Los cinco restaurantes de Valladolid donde comer los mejores torreznos

El secreto de un buen torrezno, partiendo de una buena materia prima, es el cocinado. Cada cocinero tiene su maña. La temperatura a la que se consumen también es muy importante. ¿Lo mejor? Comerlos templados. Si están recién hechos y queman, no se apreciarán todas sus cualidades y si están demasiado fríos, pueden reblandecerse y perder su irresistible crujiente.

El Norte ha querido acercarse a cinco de los establecimientos vallisoletanos donde comerlos está considerado un auténtico pecado para el paladar. Una ruta calórica pero también deliciosa. ¿Quién se anima?

Justo Díez y Yolanda Torés trabajaban como mecánico de aviones e informática en Madrid, cuando en el año 2016 decidieron apostar por reabrir el antiguo negocio familiar que en 1987 fundaron los padres de él, el antiguo Bar Alarcón. Este establecimiento fue durante años un clásico de la gastronomía vallisoletana, famoso por sus torreznos y sus tapas de oreja rebozada. Tras un tiempo bajo otra dirección, Justo y Yolanda lo reabrieron con nueva imagen y nuevo nombre, Castivera, pero manteniendo las recetas familiares y rindiendo el mismo culto a la despensa castellana.

La corteza dorada y crujiente y el magro tierno, rosado y sabroso, hacen que éste sea un destino imprescindible a la hora de hacer la ruta del torrezno. «Eran el plato estrella de mis padres y ahora es el nuestro», dice orgulloso Justo. «El misterio para que estén buenos es vender muchos y hacerles todos los días para cogerles el punto. Nosotros los hacemos a fuego lento durante los primeros 20 minutos y acabamos dándole un toque de fuego fuerte. Un buen torrezno tiene que estar bien equilibrado. No todo puede ser carne magra, tiene que tener su parte de grasa. Nosotros utilizamos papada» prosigue este hostelero. «Vendemos muchísimos en barra, pero también nos los piden mucho para llevar», añade Yolanda.

«Nuestros torreznos no tienen nada que ver con los de Soria, ni nada que envidiarles», dice Pepe González desde el otro lado de la barra del bar la Orensana, en el corazón de La Rondilla. Este establecimiento es parada obligatoria para aquellos amantes del buen yantar. Lo fundaron Marina Portabales y su marido José González, hace ya 52 años, y ella sigue bordando la receta como el primer día. «Los hacemos con panceta fresca y los fines de semana, también hacemos de careta y se venden fenomenal. Llevo más de medio siglo cocinando entre 35 y 40 kilos a la semana y los clientes los siguen comiendo con gusto, así que... no debo hacerlos del todo mal», bromea esta experimentada hostelera. «El secreto está en cocinarlos con mucho cariño y paciencia», continúa con buen humor. «La panceta que nosotros compramos tiene muy buen sabor. Siempre se fríen en aceite de oliva, que tiene que estar muy caliente para que no se cuezan», recomienda esta cocinera de diez.

Son sus hijos Pepe y Carlos los que atienden con diligencia la barra y no dan abasto a servir torreznos y oreja. «Son los mejores», dice un cliente espontáneo. «Utilizamos panceta fresca. Los de Soria se hacen con panceta ahumada. Para que estén bien ricos, hay que dejarles que se hagan bien en la sartén, que vayan soltando la grasa y hay que darles la vuelta continuamente hasta que estén bien churruscados por un lado y por el otro. Lo servimos cortados en trocitos pequeños. Unos clientes los quieren caliente y otros a temperatura ambiente y siempre los servimos con pan de pueblo, concretamente de Boecillo», presume Pepe.

Juan Carlos Serrano lleva 32 años al frente del Bar Papiro, en la calle Torrecilla y también presume del acabado y presentación de este aclamado aperitivo. «Con este apellido que tengo, no puedo cocinarlos mal», dice sonriendo.

