Un clásico de bar: la ruta del pincho moruno

No existe un origen preciso de este manjar carnívoro, aunque todo apunta a que proviene del norte de África. Los musulmanes tenían prohibido utilizar cuchillos a la hora de comer, ya que eran considerados un arma y, por lo tanto, una ofensa. Por ello, troceaban la carne la adobaban con especiados variopintos y la ensartaban en una rama o varilla de metal para hacerla a la brasa y luego comerla sin mancharse las manos. Este elaborado admite diferentes tipos de carne. Originariamente se preparaban con cordero. En España, en la actualidad, se utiliza también la de ternera, pollo y sobre todo el cerdo.

Su suculencia se debe principalmente a su especiado a base de comino, pimienta negra, jengibre, pimentón, cúrcuma y azafrán, además de ajo y cilantro, aunque las posibilidades son infinitas. Un adobo que requiere de horas de antelación para darle ese sabor tan característico y su punto de ternura a la carne. Esta tapa clásica y siempre apetecible se está viendo desplazada en los últimos tiempos por otros tipos de tapas y aperitivos. No obstante, todavía quedan en Valladolid un buen número de bares en los que las brochetas son una religión. El Norte hoy recorre algunos de estos santuarios de los morunos. ¿Nos acompañas a tomar un pinchito?

Este mítico local es, sin duda, la meca del pincho moruno pucelano. Un gran oasis para los amantes de este aperitivo típico y tradicional marroquí, pero elaborado con productos locales, principalmente de cordero, aunque ahora también los hacen de ternera. Su decoración hace honor a su nombre. Hace 14 años que Emilio Coca y Rocío Palmero se hicieron cargo de su gerencia y se han preocupado por mantener el mismo espíritu y esencia con el que fue fundado, allá por el año 1969. «Lo hemos españolizado un poco», dice ella. Sus platos estrella son el pincho y la ensalada jarramarra (tomate con especias), todo un clásico. «También hacemos chapatitas, raciones… con un toque castellano».

Sus fundadores eran de origen magrebí, de ahí la decoración de inspiración árabe. «Cogimos el traspaso y nos enseñaron la receta y la elaboración del pincho, pero supongo que se quedaron con algún as en la manga. Es normal que no nos contaran todos sus secretos, sin embargo, nosotros le hemos dado nuestro toque», dice Emilio mientras atiende a su nutrida clientela y no pierde de vista las brasas que están alimentadas con carbón de encina. «El adobo lo hacemos con una mezcla de siete especias. Todo el mundo nos pregunta que qué es lo que lleva, pero ese es el gran secreto», prosigue.

Ellos se encargan de todo el proceso de elaboración. «La carne nos viene en una pieza. Nosotros la cortamos, la limpiamos, la adobamos con especias y lo cocinamos a la brasa y tiene muchísima aceptación porque resultan muy diferentes», dice Rocío. Y con «diferentes», también se refiere a la presentación, ya que estos pinchos están ensartados en agujas de tejer punto. «Normalmente en otros establecimientos los hacen con carne de cerdo y los adoban con hierbas en lugar de con especias. Es difícil explicar su sabor. Hay que venir a probarlos», invita esta hostelera.

Muy cerca encontramos otro buque insignia de las brochetas morunas. La Alhambra está capitaneada por Hakim Jilali, un marroquí que lleva 11 años cocinando lo mejor de su tierra para los vallisoletanos. Presume de que sus pinchos morunos «son los auténticos. Los de toda la vida». La fórmula que utiliza es la que aprendió de su familia, algo que le llena de orgullo. «Hay muchas maneras de hacerles, dependiendo de la región de donde uno provenga. Pueden saber parecidos, pero no son iguales. El secreto está en la mano del cocinero con la brasa y en el corte de la carne, que debe ser perfecto para que no tenga nervios ni grasas. Debe limpiarse de tal manera que sólo sea carne pura», cuenta Hakim mientras de fondo se escucha el chisporroteo de las brasas. A los pocos minutos sale de su cocina con sus pinchos morunos, con una patata y un trozo de pan. Si este plato lo acompañamos de una ensalada de tomate jarramarra al estilo marroquí, entonces ya lo bordamos.

