Muere a los 79 años Tomás Urrialde, emblema de la cocina segoviana

Ocurrió ayer, con las primeras luces del día. Tomás Urrialde Garzón, cocinero de Segovia, emblema de la cocina castellana, murió a los 79 años, después de haber soportado con extraordinaria dignidad una enfermedad que lo mantenía apartado de la esfera pública desde hace muchos meses. Se fue, pues, el último mito viviente de los fogones locales, 'alma mater' de la cocina de Casa Cándido, el mesón segoviano más conocido de todos los tiempos.

Urrialde nació en Segovia en 1930, y a los catorce años ya trabajaba en el Mesón de Cándido, al frente de cuya cocina permaneció durante treinta años, coincidiendo con los años en que la casa de comidas del legendario mesonero adquirió fama universal. En 1986 aceptó el reto de dirigir la cocina del recién creado hotel Los Arcos, e inició una etapa en la que rescató la buena cocina de los hoteles. Fue, además, un innovador en su tiempo, precursor de la cocina de las setas y embajador permanente de la cocina segoviana, castellana y española, en palabras de Javier Pérez de Andrés. Más de un centenar de jornadas gastronómicas, degustaciones, cursos y charlas lo llevaron a recorrer varios países. El restaurante Venta Magullo incluso le dedicó su escuela de hostelería. Pero, sobre todo, este segoviano de pro destacó en la defensa de un oficio olvidado, el de cocinero, que contribuyó a elevar a la categoría que merece. Múltiples premios y distinciones jalonan su dilatada trayectoria profesional. Los últimos le llegaron cuando ya estaba enfermo. En noviembre del 2006, el Ayuntamiento le tributó un multitudinario homenaje con motivo de la concesión del título de Hijo Adoptivo de la Ciudad. Él vivió aquellos actos feliz, pero ya en parte sumido en las sombras de su frágil memoria. Unos meses después, el entonces ministro de Trabajo, Jesús Caldera, le impuso la Medalla al Mérito en el Trabajo.

Su etapa en Cándido lo encumbró a la fama. Puede decirse que Urrialde fue uno de los primeros cocineros mediáticos de la historia, pues junto al Mesonero Mayor de Castilla apareció con artistas, figuras del toreo, escritores, políticos, gobernantes y premios Nobel.

Nobleza

Los elogios se sucedieron en los días previos al homenaje que le dedicó el pueblo de Segovia. El periodista José Antonio Gómez Municio escribió lo siguiente: «Tomás Urrialde es una de las figuras majestuosas, solemnes, uno de esos hijos del pueblo que nacen con porte aristocrático, con la nobleza que dan el decoro, la honra y el trabajo, forrado de exquisita pana en invierno y en verano, con la barba más venerable de Segovia, la barba blanca que le da ese aspecto de Pablo Iglesias de los fogones; es decir de señor serio, recto, intachable, que se dedica a dar a su oficio y a su labor toda la dignidad del mundo».

Sus restos serán incinerados hoy, y el lunes, día 5, en la iglesia de El Salvador, su barrio, se celebrará el funeral.