Se nota su pericia en la fritura ya que consigue que la corteza se infle resultando muy agradables al paladar. Muy curiosa es su presentación. En este bar siempre los acompañan de guindillas y con un toque de pimentón. «A veces les ponemos cebollita picada, por darles otro acabado diferente. Las guindillas las ponemos aparte, por si a alguien no le gusta el picante. Aquí los clientes tienen por costumbre ir dando bocados y mezclando los sabores. Les atemperamos y maceramos durante 20-25 minutos. Previamente les hemos dejado 24 horas de oreo y les freímos a 180º para que la corteza explote. Lo principal es que la materia prima sea buena. A nosotros nos los traen de Soria, están adobados y con la corteza muy seca, lo cual es muy importante. Al público, que al fin y al cabo es el que manda, le encantan. Todos los días hacemos una fuente. Es una de las tapas más demandadas y los suelen preferir caliente, pero sólo un poquitín, porque si se calientan mucho, se resecan», puntualiza.

Carlos 'Alarcón', es un conocido hostelero vallisoletano que no tiene reparos en afirmar que el suyo «es el mejor torrezno de Valladolid, de Castilla y León y de España». Tras 30 años dedicado a la hostelería trabajando en el mítico y señero Alarcón y más tarde dirigiéndolo con varias sucursales, sorprende ahora con un nuevo establecimiento, La Paraguaya Melocotonera, que esta vez lo dirige su mujer, Betania Gamarra. «Llevo décadas dedicándome al torrezno y esa experiencia la he puesto al servicio de este nuevo restaurante de mi mujer», cuenta. «Nuestro torrezno está hecho de papada. Tiene bastante sabor y una corteza esponjada. El secreto está en trabajar con un buen género. A nosotros nos lo sirve un matadero que está en la Sierra de Ávila, a casi 2.000 metros de altitud, está ahumado. Además, hay que saberlo hacer. Esponjamos las cortezas en un horno, porque ahora está de moda que estén sufladas y los freímos en su propia grasa a muy alta temperatura. A todo el mundo les encantan, desde los más pequeños a los más mayores. Se consumen en toda España y este año también los hemos enviado a Turquía y a Londres», cuenta este afamado 'torreznero'.

En la carta de este restaurante inaugurado hace apenas unos meses, han querido hacer un guiño al humorista Leo Harlem. «Los hemos llamado 'Piel de mamífero porcino crujiente'. Es una manera de hacer el plato más divertido», dice Carlos. «También es importante la manera de cortarlos. Yo los hago muy finitos y los estiro para que entren bien por los ojos. «Llevo haciéndolos 30 años, pero nos gusta sorprender, por eso, tenemos una tapa especial que son los torreznos con guacamole, que llevan también pico de gallo, cuatro gotas de Salsa Valentina. Son maneras diferentes de trabajar el torrezno», remata.

En este establecimiento atiende Rosa Motrel y el secreto de sus famosos torreznos está en un toque de horneado para reducir grasa y conseguir una textura perfecta al magro de carne. Después, Rosa fríe la pieza a elevada temperatura para que la corteza quede lo más crujiente posible. Así, sus torreznos consiguen ser una auténtica explosión de sabor en la boca. «Yo uso panceta fresca. Nunca la uso adobada. En barra los tengo a medio hacer tras haberlos metido en el horno para que suelten la grasa. Cuando el cliente nos pide una ración, los troceo ya los paso a la freidora y los sirvo con un toque de sal por encima. La gente que viene de fuera pide mucho torrezno. Se ve que tenemos buena fama».

Como en todo, también en los torreznos, la experiencia es un grado. En la Taberna San Benito, que lleva 23 años en activo, no han dejado un solo día de hacer torreznos. «Aquí los llamamos 'torresnos', con ese, no con zeta», dice sonriendo mientras presume de tapa.

Además de estas recomendaciones sobre dónde disfrutar de los más apetitosos torreznos de Valladolid, aquí puedes encontrar una ruta con algunos de los mejores helados artesanos de la ciudad o las mejores ensaladillas. Todo ello, en nuestro espacio dedicado a los mejores sitios para comer y beber en Valladolid.

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