«Es difícil hacer un cambio cuando el cliente quiere tener el bar siempre abierto»

Conseguir una compensación entre las condiciones implícitas de la hostelería y la conciliación de los profesionales es un reto complicado. Frente a ese desafío está Víctor Martín, dueño del restaurante Trigo que cuenta con una estrella Michelín. El éxito no es enemigo del respeto por unos horarios, aunque lograr esa relación es complicado. «Mucha culpa la tenemos los empresarios que no hemos sabido imponer unas condiciones dignas, pero también es verdad que es complicado en una sociedad que quiere que el bar esté siempre abierto», apuntaba el chef.

Asentar y respetar unas cláusulas de acuerdo dentro del sector parte, por tanto, de la voluntad de los hosteleros pero también de una adaptación de la clientela. «Es difícil lograrlo», lamenta Víctor Martín. No obstante, ya empiezan a emerger negocios de restauración que apuestan por una organización menos comprometida. «Ahora los negocios que se montan desde primera hora de la mañana hasta última hora de la tarde tienen dos plantillas que permiten respetar esos horarios», comenta el cocinero.

A ese horizonte se encamina el sector por una cuestión de supervivencia. La falta de personal ha puesto en la palestra un problema que la hostelería lleva años arrastrando: la falta de conciliación laboral y personal. Sobre todo después de dos años de pandemia donde se ha rescatado la importancia de disfrutar de un tiempo de ocio. «La crisis sanitaria ha supuesto un antes y un después, la gente tiene otras prioridades», asegura. Por ello, la adaptación es una necesidad. «Estamos intentando poner remedio a esas condiciones de trabajo, pero nos está costando dar el primer paso», reconoce Víctor Martín.

Los cambios no son nunca sencillos, y menos en un panorama protagonizado por la inestabilidad. «Es cierto que el momento económico no es el más oportuno para hacer cambios, pero hay que ir poco a poco», añade. Uno de esos pasos iniciales que podrían suponer un punto de inflexión en el sector se encuentra, como apunta el chef, en la formación. «Cuando pasa el tiempo te das cuenta de que estudiar es muy importante, tendrás acceso a puestos de responsabilidad que otros no», adelanta.

Desde hace años, existe una formación específica para los profesionales de la restauración y marca la diferencia en los procesos de selección. «Antes formábamos nosotros porque queríamos que se adaptaran a nuestra manera de trabajar, ahora queremos perfiles formados de barista, sumiller o barman», apunta el chef. Un discurso de ánimo para los jóvenes que se plantean esta salida y donde tiene cabida el esfuerzo en un entorno con condiciones aceptables. Con esos conocimientos y los tres valores que, asegura Víctor Martín, llevan al éxito, el futuro de la hostelería parece prometedor. «Humildad, trabajo y constancia. Con eso tienes casi todas las papeletas para que un negocio funcione», concluye.

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