Cocinado de vacuno: a la parrilla o al grill (1ª parte)

A la parrilla o al grill, esta técnica consiste en la cocción de la carne expuesta al calor del fuego a una distancia discreta, sobre una parrilla de gas, carbón vegetal o plancha acanalada. Con frecuencia, se prefiere como fuente de calor las brasas de una hoguera de madera. Las brasas se obtienen a partir de carbón vegetal o de la quema directa de madera. En el método, se emplea carne en piezas fileteadas, normalmente de cortes selectos y primera calidad como: tournedos, entrecôte, chuletas...

Las elaboraciones a la parrilla se consideran dentro de los asados, ya que esta acepción es consignada en ambos sentidos 'asado a la parrilla', aunque las características y su ejecución son distintas si elaboramos 'a la parrilla o al grill' y 'asado al horno'.

Para el asado a la parrilla, tendremos que utilizar un fuego de leña, carbón vegetal o gas. Teniendo en cuenta que antes de colocar las piezas de carne sobre la parrilla, esta deberá estar muy caliente para que la carne coagule rápidamente -conocido también como marcado-, para que las proteínas de la superficie formen una película protectora que impedirá que se escapen los jugos en menor proporción.

Las carnes a la parrilla deberán sazonarse ligeramente con un poco de aceite, levantándolas y colocándolas de nuevo sobre la misma cara, de manera que los barrotes candentes dejen su huella de rejilla. Este asado estará dispuesto para dar la vuelta cuando observemos en la superficie de la carne unas pequeñas gotas de sangre (sudar). El punto de cocción óptimo vendrá designado cuando en el exterior de la carne se observe un jugo concentrado casi incoloro.

Durante el tiempo en el que la carne permanezca en la parrilla, no deberá ser presionada nunca, ni pinchada.

La sal, a ser posible gruesa, o en escamas, solo deberá ser incorporada en el mismo instante de ser servida.