El consumo de jamón ibérico en hogar aumentó un 23,9% durante el año 2020, siendo la gran distribución el canal de comercialización más importante con el 53,12% de las ventas, seguido por los detallistas de la carne con un 44,72% y por el e-commerce con un 2,1%, pero con un crecimiento del 125% en solo un año, según los datos del Estudio de Consumo que está realizando ASICI (Asociación Interprofesional del cerdo ibérico), con el apoyo de Kantar.
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Según indican desde esta entidad, el objetivo del estudio es «conocer cuál es el mercado de los jamones y paletas ibéricos y poder definir acciones que nos permitan aumentar la presencia de nuestros productos, tanto cualitativa como cuantitativamente».
Desde Asici consideran que a pesar de que cada vez son más los hogares que compran productos Ibéricos, «hay un gran potencial de crecimiento». Los productos Ibéricos son reconocidos en la gastronomía española, sin embargo los consumidores siguen apoyándose en los prescriptores para realizar su compra. «Es aquí donde la figura del profesional charcutero debe adquirir un rol más activo a la hora de transmitir información relevante a los consumidores, de manera sencilla y que al final favorezca futuros consumos del producto Ibérico e impulse la compra con total garantía», de ahí que la interprofesional esté favoreciendo la formación.
En la actualidad, el sector del ibérico se encuentra inmerso en la montanera, el momento del año en el que los cerdos aprovechan la bellota de las dehesas, este año, bastante abundante y de calidad en Castilla y León. La pasada montanera, 2020-2021, en Castilla y León se engordaron el 7,7% (52.900 animales) del total.
A pesar de que las cifras de engorde de cerdos de bellota de Castilla y León no son las más significativas dentro del contexto nacional, destaca de manera especial por el sacrificio. Así, en los mataderos de la región se sacrificaron el 59% de los cerdos de bellota de esa campaña de montanera, frente al 25,9% de Andalucía, el 14,6% de Extremadura y el 0,5% de Castilla la Mancha. La región es líder en el paso por el matadero del ibérico de bellota debido a la fuerza de las industrias de la provincia de Salamanca, con Guijuelo a la cabeza.
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