Valladolid

Cómo elegir un buen jamón para estas Navidades

«Lo mejor a la hora de escoger un buen jamón es que sea largo, redondo y de caña estrecha». Esa es la base que Gregorio Pérez, de La Despensa del Caño Argales y Victoria Blázquez, de Jamones Blázquez, confiesan a la hora de escoger un jamón para las comidas y cenas de Navidad. En la variedad está el gusto y la oferta de jamones es infinita al igual que sus precios y características. Aunque la inflación también llega hasta uno de los productos estrella de la Navidad: «Se nota en el jamón y en todo. Hay una inflación brutal en la vida cotidiana, pero si compras un buen jamón a un precio razonable de mercado te termina saliendo barato porque el sabor es espectacular», señala Gregorio Pérez.

Elegir un buen jamón no es fácil. «Siempre es mejor acudir a tiendas especializadas que ofrecen una garantía sobre el producto», confiesa Gregorio Pérez, quien señala que si el producto «largo, redondo y de caña estrecha» tiene un buen índice. Entre los consejos a la hora de escoger la pieza, es importante «tocar la zona de la maza y que entre el dedo, al igual que en la babilla y en la parte final de la pieza». Otra base fundamental sería calar el jamón. La cala es una herramienta larga y punzante de unos 12 centímetros de largo. Pueden ser fabricadas con hueso de vaca o de caballo y se emplea para detectar a través del olfato la calidad del producto.

En cuanto a la conservación de la pieza, Gregorio Pérez asegura que «lo más importante es conservarlo a temperatura ambiente e ir cortando según se vaya a comer». «La clave de una buena conservación es no destapar demasiado el jamón e ir retirando la parte amarilla progresivamente. Lo recomendable es tapar el jamón con las lonchas de tocino de la propia pieza entre cortado y cortado», afirma Santiago Valentín, cortador de jamón del establecimiento.

Victoria Blázquez, de Jamones Blázquez, confiesa que «una vez empezado el producto, bien sea un jamón o una paleta, es necesario cubrir con un paño de algodón para una mejor conservación. Conviene no dejarlo sin cortar varios días para que el producto no se reseque». No obstante señala que si la pieza de embutido está entera y envasada al vacío «es mejor mantenerlo a una temperatura entre 0 y 5 grados centígrados hasta su consumo».

Es común ver un jamón con un trapo por encima en todos los domicilios que disfrutan de uno de los productos estrella de estas Navidades. «Hay que tener cuidado con los trapos. Que no hayan sido lavados con lejía o suavizante porque el jamón coge cualquier tipo de olor y la pieza se estropea», explica Santiago Valentín. Asimismo, asegura que para empezar a cortar un jamón lo primero es «realizar un corte dos dedos por debajo de la rodilla para después proceder a destapar el jamón eliminando toda la parte amarilla».

«Los precios varían en función de la calidad de la pieza. Nosotros tenemos trazada una línea y no trabajamos todos los jamones del mercado. Solo tenemos precinto verde de 50% y 100%, Jamón de Cebo de Campo Ibérico, precinto rojo, de Bellota Ibérico, y precinto negro, de Bellota 100% Ibérico», afirma Gregorio Pérez, quien asegura que «un jamón de cebo de campo 100% con precinto verde y un peso de 7 kilos y medio está saliendo a unos 240 euros, es el jamón más demandado en nuestra tienda».

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