Gastronomía con apego al territorio para sublimar la experiencia gastronómica

Ágora de Protos se concibe para sublimar la experiencia gastronómica con una trabajada y sabia armonización de productos del territorio, entre los que se encuentra la gama –y amplísima lista de añadas– de los vinos de la icónica bodega peñafielense. Puro territorio 100%, para comérselo y bebérselo en un espacio único como es la bodega original de la marca vitivinícola peñafielense, construida en 1927, que contribuye, sin duda alguna, a alcanzar el cenit de la experiencia culinaria que han diseñado.

Un lugar auténtico donde ningún elemento arquitectónico y funcional es atrezzo, porque allí, hasta hace pocos años, se ha elaborado vino durante casi un siglo. Un espacio con toda su esencia en efervescencia y muy versátil, en el que sentarse a comer con mantel, en sus dos espacios de restaurante, o en el que degustar una variada y exquisita carta de tapas y pinchos que proponen en su winebar, también con la misma filosofía de origen: el territorio en toda su excelencia.

Este buque insignia de Protos, ahora también gastronómico, lo comanda Rafa Miquel, propietario de Casa Florencio, asador de Aranda de Duero, otro templo de la gastronomía vinculada a un paisaje y a un paisanaje. Miquel explica que «desde que empezamos, ya muy en los inicios, tanto Protos como nosotros sabíamos que teníamos que dar un paso más allá de lo que era la oferta típica y tópica que es el lechazo asado (que también lo ofrecen). Provengo de uno de los sitios que quizá sea uno de los más puristas que hay en ese sentido, Casa Florencio, pero el salto aquí en Ágora es abordar una cocina no excesivamente técnica pero sí con la evolución suficiente para poder tratar los productos de la zona. Hemos apostado siempre por la cercanía, tratándo los productos de una manera original, sin intentar verter en ellos unas supertécnicas tan de moda ahora, pero sí respetando muchísimo la materia prima. Creemos que la materia no hay que desestructurarla, la materia es materia y si es un buen producto podemos atrevernos a hacer algo imaginativo y novedoso, porque nos atrevemos, pero claramente orientado a respetar el producto».

Un producto que además se pone a disposición del comensal en su momento álgido, en temporada, cuando la naturaleza, siempre sabia, lo surte con generosidad de aromas, sabores, colores y texturas. La estacionalidad es otra de las bases de la filosofía gastronómica del Ágora de Protos. Una cosa lleva a la otra, ya que «la línea es la de estar continuamente acercándonos a lo que es el producto y la cercanía, y eso te lleva a que, al mismo tiempo que te exige, te da mucho juego en las campañas, en lo que son las temporadas», señala Miquel.

«Estamos en una zona muy influenciada por una época como es la que comprende la primavera y el verano, que nos marca mucho los productos más verdes, incluso algún pescado que traemos también; y otra época que comprende el otoño y el invierno, la cual, en esta zona, se enriquece muchísimo todo con el tratamiento de las setas, la caza, la huerta, y eso nos ha hecho hacer platos muy relacionados con ello».

El humeante y sabroso ejemplo que describe Rafael es un plato que sirven ahora, a base de setas y coronado con un huevo poché , «una apuesta por setas de temporada y que hemos ido variando, porque, las setas, según avanza el otoño, al principio son unas y al final son otras, y para eso tenemos muy buenos proveedores de la zona de Soria y Zamora. Exactamente igual con la caza; hemos hecho varios platos que han tenido una aceptación tremenda. La gente está apostando por cosas como estás. La temporada se lleva cada vez más».

Además del citado plato de 'Setas de temporada con parmentier de coliflor y huevo poché', otras dos de las sabrosas materializaciones de la carta de Ágora de Protos para la temporada otoño-invierno son los 'Garbanzos con pato azulón' y 'Perdiz estofada con patata dauphine y chalota breseada'. Dos exquisiteces que solo con citar sus ingredientes activan y predisponen el sentido del gusto para recibir unas buenas dosis de sensaciones altamente placenteras.

Algo que también hace único al Ágora de Protos es la carta líquida, conformada por la gama de vinos de la marca, la cual abarca tintos, rosados y blancos, y que, en el caso de los primeros, los tintos, además de las distintas crianzas de cada una de sus referencias, los amantes del vino pueden maridar el menú con añadas históricas de Protos, con botellas que atesoran décadas en su interior. «Poder maridar mi propuesta gastronómica con grandes vinos de añada y de grandes guardas es fabuloso», remarca Miquel, quien, como ejemplo de esa armonización, explica que «todos nuestros platos de carne, y sobre todo las cazas últimas que hemos hechos guisadas y que están con vino, con esos vinos son una delicia, es un encaje de maridaje fantástico».

Esta experiencia solo la pueden culminar aquí, en la vieja bodega de 1927, la cual, conservando toda su esencia originaria, rebrotó hace poco más de un año con Ágora de Protos, haciendo más grande y más profundas las raíces que la anclan desde hace un siglo al territorio.

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