Un año sin nuevas estrellas Michelin: «Hay calidad de sobra en muchos restaurantes sin ella»

Tras unas últimas ediciones de crecimiento, Valladolid consolida su presencia en la Guía Michelin de 2025, con seis estrellas doradas y tres verdes, sin sumar ninguna nueva. Los restaurantes vallisoletanos con estrellas siguen siendo La Botica de Matapozuelos, de Miguel Ángel de la Cruz, también con estrella verde en Matapozuelos; Trigo, de Víctor Martín y Noemí Martínez, y Alquimia Laboratorio, de Alvar Hinojal, en la capital, y ya en el valle del Duero, Taller Arzuaga, Refectorio y Ambivium, estos últimos con el reconocimiento que premia las prácticas sostenibles en las cocinas.

Lo cierto es que no haber sumado nuevas Estrellas Michelin se ha recibido con «sorpresa» entre los dueños de los restaurante vallisoletanos que ya la tienen. «Se recibe con sorpresa en el sentido de que hay restaurantes que tienen nivel suficiente para tenerla. La Guía lo que espera quizá es que mejoren un poco más, que tengan maduración y continuidad. Calidad hay de sobra para sumar alguna estrella más en Valladolid y en la provincia», confiesa Alvar Hinojal desde el Resturante Alquimia.

Marc Segarra, de Refectorio - Abadía Retuerta LeDomaine, coincide en que «desafortunadamente no hemos conseguido nuevas estrellas en la provincia pero sí en la Comunidad Autónoma con Ricardo Temiño, de La Fábrica, en Burgos». Conseguir una Estrella Michelín no es tarea fácil, requiere de «mucho trabajo día a día con constancia y sacrificio», explica Segarra.

Los inspectores encargados de la decisión de otorgar estrellas, o no, visitan centenares de restaurantes durante el año. «Vienen totalmente anónimos, no sabemos quiénes son. Desde que estoy en Abadía Retuerta nunca se han presentado como inspectores. Son completamente anónimos, aunque es cierto que cuando ves una mesa de una persona o de dos que pregunta mucho o se fija mucho en los detalles puedes detectarlos. Suele ir con traje y bien vestido», apostilla Marc Segarra.

Entre los parámetros que este reconocimiento tiene en cuenta se encuentra «el sabor y calidad de los platos, que la atención sea muy buena y la ambientación del local aunque yo creo no suele ser algo decisivo para una primera estrella. La continuidad es clave, que se coma igual de bien y el servicio sea igual de bueno todos los días. Los inspectores se fijan mucho en eso porque no reciben una sola visita, recibes varias», explica Alvar Hinojal, quien añade: «Otro punto clave es que haya originalidad y creatividad en la carta. Que te diferencies por algo».

Normalmente los inspectores de la Guía Michelin tienen formación amplia y extensa en hostelería y se han formado en grandes escuelas de cocina. «Su paladar es envidiable. Prueban centenares de restaurantes y eso les otorga un gran valor gastronómico. Se fijan en muchos detalles, desde la puesta en escena de la sala, la atención del servicio, hasta la carta de vinos y referencias, el espacio y el entorno. El 95% está en el plato, si el plato es un plato de estrella y todo lo que lo acompaña está a su nivel terminara consiguiendo estrella, pero esto requiere de muchos años y hay que ser muy constante», finaliza Marc Segarra.