Su adobo resulta sorprendente. Todo un festival de especias para el paladar y con cierto picantito, muy agradable. Cuando lo terminas, tienes ganas de más, y de volver para disfrutarlo de nuevo. Su precio, «de momento», es de 2,90 euros. «En estos 11 años sólo he subido una vez el precio. Me estoy planteando aumentarlo un poquito porque a mí todo me ha subido. Me estoy resistiendo porque no quiero repercutírselo a mi clientela, pero no me va a quedar más remedio», comenta este hostelero.

Todo un clásico que lleva dando de comer a los vallisoletanos desde 1968, aunque fue hace 10 cuando se convirtió en parrilla. Nada más cruzar la puerta ya se advierte el olor inconfundible a carbón de leña de encina y sarmiento, lo que hace adivinar que sus pinchos morunos tienen un sabor único y especial. «Los hacemos de maza de cerdo, aunque también tenemos de lechazo», dice Santi Rodríguez, uno de sus dueños. ¿El secreto su éxito? El cariño con el que se les da vuelta y vuelta sobre las brasas y también utilizar un producto de cercanía, de su carnicero de confianza. «Sumergimos la carne durante 24 horas, en vino de Serrada y en un adobo especial cuyos ingredientes son secretos. Eso le da un sabor increíble. Y si alguien no lo quiere de cerdo, se lo hacemos con pollo. Las brasas hacen el resto. Y es que, un buen fuego hace que todo sepa diferente, incluso el producto más básico», continúa Santi, muy seguro de que la combinación de sabores y la ternura de su producto, merecen mucho la pena. «Abrimos todos los días de la semana y a diario hacemos un guiso a la brasa y los miércoles cocido con los fideos tostados, tal y como se hacía antiguamente en los pueblos», comenta.

Lo sirven sobre plato de barro y con un pincho metálico con el asidero de madera, todo acompañado con una patata cocida y luego frita, que son crujientes por fuera y blandas por dentro y con una mostaza de Dijon, «que es lo que mejor le va al pincho moruno», invita este hostelero con años de experiencia en el sector. «Nuestro oficio es tan fácil y tan difícil a la vez, que es el cliente el que nos va enseñando. La receta la hemos ido modificando con los años, viendo que lo que más gustaba era lo que más teníamos que potenciar», remata.

Seguimos la ruta hasta la Plaza del Poniente, donde nos encontramos con este pequeño establecimiento con una clientela fiel. Uno de los encantos de su barra, son los pinchos morunos que sirven sobre una base de patatas panaderas con sal y pimentón y un pimiento de piquillo. «Utilizamos carne de la pata de la oveja, que traemos del Valle Esgueva. Las especias las traemos de Melilla y lo elaboramos al estilo de allí. Siempre lo hacemos al momento», explican sus gerentes, Raúl Blanco y Eduardo Lorenzo. «Aquí es lo que más gusta, junto con las jijas, carrilleras y chorizos criollos, que elaboramos de manera muy natural. Es posible que el pincho moruno esté perdiendo adeptos ya que la oferta de tapas más modernas es muy amplia, pero al que le gusta, le gusta de verdad y aquí lo puede encontrar. No es un pincho muy grande y está muy bien de precio. Su sabor es muy fuerte y gusta muchísimo», invitan ambos socios.

¿Qué te ha parecido esta ruta? ¿Cuál es para tí el mejor pincho moruno de Valladolid? Déjanos tus opiniones en los comentarios de esta noticia. Si deseas conocer y disfrutar otras rutas gastronómicas, aquí te recomendamos algunas: las hamburguesas más exóticas, las carrilleras más suculentas o los tacos mexicanos más auténticos. Todo, en nuestro espacio dedicado a los mejores sitios para comer y beber en Valladolid. ¡Que aproveche!

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