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Los callos tienen algo que los hace irresistibles. Puede que sea por su gelatinosidad, por su textura firme, su historia de siglos o porque están para mojar pan. El caso es que este plato, que antaño fue de origen muy humilde, hoy se eleva a la categoría de delicatessen y figura en las cartas de los restaurantes más selectos, por su sinfín de adeptos e incondicionales.
Nos recuerdan al guiso de las abuelas, al de 'toma pan y moja', pero hacerles bien, no es tarea fácil. Requieren una paciente y lenta elaboración para que queden impecables, con el picantito justo y una salsa bien ligada. Hoy, El Norte, presenta esta ruta de restaurantes donde bordan este plato y que son el mejor ejemplo de cómo guisar unos buenos callos. Hazla con nosotros y a buen seguro… arrebañarás el plato. ¡Marchando una de callos!
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Dámaso Vergara ve en los callos un plato de exaltación de la amistad. Este manjar de casquería y bastión de su cocina, es lo que mejor representa para él, una buena tarde de merienda con amigos. «Por eso me gustan tanto», dice. «Porque no hay nada mejor que compartirlos con una buena compañía». A este gran chef le gusta reivindicar el valor gastronómico de las tripas de ternera y lo trabajado y refinado que es su guiso. «La reducción de los jugos es fundamental y cuidamos muchísimo la textura de los callos. Son necesarios dos días para su elaboración. Este es el típico plato que está mejor al día siguiente que recién hecho. Con el reposo, la carne coge el sabor de la salsa y viceversa. El secreto para hacer bien los callos, es el tiempo y el trabajo», afirma.
Este virtuoso de los fogones lleva tres décadas dando el callo (y nunca mejor dicho) con este guiso. Hace unos 20 kilos a la semana. «Unos callos bien hechos gustan tanto a los mayores como a los jóvenes. Éste es un plato que antes había que buscarle en los barrios y en unos pocos sitios y tascas del centro. En cambio, ahora, está en todas las cartas. Están de moda cuando ha sido un plato de toda la vida. En ese sentido si que echo en falta algo de originalidad», comenta este restaurador, que asegura que, en su restaurante, prácticamente el 100% de las comandas llevan callos. «Para cocinarlos, utilizamos muchas verduras y las pochamos bien. También mucho tomate. Bien fondeado. Pata de ternera para ligar la salsa, chorizo, morcilla, hueso de jamón y una pizca de comino. También es importantísimo vigilar que el callo no se pase para que no quede demasiado blando. La reducción debe de ser perfecta y queda tan oscura porque no agregamos ningún tipo de harina», informa. Sus callos visualmente son muy atractivos. Su salsa de color marrón es muy untuosa, ligeramente picante y con un sabor difícil de olvidar. «Es un plato típico para merendar con los colegas y el maridaje perfecto sería un vino ligero, como un buen clarete de Cigales», opina este chef.
Dirección: C/ de la Carabela, 1 (Club de Campo La Galera)
Precio: 18 euros
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Gabino González lleva 43 años con el delantal bien puesto. Empezó a trabajar con tan sólo 14, en el restaurante de su tío Ciriaco, en las antiguas Galerías Preciados en Alicante. Es un cocinero hecho a sí mismo, que en cada plato muestra su profundo respeto por su tierra y por la cocina tradicional, aunque es muy receptivo a la innovación y a la creatividad. En sus peroles, unos humildes callos se catapultan a la más alta cocina. «Saben a los callos de las abuelas», dice. Y efectivamente, sus callos son la tradición hecha plato y recuerdan a los guisos de antaño. Ese es para él el mejor piropo culinario. «Hay platos que admiten poca innovación, y los callos son uno de ellos. Los que hacemos en esta casa están cocinados desde la tradición», afirma este chef. «Los ingredientes son los callos de ternera, morro y pata de cerdo, porque nos gusta la personalidad que le aporta su gelatina. El aliño, el guiso y el cariño ponen el resto. Siempre los cocineros decimos que cocinamos con cariño, pero es que es la verdad», continúa.
Los callos que hace Gabino resultan ser un plato muy fino, con un punto picantón que los hace adictivos. La suya es una receta de larga duración porque la textura del callo así lo requiere. No puede estar ni demasiado pasado, ni demasiado duro. «Es un plato contundente. A mí me gusta comerlos con patatas fritas y maridado con un Ribera de Duero, un crianza», confiesa este amante de la buena mesa. «Este tipo de platos gustan tanto, porque nos recuerda a las abuelas. Unas se han ido y otras guisan poco, por eso estas recetas se han quedado casi, casi, para los restaurantes. En casa la gente tiene poco tiempo para cocinar y en alguna ocasión se puede comer unos callos de bote, pero no tienen nada que ver con los que hacemos en los restaurantes. Los jóvenes están acostumbrados a comer en las franquicias de comida rápida y cuando prueban estos platos añejos y con sabor, ven que son algo superior. Eso a los jóvenes les está haciendo volver a la esencia de la cocina tradicional», opina.
Dirección: C/ San Benito, 4
Precio: 14 euros (También se incluyen los callos dentro del menú diario de 21 euros y de 26 euros los fines de semana)
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Estamos en uno de los templos de la comida tradicional de Valladolid. Un bar con solera y sabor a tradición, en el que los hermanos Hilario y Juana Gómez Sánchez hacen una cocina apegada a sus orígenes, a su familia y al ADN de Serranillos, el pueblo abulense que les vio nacer. Los callos ocupan un lugar destacado de su amplísima carta de platos y raciones. La receta la heredaron de sus padres, Asunción e Hilario, quienes arrancaron esta saga de hosteleros allá por el año 1967. Continuaron sus hermanos Alfonso, Santos y Licinio y ahora la tradición sigue con ellos. «Nuestra especialidad son los guisos de untar. Los callos, los caracoles, cangrejos, el bacalao con tomate… Aquí dejas un cesto de pan y los clientes lo devoran. Los platos quedan completamente limpios. El pan es de horno de leña, de Montemayor de Pililla y eso también influye», dice Hilario.
