Café con tueste vallisoletano

Desde este verano, dos enamorados del café, Juanjo y Adrián González, comenzaron a tostar su propio grano en un local de Valladolid. Desde hace 25 años regentan una cafetería y según reconoce Juanjo se muestran muy comprometidos con servir un producto de calidad. El proceso, es sencillo, lo más complicado, reconocen, no fue comprar la máquina, si no meterla por la puerta. Compran café verde de la variedad arábica, de una calidad excelente para más tarde tostarlo al gusto en Valladolid consiguiendo diferentes matices y darle un punto diferencial.

Tanto Juanjo como Adrián han acudido a varias formaciones como tostadores en Barcelona, donde no solo aprenden sobre variedades y su clasificación, sino a identificar los defectos del café en verde, controlar la humedad antes de proceder al tueste hasta que llega el momento del manejo de la tostadora para saber leer las curvas de temperatura, y de tiempo para sacar diferentes aromas y sabores.

El café de variedad arábiga, la mejor calidad, recolectado en el punto justo de maduración y con los granos con defectos deshechado.

Encender la tostadora de café para programarla a una temperatura de unos 200 grados centígrados. Hay que esperar a que comience a calentarse para verter los granos de café, unos 5 kilos.

Cuando se alcanzan los 200 grados se abre la torva de manera manual para que caiga el café al interior. Se puede verter el café antes, con la máquina más fría o esperar a que alcance la temperatura.

Durante todo este proceso hay que vigilar las gráficas que indican la temperatura, el tiempo y la rotación del bombo para jugar con estas variables. El equilibrio entre estos parámetros será lo que dote al café de diferentes matices de sabor, como la acidez, pero también el cuerpo.

Pasados los primeros minutos comienza a cambiar de color (de verde a marrón) y de tamaño. Se hace más grande aunque pierde agua y, por supuesto, peso. Durante el tiempo que lleva el tostado se puede oler el café. Un catador sabrá qué hacer, vigilando las variables, cambiandolas y jugando con ellas para lograr el sabor y el cuerpo deseado en el café.

Existen dos puntos clave en el proceso conocidos como 'primer pop' y 'segundo pop'. El primero, indica cuando los granos de café comienzan a crepitar. Es un buen momento para vigilar las variables y echar un vistazo al aspecto del café.

Pasados unos 13 minutos -el tiempo puede variar- se realiza la denominada 'cata brasileña'. Se trata de infusionar el café en agua caliente. Durante esta cata se evalúa la fragancia, el aroma, sabor, el retronasal, el postgusto, la acidez y el cuerpo.

Siempre se debe guardar en recipientes que dispongan de una válvula donde deben descansar unos días para que suelten los gases y se asiente el sabor.

Existen tostadoras domésticas de 300, 500 gramos que funcionan con gas (no con llama) que, aunque no permiten tener tan controlada la temperatura, sí permiten realizar este proceso en casa.