de que entre semana no llenaban sus comedores y, el fin de semana, sus clientes preferían las barras. Sin embargo, en la actualidad parece que hay un cambio de tendencia, confirmado por el Observatorio Cultural y Turístico. Las tapas ya no son la opción preferida para comer por los visitantes, que se decantan por menús cerrados o la carta. Al mismo tiempo, vuelven a ganar peso los platos tradicionales o típicos a la hora de elegir restaurante, y la carta de vinos gana en importancia para el viajero. En esta tendencia puede situarse el cambio que protagonizó en el mes de agosto pasado Villa Paramesa Tapas, que redujo el espacio de la barra para instalar mesas altas con cómodos taburetes que hay que reservar. La exigencia en la carta de vinos se deba al mayor prestigio alcanzado por las bodegas de la provincia, que cuenta con cinco denominaciones de origen.

El comensal busca una alimentación más sana, que coincide con algunas de las aperturas de los últimos años. María José Hernández explica que «los nuevos negocios tienen un perfil más moderno y vanguardista», en cuanto al modelo y la decoración, y, al mismo tiempo, «cuidan mucho la alimentación, optan por una cocina más saludable, y apuestan por lo ecológico y por los productos de kilómetro cero, del territorio». Eso sí, insiste en que «las tapas mantienen el tirón».

En la actualidad, la hostelería vallisoletana está liderada por jóvenes que viajan, disfrutan con la gastronomía de calidad y después invierten en la ciudad. Es el caso del Grupo Bla Bla Bla, que no deja de sorprender. En 2016, inauguraron La Cotorra en la calle Caridad; en febrero de 2018, La Cacatúa de la calle Cascajares, y ese mismo año, La Pera Limonera, situado junto al río, en el Paseo de Marcelino Martín 'El Catarro'. Todos ellos, decorados con aire exótico y tropical, y con una oferta de picoteo, restaurante, refrescos y copas. Ahora, vuelven a la carga y anuncian una cocina de cuchara y recetas de la abuela para las mesas y una barra con mariscos y corte en directo de embutidos.

El imparable grupo ha fichado al chef Javier Mariscal para abrir La Pendeja, en abril o mayo, en la calle Magallanes, en el antiguo local de la Taberna Celta, donde ya han empezado las obras. El cocinero ha dejado el Gastrolava y, al frente de su cocina, se ha situado Miguel Fargallo, tras dar por cerrado su paso por Montellén, de la calle Sandoval. Víctor Redondo, Carlos Rodríguez y Carlos de Andrés-Montalvo confían en que La Pendeja ayude a revitalizar la zona del Paseo de Zorrilla y la Plaza de Toros, donde ya destacan negocios como Casa Antonio, La Cocina de Manuel, el Asador Gonzalo o El Periquete.

Si volvemos a la zona de la Plaza Mayor, en el último año se han producido traspasos como el de La Cantina, hoy, Voraz fue la Llama, del cocinero del Caroba; y el restaurante Patagonia con parrilla argentina, de Ferrari; la llegada de la cadena gallega de hamburguesas La Pepita, de la calle Pasión; o Mêlel, de calle Arribas, un nuevo espacio que ocupa el antiguo Nipón en la zona de la Catedral, donde los actuales propietarios de El Farolito abrirán dos nuevos restaurantes en verano.