Cuatro chefs vallisoletanos optan a ganar el XVIII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas

Este año el certamen alcanza la mayoría de edad convirtiéndose en uno de los concursos más reconocidos a nivel nacional y mundial. Después de que el año pasado Alejandro San José del Restaurante Habanero Taquería de Valladolid se alzara como campeón nacional con su 'Salbut Criollo', Palmira Soler (5 Gustos), Laura Dimauro (Los Zagales), Patxi Xabier Irisarri (La Viña de Patxi) y Jiale Pan (Jiapan) con restaurantes vallisoletanos compiten en la edición número dieciocho.

Un cóctel de gambas con sabores tradicionales, un viaje a los años 80 y una transformación a un solo bocado son algunos de los ingredientes que esconde la propuesta de Palmira Soler del Restaurante 5 Gustos. «La tapa busca trasladar al comensal a los años 80 y 90 cuando estaba de moda en bautizos, bodas y comuniones el coctel de gambas. Con esta tapa nos trasladamos también al salón de mi casa donde, los días de fiesta, mi madre preparaba siempre el cóctel de gambas. La típica copa que tiene bajo fondo con hielo picado y encima pones ese cuenco repleto de gambas y salsa rosa, esa es mi inspiración», relata Palmira Soler, chef del Restaurante 5 Gustos.

La propuesta 'Cóctel de gambas' aúna un carpaccio de gamba presentado en una semi esfera rellena de salsa rosa. «Lo matizamos con unos toques cítricos para limpiar la boca y unos crispis de piña», puntualiza la chef vallisoletana, quien confiesa que «este año el nivel es muy alto y es complicado que vuelva a ganar Valladolid después de dos años como campeona».

Si algo caracteriza al Restaurante Los Zagales y a Laura Dimanuro es su capacidad para jugar con la gastronomía con propuestas cargadas de sabor y originalidad. «La tapa es un pincho que intenta transmitir sensaciones. Miedo y asombro porque es una ratonera que podría pillarte el dedo como sensaciones gustativas con los matices que ofrece el bocado», describe Laura Dimauro, minutos antes de comenzar a preparar su tapa.

La propuesta 'Sensaciones, el cepo' es una compota de manzana, una mousse de foie y una costilla a baja temperatura bañada en mantequilla de cacao con ralladura de lima y un vino amontillado. Todo ello matizado por debajo con un crocanti de almendra. «Es una apuesta jugosa y melosa», apunta la chef.

«La gente piensa que ya tenemos muchos premios y es verdad. Pero siempre es agradable saber que todo esfuerzo tiene su recompensa. Nuestros clientes son nuestro mayor premio, a ellos les encantan nuestras elaboraciones pero sería genial que el jurado profesional con criterios más específicos nos otorgará el premio», confiesa Dimauro.

Se definen a ellos mismos como «gastronomía española con pinceladas creativas en un sobrio restaurante de tonos verde olivo y madera oscura» pero la realidad es que son uno de los restaurante de referencia en la ciudad vallisoletana. La propuesta de La Viña de Patxi se realiza a base de «un producto barato»: la caballa , verdel o rincha en Galicia.

Patxi Xabier Irisarri explica como es el proceso de elaboración de su tapa: «Congelamos los lomos, se descongelan, van en sal durante 2 horas y una hora en vinagre de arroz para después pasarlos a aceite de oliva. La base es una pasta brik, sobre la que se montan dos laminas de verdel. Luego lleva una espuma de limón y un aliño de melocotón al almíbar y perlas de tomate, un aliño dulce para contrarrestar la acidez del vinagre y del limón y va montado en una bañera donde alcemos el efecto de baño caliente con hielo seco».

Un año más el restaurante japonés Jiapan participa en el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas. Con el objetivo de ser sostenibles y apostar por la reutilización de materiales utilizados en otra ediciones, la vajilla que utiliza Jiale Pan es la misma que años anteriores. «Nuestro pincho se basa en el concepto de la sostenibilidad. Lo que hacemos es utilizar la misma vajilla que estuvo presente en las ediciones anteriores: la gallina y el tronco. A partir de ahí creamos una ropa vieja de caldo de pollo y de nuestro caldo de ramen junto con masa de azafrán y setas de temporada, en este caso boletus», explica el chef de Jiapan.

Además del sabor inconfundible que translada al jurado profesional «hasta Asia», el emplatado es una obra artística: «El emplatado es una cesta con un tronco. La gallina está encima de la cesta y al levantarla se aprecia el pincho de este año», esboza Jiale Pan, quien apunta que sería «una gran alegría ganar el certamen».

Un escabeche con guiño asiático de José Manuel Pascua del restaurante Bambú, Tapas y Brasas de Salamanca.

Presentación del guiso de cachena de María Bermejo del restaurante Dehesa la Cenia de León.

La receta del la caldereta de lechazo de Sergio Santos del restaurante La Viso en Zamora.