Los fogones vallisoletanos que preparan comida para un campo de refugiados en Grecia

Ha cambiado por unos días las entrañas de Don Bacalao por los cinco fogones gigantes de una cocina solidaria en Grecia. Allí, en la isla de Chíos, en esas fronteras de Europa a cuyas puertas llaman miles de solicitantes de asilo, Alfonso García ha viajado para contribuir con su ayuda, con sus dotes culinarias, su experiencia gastronómica, a la alimentación diaria de 1.400 refugiados. O 1.500. O 1.700. La cifra varía tanto. Es difícil saber el número de personas que hoy traerá el mar. Hay que ser capaces, de un día para otro, de resolver cualquier contingencia. De preparar cientos de raciones. De planificar un menú nutritivo para aquellos que huyen de la guerra, de los bombardeos, de tanta cicatriz. Han llegado desde Siria, de Eritrea, desde Ghana, Gambia o Argelia. Yal tocar tierra en Europa, encuentran la mano tendida de Alfonso García, el cocinero vallisoletano que les sirve algo de comer.

Llegó allí, a las puertas griegas del Mediterráneo, para pasar sus vacaciones inmerso (del 8 al 22 de agosto) en un proyecto solidario gestionado por Zaporeak Proiektua, una ONGvasca, de Guipúzcoa, que desde 2014 trabaja por mejorar las condiciones alimentarias de comunidades con evidentes carencias nutritivas. Comenzó el colectivo su labor solidaria con un proyecto en un colegio y una misión católica de Etiopía. Cuando la crisis de los refugiados destapó las vergüenzas de Europa, dirigió también su mirada hacia lo que allí ocurría, en ese extremo continental que queda tan lejos y a la vez tan cerca. En enero desembarcaron en la isla de Chíos (Grecia), un puñado de tierra diez veces más pequeño que la provincia de Valladolid y con 53.817 vecinos (equivalente a la población que suman Parquesol, Huerta del Rey y Girón con Villa de Prado). Allí hay dos campos de refugiados y un centro de detención. En conjunto, más de dos mil personas que solicitan asilo. Y que necesitan comer.

«Supe de esta iniciativa a través de Peio García Amiano [periodista gastronómico de San Sebastián]», explica García. «Me comentó lo que hacían, me invitó a participar... y no lo dudé». Ha compartido experiencia con otros 25 voluntarios. La mayoría del País Vasco, pero también de Cataluña, Galicia... La prioridad de la ONG es ofrecer comida ahí la experiencia de García ha sido vital y en ese esfuerzo se vuelcan desde las seis de la mañana, para llegar a tiempo a repartir la ración diaria del mediodía en los campos de refugiados de Souda (cerca de mil personas) y de Depethe (más pequeño, con doscientos solicitantes de asilo), así como en un hotel que aloja a mujeres embarazadas o que acaban de dar a luz. Cerca de 1.400 personas que hay que alimentar a diario, de lunes a domingo. Desde marzo han servido más de 200.000 raciones de comida. Cuentan desde la ONG que empezaron con las recetas más básicas. Con sopa, con legumbres. «Esto era una zona de tránsito en la que, en teoría, los refugiados apenas se quedarían unas semanas, pero no es así», dice Daniel Rivas, coordinador del proyecto.

Los refugiados que llegaron hace seis meses es ahora cuando empiezan a recibir las resoluciones de sus peticiones de asilo. Si la respuesta es positiva, todavía se quedarán aquí otro tanto hasta que termine todo el papeleo del proceso. Casi un año en los campos de refugiados. Así que la ONG comprendió muy pronto la necesidad de mejorar su oferta nutritiva. Intentan llegar a las mil calorías diarias, que es el umbral fijado por la Organización Mundial de la Salud, con un menú variado. Primer y segundo plato, con fruta de postre. Hoy, por ejemplo, pasta con tomate, pollo con queso. Y manzana. La comanda semanal incluye cuatro días con carne (sobre todo pollo, nada de cerdo, cada vez más ternera), uno de pescado (atún, sardinas...) y dos con base de pasta, ensaladas y legumbres (en especial, garbanzos).

