Juana y Millán, precursores de la revolución micológica

Es un atlas micológico y todo un ejemplo de amor a la naturaleza. Se llama Juana Briongos Viñarás y se erige como la primera recolectora de boletus edulis en la provincia de Soria. A sus 90 años todavía tiene ímpetu suficiente para recorrer el pinar de Abejar, localidad conocida como la Puerta de la comarca de Pinares, recolectar una infinidad de hongos y setas, deleitarse con la madre tierra y respirar el aroma que emana de un bosque, que otrora fue su segunda casa.

Juana fue la cabrera del pueblo, uno de los más productoras de setas de España. A su monte llevaba a pastar a diario a sus animales, y a pesar de que no había pistas forestales ni caminos marcados, ella se lo conocía «mejor que las calles del pueblo». En 1955 un catalán, conocedor del potencial micológico de Soria, llegaba a Abejar con el ánimo de hacer negocio con los que después se conocieran como los «migueles». Buscaba a alguien que conociera el bosque y que le gustara recolectar lo que en otoño regala. Y fue así como apareció Juana en lo que se puede hoy denominar la primera transacción micológica en la provincia de Soria.

«En Abejar y en el resto de la provincia no se recolectaba el hongo. Yo veía muchísimos y como las cabras se los comían a diario, pero no los cogíamos porque no sabíamos si eran comestibles. El catalán me describió como era la seta que quería comprar. Al día siguiente, se lo llevé y acerté. Entonces solo se cogía las setas de cardo y los níscalos», relata.

A partir de ese día, Juana se encargaba de recolectar boletus del pinar y prepararlos para que se los llevara a Barcelona deshidratados. Le pagaban a un duro el kilo. «Tenía que cortarlos en láminas y colocarlos en cañizos para secarlos. Antes no los vendíamos en fresco», indica para rememorar que la noticia de la creación de su «mini-lonja» se extendió por Pinares y, partir de ese momento, se empezó a recolectar en la vecina localidad de Cabrejas de Pinar y también en Navaleno.

«Por mediación de mí la gente despertó a coger y coger en Soria», recalca, tras lo cual asegura que a pesar de haber cogido, millones de hongos su preferido es el perrechico.

Juana se lleva las manos a la cabeza con el cambio de mentalidad que se ha producido en el ámbito de la recolección micológica. Afirma que, cuando ella se inició no los cogía nadie y ahora todos aquellos que la criticaban por comer y coger hongos (se tenía la percepción de que lo hacían porque pasaban hambre) van a recolectarlos. «El pinar engancha. Pero hay tanta gente que ya no es lo mismo».

Soria se ha convertido en epicentro de la micología. Sus accesibles bosques productores, la escasa industrialización de la provincia y la regularización del sector por parte de las administraciones ha provocado que este territorio sea bendecido con el sobrenombre de «paraíso micológico». Sin embargo, a principios de los 80, cuando Soria se limitaba a ofrecer «níscalos guisados y setas de cardo en revuelto» y se desconocía como desarrollar el sector, el cocinero Millán Maroto enseñó a cocineros de toda Castilla y León y la población en general la potencialidad del mundo fungi. «Por aquel entonces el sector se encontraba en pañales».

Este soriano trabajó en la década de los 70 en restaurantes de Barcelona, donde ya se había apostado por la gastronomía micológica, y había recorrido las principales escuelas de gastronomía de Francia para conocer, principalmente, la utilización de la trufa.

Por aquel entonces, Maroto ya manejaba más de 30 especies y lanzó su afamada Sopa de setas y hongos con trufas negras y blancas de Soria. Su cocina de vanguardia le hizo aparecer en numerosos medios de comunicación internacionales, pero además ayudó al sector a iniciarse en su desarrollo. No solo asesoraba a cocineros sino que impartía charlas entre las amas de casa para enseñarles como tratar las bondades del bosque.

Asegura que, a pesar de los esfuerzos, el verdadero despegue llegará cuando realmente se apueste por la investigación en el sector y por la profesionalización de los restauradores micológicos. Es por ello, que insta a las administraciones y agentes implicados «a sentarse» y valorar la posibilidad de crear en Soria un Centro de Investigación Micológica que abarque ya no solo el ámbito de la gastronomía sino también otros aspectos relacionados con las propiedades químicas y medicinales de las setas.

«Esto es que tendría futuro en Soria. Organizar un Congreso cada dos años está bien pero es volátil y solo sirve para comprobar algunas técnicas que utilizan los grandes restauradores y pulsar como se encuentra el sector. Además cuesta mucho dinero».

Maroto advierte que «para hacer cocina de vanguardia» hay que tener una base sólida y, por ello, aboga por «ser sinceros de las limitaciones, que sobre todo tiene el sector de la hostelería en Soria y ponerse a trabajar seriamente».