Otro año como es de ley hace matanza del cerdo El Virrey

Un año más, y ya van 42, 'como es de ley, hizo matanza el Virrey'. Las Jornadas Ritogastronómicas de la Matanza del Cerdo constituyen el acontecimiento gastronómico más importante de Castilla y León desde su creación en 1974. Durante los fines de semana de enero, febrero y marzo, miles de comensales se reúnen en El Burgo de Osma en torno a los fogones del restaurante Virrey Palafox,  para degustar un variado menú compuesto por 22 platos diferentes en los que el cerdo y sus productos son los protagonistas. Se trata de una auténtica jornada festiva para toda la familia en la que se dan cita la gastronomía, la tradición, el rito, la fiesta, la música, el arte y la cultura.

Torreznos del alma de Soria, con su corteza crujiente y su sabrosa carne que se derrite en la boca; chorizo frito de matanza, ensalada de oreja y endibias, costillas en aceite, morcilla de arroz, jamón ibérico de los mejores cerdos procedentes de los campos salmantinos (D.O. Guijuelo), pastel de hongos y verduras, rabos estofados, mollejas con setas. Y así hasta 22 platos que componen el menú y que se pueden degustar ya hasta el 16 de abril. Armando García, director del El Virrey, insistió un año más en que «queremos mantener la tradición dándole una visión moderna engarzando los platos tradicionales con la cocina moderna». Ya son 42 menús diferentes los que esta familia ha creado durante toda la trayectoria profesional. El dulce tradicional presentó la forma, una vez más, de cochino.

Estaba prevista la asistencia del cocinero y jurado de Master Chef, Pepe Rodríguez, que fue el elegido este año para realizar el pregón inaugural. Sin embargo el toledano propietario del restaurante El Bohío no pudo tomar el relevo en persona de pregoneros ilustres como Luis del Olmo, Chumi Chúmez, Camilo José Cela, Miguel Ángel Revilla o, el último, Jesús Cintora. A Rodríguez le coincidía la cita con una grabación del programa televisivo, sin embargo la familia Martínez Soto quiso trasladar a todos los asistentes el agradecimiento del Chef a la invitación y prometió acudir a El Burgo de Osma en las próximas semanas, convidando a disfrutar el gran menú a todos los comensales puesto que «el cerdo es el animal más agradecido que existe, se aprovecha todo, y esta familia ha conseguido hacer de él un rito más allá de lo gastronómico».

Más de medio millar de invitados tuvieron la oportunidad de degustar el extenso menú que la familia Martínez Soto ha preparado este año con la misma calidad gastronómica que en la primera edición de 1974. Las matanzas están declaradas como Fiesta de Interés Turístico Nacional desde 1986. Armando García añade que «estas jornadas son seguidas por generaciones completas de familias, han venido los abuelos, los hijos y ahora vienen los nietos con sus amigos, y lo conseguimos en plena cuesta de enero». Y es que, desde las piezas más tradicionales, hasta los diseños más curiosos, siempre tomando como base el cerdo, «aprovechamos hasta los andares,»  dice el propietario del Virrey, Gil Martínez Soto.

Armando García insistió en que «el establecimiento apostó hace 40 años por mantener viva la tradición de las matanzas que se realizaban en los pueblos y que año a año se van perdiendo. Además, recalcó la pretensión de incorporar a las jornadas a muchos de los establecimientos y empresas afincadas en El Burgo de Osma y sus alrededores, para ofrecer a los asistentes «una experiencia única y resaltar los valores naturales, gastronómicos y culturales de la zona». En este sentido, destacó que el objetivo es proponer mucho más que 22 platos de la mejor matanza; conocer un entorno único y disfrutar parajes inigualables como la catedral, el casco histórico, el Cañón de Río Lobos o la ciudad celtíbero romana de Uxama.

Si son cientos los invitados que no se perdieron estos magníficos platos, aún fueron más los curiosos que presenciaron El rito de la matanza que se celebra previamente a la comida. No se entendería la fiesta de la Matanza en el Virrey Palafox sin la presencia de los Gaiteros de Soria. Al son de dulzaina y tamboril realizaron la llamada que congregó a visitantes, turistas, vecinos, autoridades, transeúntes y gentes varias en torno al protagonista, muy a su pesar, de la fiesta: un hermoso gorrino de unos 180 kilos en canal y de unos seis meses de vida. Llegada su hora y siguiendo la normativa actual para el sacrificio de animales, fue aturdido por una descarga eléctrica. A continuación el matarife y varios ayudantes lo llevaron a un banco de madera en el que se sacrificó con un certero golpe de cuchillo en el gaznate.

A continuación se le bajó del banco y se le cubrió con paja de centeno, que se prendió para que el fuego eliminara de su piel el vello. Después se le limpió frotándole con un trozo de teja y con agua caliente. Por último se le evisceró y se colgó al oreo para que la carne se aireara convenientemente. Mientras todo este ritual se llevaba a cabo, los asistentes podían degustar morcillas recién fritas y dulces típicos mientras el porrón, con un rosado de la Ribera, circulaba de mano en mano.

Pero las jornadas no terminan aquí, «Más que cochinos» es el programa cultural que acompaña a las Jornadas Rito-Gastronómicas de La Matanza. Incluye exposiciones, mercadillos, concursos, conciertos y talleres y se celebran durante los fines de semana de la Matanza. El concurso de El mejor torrezno del mundo que se celebra en el Museo del Cerdo y los tradicionales encierros de cochinos del siglo XVIII por la calle mayor de El Burgo de Osma hacen el programa más atractivo.

En una jornada rito-gastronómica en El Burgo no puede faltar una vista al Museo del Cerdo, que alberga más de 12.000 reproducciones de este animal procedentes de los cinco continentes. La pieza más antigua es un corral de cerdos chino de dos mil años de antigüedad. Durante los fines de semana de estos tres meses, con el descanso de la Semana Santa, se celebrarán veinticuatro días de matanzas, gastronomía y fiesta.