«El objetivo es mejorar la dieta», dicen, y ya tienen la vista puesta en una freidora que les permita servir pescado frito. «Hay cerca de 200 casos de personas que requerirían atención especial:diabéticos, hipertensos, con intolerancia a la lactosa... A eso todavía no podemos llegar, pero lo intentamos».

Colaboración siria

Pero sí que se intentan adaptar a los gustos de los comensales. Durante los primeros días contaron con la colaboración de cocineros sirios que les explicaron algunas de las curiosidades culinarias de su país. Alfonso García ha podido comprobarlas: «Aquí estamos muy acostumbrados al guiso y a ellos no les gusta tanto. Prefieren la comida por separado, por un lado la carne, por otra la patata, la verdura... y ellos lo mezclan a su gusto», explica el cocinero de Don Bacalao. ¿Más? Mucha especia (pimienta blanca, negra, curri), pasión por el pepino, mejor garbanzo que lenteja.

«Nuestra jornada suele comenzar a las seis de la mañana, con la visita al mercado». Alfonso, acompañado por un ayudante de cocina y un coordinador de la ONG, adquiere los productos frescos de buena mañana. Después, todo rodado, en una rutina casi milimetrada. A las siete empieza a llegar el resto de los voluntarios. A las 7:30 horas ya están listos: cortar, fregar, preparar los ingredientes. A las 9:30 horas llega el panadero. A las 11:00 horas comienza el emplatado, en bandejas con tres senos para colocar la comida. La comanda del lunes es de lentejas con arroz, pollo al curri y nectarinas. La del martes: ensalada, atún con mahonesa y queso. Miércoles: alubias, pollo al curri, yogur. Jueves: garbanzos, atún, galletas y ciruelas... «Teníamos problemas con el arroz», reconocen desde Zaporeak Proiektua.

No es fácil cocinar para tantas personas, aunque algunos de los voluntarios tenía experiencia a la hora de preparar comidas multitudinarias por su pertenencia a sociedades gastronómicas del País Vasco. Pero el arroz se les resistía. «Siempre se nos pegaba».Por eso lo ofrecían con lentejas. Hasta que llegó Alfonso. Ofreció trucos para cocinarlos, como compartimentar los grandes perolos. Eincorporó a la oferta las albóndigas de pollo.

La ONG se nutre de donaciones. Hay empresas (Fagor, Lacor) que colaboran en el suministro de material de cocina, en los portes de las mercancías desde el País Vasco a Grecia... y también está la colaboración de particulares, que organizan operaciones kilo o inyectan aportaciones económicas al proyecto. Sus cuentas están en Kutxabank (2095 5011 80 9115250322)y Laboral Kutxa (3035 0103 88 1030035880).

Todo ello contribuye a mejorar el servicio que presta la ONG. Para septiembre tienen previsto mudarse a una cocina más amplia, unas nuevas instalaciones que les permitirá incorporar arcones frigoríficos y una nueva freidora. Además, les acercará a los campos de refugiados. Ahora están un poco alejados, en un barrio donde además su tarea no siempre es comprendida. «Nuestra presencia incomoda», reconoce Daniel Rivas, quien relata los sabotajes que sufre el proyecto desde junio. «Nos ven como aquellos que dan de comer a los refugiados. Por eso estamos en el punto de mira». Piensan, tal vez, que si quienes ofrecen víveres se van, los refugiados quizá no desembarquen en esta isla griega. Primero fueron los cortes de luz; luego, el pegamento en las cerraduras. El pasado domingo, los asaltos a la cocina. Cuando Miguel Vallet, uno de los integrantes de la ONG, llegó de madrugada a las instalaciones se encontró un desguace alimenticio. El tomate y las manzanas volcados, un alfombra de garbanzos en el suelo, los botes de curri por ahí esparcidos. Un golpe a la moral de las tropas solidarias. Pero también una inyección de ilusión.

«El Gobierno griego ha dicho que el 1 de enero de 2017 asumirá la alimentación de los refugiados. Pero lo mismo dijo el 1 de julio, luego el 1 de agosto... y aquí seguimos. Aquí seguiremos hasta que sea necesario», asegura Rivas. Y el vallisoletano Alfonso García, ya aquí, lo refrenda: «Ya estoy pensando en volver. En cuanto tenga una semana libre, allí voy. Mientras siga haciendo falta».

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