A lo largo de estos 55 años de trabajo, esta familia ha regentado diferentes locales en la ciudad. El primero en la calle Casasola, también en Cánovas del Castillo y en la calle Manzana. También tuvieron una tienda de legumbres y embutidos en la Plaza del Poniente y todos ellos han sido como una segunda casa para su fiel clientela que les ha seguido allá donde se iban. Ahora, atienden en la calle Doctor Cazalla, donde las mesas de su establecimiento, siempre están llenas. En Valladolid nos conocen mucho y la historia de nuestro nombre es muy curiosa. «Mi padre quería poner a su bar el nombre de nuestro pueblo, Serranillos y fue a una empresa de bebidas a por un luminoso. Como no quería esperar 15 días para colgarlo, le ofrecieron uno de un local que no llegó a abrir y que se llamaba Handy, y con ese nombre se quedó. Se pronuncia con hache muda, no con jota como si fuera inglés. Igual que yo no me llamo 'Jilario', sino Hilario», dice él entre bromas.
Sus callos son uno de sus platos estrella. Su pincantito les hace deliciosos. «Cuesta mucho lavarlos y dejarlos perfectos. Luego les cocemos y el guiso lo hacemos con pimiento, cebolla, pimiento choricero seco, buen jamoncito ibérico, chorizo picante y un buen pimentón de la Vera. Es un plato que requiere mucho trabajo y que siempre hacemos de un día para otro, para que esté más delicioso», dice Juana, encargada de la cocina. «Parecía que era un plato que se iba perdiendo, y que era difícil encontrar en los bares, pero cada vez hay más gente joven que lo pide. Muchos nos dicen que son los mejores que han probado. Lo bueno es pringar. Que dejen los platos limpios, es la mejor señal de que les ha gustado», dicen estos hermanos.
Dirección: C/ Doctor Cazalla, 2
Precio: 10 euros
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Sara Vielba tiene una genética predispuesta para la gastronomía. Ella es la gerente, junto con sus hermanos, de uno de los buques insignia de la hostelería vallisoletana, El Caballo de Troya, situado en un palacio del siglo XVI. Sus padres Santi y Natividad y sus tíos Tomás y Sara, lo fundaron en 1989 después de regentar el mítico Suazo.
Allí, los platos de cuchara son lo más de lo más. Las alubias, el potaje, el cocido… pero los callos hacen de cada visita a este restaurante una auténtica delicia. Los clientes lo saben, y por eso repiten y repiten. Este plato siempre es uno de los más recurrentes en las comandas que llegan a las cocinas. En su salsa abunda el jamón y el chorizo, y su sabor es adictivo.
Su éxito radica en la elección de la materia prima, siempre de la mejor calidad, que compran directamente del matadero. También en su impecable limpieza. «Nos los seleccionan y su sabor es muy natural. El secreto está en nuestro arreglo y en la receta que llevamos utilizando 40 años», dice Sara. El embutido que emplean también es de la mejor calidad, igual que el pimentón. Eso, sumando al prolongado tiempo de cocción, hace que se consiga una deliciosa untuosidad capaz de pegar los labios. Un plato contundente que apetece en cualquier época del año, pero sobre todo cuando llega el frío.
Dirección: C/ Correos,1
Precio: 9 euros
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En el corazón del Mercado del Val está este Gastrobar dirigido por Hugo Valenciano. Es la hora del vermú y su barra está de bote en bote. Hay tapa gratis y los clientes lo saben. La mayoría tienen claro lo que quieren: callos. Están recién cocinados. María Nilza está al frente de los fogones. Con ella, Hugo ha formado un tándem que va a una. «Soy de Miranda de Ebro y me vine a Valladolid a estudiar. María fue como una segunda madre para mí en esta ciudad. Sabía que tenía mano en la cocina y cuando abrí este establecimiento, conté con ella sin dudarlo. Ella es el alma de nuestras recetas», cuenta él.
Y es cierto. María borda los callos, pero no suelta prenda de los ingredientes. «A ver si los adivináis…», dice con una sonrisa. Su delicioso sabor deja entrever el comino, el pimentón, el ajo y el pimiento. El resto de la receta es alto secreto. «Hagamos la cantidad que hagamos, siempre se agotan. A veces incluso los ponemos como ingrediente de la tortilla y a la gente le encantan. Tienen mucho éxito, tal vez sea porque los hacemos con todo nuestro cariño. Tenemos el mejor proveedor, que es el Mercado del Val y con un poquito de amor, siempre salen perfectos», concluye Hugo.
Dirección: Mercado del Val - C/ Francisco Zarandona
Estos cinco establecimientos son buena muestra del saber hacer tradicional. Sus platos de callos encierran todo el sabor y la gracia heredada de antaño. Pero hay muchas otras exquisiteces esperándonos. Por eso, El Norte, propone cada semana una ruta gastro con la que disfrutar a lo grande. En nuestro espacio dedicado a los mejores sitios para comer y beber en Valladolid encontrarás la ruta de los mejores torreznos de la ciudad, de los caracoles más deliciosos o de las ensaladillas más apetecibles. No olvides dejarnos tus recomendaciones en los comentarios de la noticia.
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