Los controles sanitarios frenan el ascenso del anisakis en Valladolid

De forma más específica, según datos facilitados por la Consejería de Sanidad, en 2017 se registraron en la provincia 99 casos de alergia por anisakis, 53 por sensibilización al parásito (respuesta alérgica tras una primera entrada del parásito) y doce por anisakiasis, que es la parasitosis que se produce por la ingesta de pescado parasitado por larvas de anisakis consumido crudo o insuficientemente cocinado. A pesar de intensificarse las medidas de prevención contra estas larvas, la situación se mantiene estable en el conjunto de la provincia. Así, en lo que va de año se han detectado sesenta casos de alergia, siete de anisakiasis y 30 de sensibilización.

Los vallisoletanos son propensos al anisakis, al menos más que los ciudadanos de la zona norte del país. Las cifras respaldan esta constatación, y es que durante la pasada década, en el periodo comprendido entre los años 2000 y 2010, el 8,75% de los pacientes vallisoletanos padecían una patología alérgica por anisakis, unos datos prácticamente similares a los de toda la mitad de España, que era del 8%. Además, en la base de datos del Río Hortega, en marcha desde 1997, hay registrados un total de 1.342 alérgicos a este parásito en la provincia.

Los síntomas más comunes asociados al anisakis según Armentia son náuseas, vómitos e hipotensión. «Si se ingiere la larva viva puede perforar el estómago y causar mucho dolor, derivando en problemas importantes para la salud». Sin embargo, esta circunstancia no siempre se da, ya que solo se sensibilizan con este parásito las personas que «tienen una tendencia alérgica». «En Valladolid son aproximadamente el 35%».

Se ha convertido en la peor pesadilla de los pescaderos, que ven cómo «prácticamente cada día» aparecen más parásitos en las especies que adquieren a los mayoristas. «Lo peor es que nos dicen que está limpio de anisakis y luego, cuando lo vamos a abrir, vemos que está infectado, y los que damos la cara y nos quedamos blancos ante el cliente somos nosotros», lamenta Delfín González, encargado de la pescadería Blanco, ubicada en el céntrico Mercado del Val.

Cuando esto ocurre, el procedimiento a seguir siempre es el mismo: abrir la especie en cuestión para limpiarla, y si contiene muchos parásitos «ni se lo enseñamos al cliente, va directamente a la basura». Por el contrario, en caso de que haya «pocas larvas, un puñadito, se lo comentamos para ver si la quiere y, obviamente, limpiamos el pescado y se lo damos sin parásitos».

Las consecuencias de que los pescados contengan anisakis se ven «inmediatamente». «Se lo digo al mayorista y, al día siguiente, por ejemplo, una merluza en vez de estar a doce euros el kilo, está a diez».

Con algunas especies, «incluso las que no nos podemos imaginar», no hay suerte que valga; está presente casi siempre. «Es una lotería», ironiza el encargado de pescadería Blanco. «Por ejemplo, según las últimas estadísticas, entre el ochenta y el noventa por ciento de las merluzas lo tienen», subraya la responsable de Alergología del Río Hortega. No obstante, las anchoas y las bacaladillas son las más afectadas por este parásito. Las sardinas tampoco se libran: se ha detectado en más del 40% de las capturas. Todos los pescados procedentes del mar, por pequeños que sean, pueden contenerlo. «Los moluscos o los mejillones pueden tenerlo, incluso las quisquillas, aunque son pequeñitas». Así, la parte «más segura» de los pescados son las colas, «donde acaba el tubo digestivo». «Hay que retirar la tela negra que recubre la víscera y mirar siempre al trasluz», afirma.

Para prevenir el anisakis, el Ministerio de Sanidad modificó hace apenas dos meses las recomendaciones: congelar el pescado un mínimo de cinco días y a una temperatura de -20 grados. Sin embargo, Armentia rechaza estos consejos y asegura que el periodo mínimo ha de ser de un mes. «La temperatura óptima es de -72 grados, algo que solo alcanzan los congeladores industriales». Para demostrarlo, el Río Hortega llevó a cabo un experimento donde lograban «revivir» al parásito. «Congelamos el pescado quince días, le sacamos, le echamos un poco de limón y las larvas revivieron. Son formas de resistencia que tienen», concluye.